Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Что такое брожение и отчего оно происходит

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться и если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.

Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками.

Дрожжевые грибки представляют собою кругловатые или удлиненные клетки и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1 — 2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такая клетка попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то она начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевой клетки появляется бородавочка — «почка»; почка эта быстро растет, достигает размеров материнских и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнской клетки и живет как самостоятельный грибок. Часто та дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, — следовательно, внуков, правнуков и т. д., так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец—почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.

Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигнет полной зрелости, что обычно случается через 10—20 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточно пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни: сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посредине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков, являются: 1) достаточное количестве питательных веществ для постройки тела дрожжевых грибков; 2) достаточно тепла; 3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.

Пищей дрожжевых грибков являются главным образом простые белковые (азотистые) и сахаристые, а также минеральные вещества.

Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, скопляются внутри них, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.

Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфор, калий, меньше магний и еще меньше кальций. Для чего дрожжам необходимы эти вещества, учеными еще точно не выяснено, но потребность в них дрожжевых грибков замечена весьма многими исследователями.

Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и в случае недостатка его дрожжи легко обходятся и без сахара.

Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают, но лучше всего они себя чувствуют при более средних температурах. Так, например, размножение почкованием дрожжей требует при 4 °С — 20 часов, при 13,5 °С — 10,5 часа, при 23 °С — 6,5 часа и при 28 °С — 5 и 3/4 часа. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1 °С и не выше 47 °С. При более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (например, при нагревании до 80—100 °С) даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.

Дыхание дрожжевых грибков представляет для нас особый интерес и особенно важно для целей виноделия. Поэтому на этом вопросе следует остановиться подробнее. Известно, что для жизни всякого живого организма — человека, животного или растения — необходим кислород воздуха. Этот кислород, поступая через легкие (у человека) в кровь, дает возможность сгореть (или окислиться) тем веществам, которые организм выработал из принятой им пищи. Такие вещества содержат углерод и называются углеводами; к ним относится и сахар. При сгорании этих углеводов выделяется углекислый газ (диоксид углерода), выдыхаемый человеком, теплота, необходимая для жизни организма, для работы всех его органов. Значит, дыхание необходимо человеку лишь для согревания его крови и всего тела и представляет собою такое же как бы отопление тела углеводами, какое, например, производится в топке паровой машины или в печи, где сгорающее топливо выделяет теплоту, нужную для получения пара, для варки кушанья и т. п.

Точно так же и дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но, в отличие от более совершенных организмов — человека и животных,— дрожжевые грибки сжигают углеводы эти не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом углевод этот — сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.

Поясним сказанное таким примером. Если сжечь на воздухе 180 г сахара, то полученной теплотой можно нагреть на 1 °С 702 л воды, т. е., другими словами, при этом выделится примерно 702 кал тепла. При этом вместо сахара и кислорода (из воздуха) получится лишь углекислый газ и вода. Это сжигание (или дыхание), доведенное до конца.

Если мы съедим те же 180 г сахара,— то он также обратится в нашем теле в углекислый газ и воду и даст при этом те же 702 кал тепла. Здесь тоже дыхание (окисление сахара) доведено до конца.

Если же мы в 180 г сахара бросим дрожжевых грибков, то после брожения получим всего лишь 51 кал тепла, но сахар обратится не в углекислый газ и воду, а в спирт и углекислый газ, причем последнего получится меньше, чем получается в первом и втором случаях при окислении сахара. Но если спирт, получившийся из 180 г сахара, сжечь, то при этом получится еще 651 кал тепла и углекислый газ и вода. Таким образом, 51 плюс 651 дадут те же 702 кал, которые получаются и при окислении сахара. Отсюда мы видим, что дрожжевые грибки сжигание сахара довели не до конца. В этом-то и вся сущность спиртового брожения.

Но среди дрожжевых грибков, бактерий и др. организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксуснокислого брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (окисления сахара) дальше. Имеются затем организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, окисляя сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты и др., но и тут все же сжигание это до конца не доходит и продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы впоследствии увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство, очень полезное для винодела.

Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедеятельность грибков, бактерий и др. низших организмов как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (окисления углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно — и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.

Но является вопрос, как же, в сущности, происходит это сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Это в настоящее время учеными уже выяснено довольно подробно.

Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества — ферменты, или энзимы *. Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и др. организмов имеются свои собственные энзимы. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, содержится ряд энзимов, которые, действуя на сахар, содержащийся во фруктовом соке, поэтапно превращают его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением. При брожении выделяется тепло.

Кроме спиртового брожения, во фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое.

Это брожение важно при производстве уксуса.

Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Маслянокислое брожение — при котором образуется масляная кислота — вызывает прогорклость коровьего масла и др.

Для целей виноделия единственно важным и желательным является лишь брожение спиртовое. Все же прочие виды брожений при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни, пороки и порчу вина. При спиртовом брожении всякой содержащей сахар жидкости (виноградного, плодового или ягодного соков и т. п.) из 100 г сахара получаются следующие продукты, причем 5—6 г сахара в брожении не участвует, а расходуется для питания дрожжевых грибков: спирта 50,9, г, или по объему 64 куб. см, углекислого газа 49,2 г, или по объему 26,2 л, глицерина 3,266 г, янтарной кислоты 0,698 г, кислорода 0,094 г, клетчатки, жира и др. веществ — 1,42 г.

Из этих веществ наиболее важным является спирт, который остается в вине и сообщает ему опьяняющие свойства; глицерин, янтарная кислота и др. продукты — придают лучший вкус и мягкость вину, углекислый же газ удаляется вон, выделяясь в виде пузырьков, отчего бродящее вино пенится, бурлит, как бы кипит; конечно, если для удаления газа не оставлено выхода, то сосуд с вином может разорвать, когда давление газа в нем станет чрезмерным. Обычно для простоты расчетов виноделы считают, что каждые 100 г сахара дают 50 г спирта.

Таким образом, лишь в результате описанного спиртового брожения из фруктового сока и получается натуральное вино.


* Ферменты, или энзимы — это биологические катализаторы селективного спектра действия, проявляющие свои свойства при определенных условиях (температуре, составе среды, активной кислотности среды, расходе кислорода и т. д.).— Прим. авт.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Что такое брожение и отчего оно происходит

Следующая страница   - Какие бывают натуральные вина

Предыдущая страница - Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Вернуться к началу страницы - Что такое брожение и отчего оно происходит

 

софт портал

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон