Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Анализ готового вина

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интересно и даже весьма полезно проверить свой способ изготовления, правильность рецепта, чтобы убедиться в том, действительно ли в вине содержится столько кислоты, сахара и спирта, сколько было предположено при приготовлении сусла, весь ли сахар перебродил и т. д.

Определить кислотность и сахаристость вина совсем не трудно теми же способами, которые применяются при анализе сока и описаны в главе
Определение качества сока, или, если этих анализов не производилось почему-либо, то просто на вкус, пробуя вина и сравнивая одно с другим.

Другое дело определение количества спирта в приготовленном вине. Оно значительно сложнее. Для точного определения спирта требуется непременно иметь особые дорогостоящие приборы и спиртомеры и уметь обращаться с ними. Но существует и следующий простой способ определения спирта, хотя довольно грубый, но дающий ошибку не более как в 1/2 %, что для домашнего определения вполне допустимо. Для определения спирта в вине по этому способу нужно иметь хорошие точные весы (с точностью до 1 г), граммовый разновес к ним и стеклянную пипетку на 10—25 куб. см, но и без нее тоже можно обойтись.

Если нет пипетки, то для определения спирта в вине поступают так. На одну из чашек весов устанавливают глубокую тарелку, а на нее — стакан или иной сосуд любого размера и уравновешивают весы возможно точнее песком, камешками, дробью и т. п. Затем в сосуд вливают воды комнатной температуры так, чтобы сосуд был полон ею с верхом, т. е. чтобы поверхность воды в сосуде была слегка выпуклой и немного возвышалась над краями сосуда. После этого воду эту точно взвешивают, причем если от сотрясения весов часть воды и прольется, то это не беда — она останется на тарелке и войдет в вес воды. Получают при этом точный вес воды и его записывают. После этого воду выливают вон, сосуд и тарелку насухо вытирают, ставят на весы и опять уравновешивают песком, если это нужно. Тогда в сосуд вливают то вино, которое мы хотим исследовать, подогрев его предварительно, если оно холодное, до комнатной температуры, т. е. до 15 °С.

Вино при этом вливается в сосуд так же точно с верхом, как это делалось и для воды. Это вино взвешивают точно, получают точный вес вина и его записывают. Затем все это вино вливают в кастрюлю, ставят на огонь и сильно кипятят в течение 1/2 часа, чтобы из вина испарился весь спирт. Когда это достигнуто и в вине спирта уже нет, то, охладив его до комнатной температуры, опять вливают в тот же сосуд, стоящий на весах. Так как часть вина при этом выкипела, взамен выкипевшей части приливают воды (тоже имеющей 15 °С), причем сначала небольшим количеством воды ополаскивают кастрюлю и ополоски вливают в сосуд на весах, а затем водой дополняют этот сосуд так, чтобы жидкость опять стояла в нем доверху. Взвешивают ее, получают точную массу вина без спирта и ее также записывают. После этого приступают к вычислениям.

Прежде всего определяют удельные массы вина и вина без спирта. Для этого массу вина делят на массу воды, в частном по лучится удельная масса вина; затем массу вина без спирта делят на массу воды и получают удельную массу вина, лишенного спирта. Далее из удельной массы вина без спирта вычитают удельную массу вина со спиртом (до кипячения) и полученную разность опять вычитают из единицы. В результате получится число, указывающее удельную массу смеси воды со спиртом, взятой в том же точно количестве, как и употребленное для исследования вино. Это число ищут на таблице 3 и там находят, какому содержанию спирта она соответствует.

Для пояснения возьмем пример. Предположим, что сосуд с водой весит 1000 г, с вином — 998 г, а с вином после удаления спирта — 1014 г. Отсюда удельная масса вина = 1000:998 = 0,998, а удельная масса вина без спирта = 1000:1014 = 1,014. Теперь вычитаем из второй удельной массы первую, т. е. 1,014—0,998 = 0,016. Эту разность вычитаем из единицы: 1—0,016 = 0,984. По таблице этому числу соответствует 98 % по массе или 12,3 % по объему спирта, содержащегося в исследуемом вине.

Таблица 3.

Для определения содержания в вине спирта
 по удельной массе испарившегося при кипячении спирта
смеси с водой - объему взятого вина
(по К. Виндишу)

Удельная масса смеси спирта с водой при 15°С

Граммов спирта в 100 куб. см

% по об.

Удельная масса смеси спирта с водой при 15°С

Граммов спирта в 100 куб. см

% по об.

0,999

0,53

0,67

0,985

9,06

11,41

0,998

1,06

1,34

0,984

9,78

12,32

0,997

1,60

2,02

0,983

10,52

13,25

0,996

2,16

2,72

0,982

11,27

14,20

0,995

2,72

3,42

0,981

12,03

15,16

0,994

3,29

4,14

0,980

12,81

16,14

0,993

3,87

4,88

0,979

13,60

17,14

0,992

4,47

5,63

0,978

14,39

18,14

0,991

5,08

6,40

0,977

15,19

19,14

0,990

5,70

7,18

0,976

15,99

20,15

0,989

6,34

7,99

0,975

16,79

21,16

0,988

6,99

8,81

0,974

17,58

22,16

0,987

7,66

9,66

0,973

18,37

23,14

0,986

8,35

10,52

0,972

19,14

24,12


Если имеется пипетка, работа идет еще проще. В таком случае воду не взвешивают, ибо масса воды всегда известна, и в сосуд наливают, не заботясь о его наполнении доверху. Имея пипетку, например, на 25 куб. см, отбирают ею четыре раза ровно по 25 куб. см, втягивая вино в пипетку до тех пор, пока оно еще не станет ровно у черточки, имеющейся на ее трубке. Таким образом отбирают ровно 100 куб. см вина и его взвешивают с точностью до 1 г. Затем вино кипячением лишают спирта и по охлаждении опять 4 раза отбирают пипеткой по 25 куб. см, но при этом может случиться, что уже на 3-ю или 4-ю пипетку вина не хватит, ибо оно выкипело. В таком случае, не вынимая трубки пипетки изо рта, переносят ее в стакан с водой и дополняют водою недостающее до черты количество жидкости. Отобрав и такого вина ровно 100 куб. см, его тоже взвешивают, а затем уже приступают к вычислениям, которые в этом случае гораздо проще и легче производить, ибо 100 куб. см воды весят ровно 100 г. Все остальные вычисления и в этом случае ведут совершенно так же, как это уже объяснено выше *.

* В настоящее время спирт после перегонки вина определяют в дистилляте, доведенном до первоначального объема, дистиллированной водой, с помощью стеклянного спиртомера или пикнометра.— Прим. peд.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Анализ готового вина

Следующая страница   - Пороки и болезни вина

Предыдущая страница - Приготовление игристых вин

Вернуться к началу страницы - Анализ готового вина

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон