Сок из ягод или плодов, оставленный надолго при комнатной температуре, через какое-то время начнет изменяться. Он утратит первоначальную окраску, помутнеет, а на его поверхности начнет пузыриться пена. Кроме того, у него появится легкий винный привкус. Это признаки процесса брожения. Причина такого явления была открыта в XIX столетии французским микробиологом Луи Пастером, установившим экспериментальным путем, что брожение любой сладкой жидкости вызывают низшие организмы. Ученый назвал эти микроорганизмы дрожжами, или дрожжевыми грибками.

На сайте Вино и самогон

Крошечные дрожжевые грибки невозможно увидеть без микроскопа, однако их скопление нетрудно заметить, так как оно имеет вид желтовато-серой массы, в течение определенного отрезка времени оседающей на дно сосуда с остатками фруктового или ягодного сока.

Попав в благоприятные условия, дрожжевые грибки начинают молниеносно размножаться. На предприятиях, где изготавливают дрожжи, за 1 сутки из маленького дрожжевого грибка получают несколько центнеров прессованных дрожжей.

Высыхая, дрожжевые грибки приостанавливают свое развитие, но не утрачивают жизнеспособности. Легкие и крошечные, они переносятся по воздуху и при попадании в благоприятную среду (например, в сок), без промедления начинают размножаться. Размножение дрожжей и вызывает брожение. Чтобы уберечь от этого жидкость, ее кипятят в плотно укупоренном сосуде.

Дрожжевые грибки могут размножаться разными способами — почкованием, спорами или делением.

Наиболее быстрым способом размножения является почкование. Сначала на тельце дрожжевого грибка появляется так называемая почка — крошечный вырост. Почка быстро увеличивается в размерах и вскоре становится такой же, как и материнский грибок, от которого она отделяется, чтобы самой воспроизвести новые почки. Нередко молодые почки появляются на еще не отделившейся почке, а на них — следующие дочерние почки. Так формируется колония дрожжей, похожая на ветвистое дерево. Если емкость с дрожжами немного потрясти, колония распадается на множество отдельных грибков.

При недостатке питания дрожжевые грибки начинают размножаться медленнее, и уже не почкованием, а спорами. Этот процесс протекает следующим образом. Примерно на 10-12-м часе существования грибка в нем образуется от 1 до 11 продолговатых телец (спор), которые увеличиваются в размерах и разрывают материнский грибок. Новые грибки, появившиеся из спор, размножаются почкованием. Споры более устойчивы к неблагоприятным условиям существования, чем грибки, они без труда переносят повышенную температуру, дефицит влаги и питательных веществ.
Деление как способ размножения характерен лишь для дрожжевых грибков с удлиненным тельцем. В процессе деления у зрелого грибка прямо посредине появляется перегородка. Проходит немного времени, и она окончательно разделяет 1 грибок на 2 новых, которые растут и вскоре сами делятся пополам.

Для размножения грибков необходимы соответствующие условия, главным из которых является наличие пищи. Из нее формируются тельца новых дрожжевых грибков. Наибольшую потребность дрожжи испытывают в белках, за ними следуют минеральные вещества и сахар. Благодаря белковым азотосодержащим веществам происходят рост грибков и образование почек. Если таких веществ недостаточно, размножение грибков прекращается, а их жизнедеятельность приостанавливается. Наиболее важными минеральными веществами для дрожжей являются калий и фосфорная кислота. В небольшом количестве грибкам нужны также известь и магнезия.

Существовать дрожжевые грибки могут при температуре от 1 до 47° С. Если температура опускается ниже 1° С, их жизнедеятельность замирает.

При температуре 4° С размножение почкованием происходит только через 20 часов, при 13,5° С — через 10,5 часа, при 23° С — через 6,5 часа, а при 28° С — всего через 5,5 часа. Более опасна для дрожжей высокая температура, при 80-100° С грибки гибнут.

Помимо питания и комфортной температуры, жизненно необходимым для дрожжевых грибков является дыхание. Благодаря дыхательному процессу сжигаются углеводы (сахар и другие сахаристые вещества), в результате чего выделяется необходимое для их существования тепло. При этом углеводы сгорают не полностью, некоторая их часть переходит в спирт и углекислый газ.

Таким образом, приготовить качественное вино можно только в том случае, когда созданы благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых грибков.

Вы смотрели страницу - БРОЖЕНИЕ ВИНА

Следующая страница - Процесс бурного брожения

Предыдущая страница - Приготовление закваски

Вернуться к началу страницы - БРОЖЕНИЕ ВИНА

Вино и самогон

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв