Сок из ягод или плодов, оставленный надолго при комнатной температуре, через какое-то время начнет изменяться. Он утратит первоначальную окраску, помутнеет, а на его поверхности начнет пузыриться пена. Кроме того, у него появится легкий винный привкус. Это признаки процесса брожения. Причина такого явления была открыта в XIX столетии французским микробиологом Луи Пастером, установившим экспериментальным путем, что брожение любой сладкой жидкости вызывают низшие организмы. Ученый назвал эти микроорганизмы дрожжами, или дрожжевыми грибками.

Крошечные дрожжевые грибки невозможно увидеть без микроскопа, однако их скопление нетрудно заметить, так как оно имеет вид желтовато-серой массы, в течение определенного отрезка времени оседающей на дно сосуда с остатками фруктового или ягодного сока.

Попав в благоприятные условия, дрожжевые грибки начинают молниеносно размножаться. На предприятиях, где изготавливают дрожжи, за 1 сутки из маленького дрожжевого грибка получают несколько центнеров прессованных дрожжей.

Высыхая, дрожжевые грибки приостанавливают свое развитие, но не утрачивают жизнеспособности. Легкие и крошечные, они переносятся по воздуху и при попадании в благоприятную среду (например, в сок), без промедления начинают размножаться. Размножение дрожжей и вызывает брожение. Чтобы уберечь от этого жидкость, ее кипятят в плотно укупоренном сосуде.

Дрожжевые грибки могут размножаться разными способами — почкованием, спорами или делением.

Наиболее быстрым способом размножения является почкование. Сначала на тельце дрожжевого грибка появляется так называемая почка — крошечный вырост. Почка быстро увеличивается в размерах и вскоре становится такой же, как и материнский грибок, от которого она отделяется, чтобы самой воспроизвести новые почки. Нередко молодые почки появляются на еще не отделившейся почке, а на них — следующие дочерние почки. Так формируется колония дрожжей, похожая на ветвистое дерево. Если емкость с дрожжами немного потрясти, колония распадается на множество отдельных грибков.

При недостатке питания дрожжевые грибки начинают размножаться медленнее, и уже не почкованием, а спорами. Этот процесс протекает следующим образом. Примерно на 10-12-м часе существования грибка в нем образуется от 1 до 11 продолговатых телец (спор), которые увеличиваются в размерах и разрывают материнский грибок. Новые грибки, появившиеся из спор, размножаются почкованием. Споры более устойчивы к неблагоприятным условиям существования, чем грибки, они без труда переносят повышенную температуру, дефицит влаги и питательных веществ.
Деление как способ размножения характерен лишь для дрожжевых грибков с удлиненным тельцем. В процессе деления у зрелого грибка прямо посредине появляется перегородка. Проходит немного времени, и она окончательно разделяет 1 грибок на 2 новых, которые растут и вскоре сами делятся пополам.

Для размножения грибков необходимы соответствующие условия, главным из которых является наличие пищи. Из нее формируются тельца новых дрожжевых грибков. Наибольшую потребность дрожжи испытывают в белках, за ними следуют минеральные вещества и сахар. Благодаря белковым азотосодержащим веществам происходят рост грибков и образование почек. Если таких веществ недостаточно, размножение грибков прекращается, а их жизнедеятельность приостанавливается. Наиболее важными минеральными веществами для дрожжей являются калий и фосфорная кислота. В небольшом количестве грибкам нужны также известь и магнезия.

Существовать дрожжевые грибки могут при температуре от 1 до 47° С. Если температура опускается ниже 1° С, их жизнедеятельность замирает.

При температуре 4° С размножение почкованием происходит только через 20 часов, при 13,5° С — через 10,5 часа, при 23° С — через 6,5 часа, а при 28° С — всего через 5,5 часа. Более опасна для дрожжей высокая температура, при 80-100° С грибки гибнут.

Помимо питания и комфортной температуры, жизненно необходимым для дрожжевых грибков является дыхание. Благодаря дыхательному процессу сжигаются углеводы (сахар и другие сахаристые вещества), в результате чего выделяется необходимое для их существования тепло. При этом углеводы сгорают не полностью, некоторая их часть переходит в спирт и углекислый газ.

Таким образом, приготовить качественное вино можно только в том случае, когда созданы благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых грибков.

Вино и самогон

К началу страницы

Брожение вина

Предыдущая страница <--- | ---> Следующая страница

Приготовление закваски Процесс бурного брожения

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях