Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Вино из винограда всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому лишь, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, ибо с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия, чем все другие ягоды и плоды. Поэтому за те тысячи лет, что существует на земле виноделие, люди обращали особенное внимание на разведение винограда, сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому-то виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений, ягоды его ценятся значительно дороже других, и вино, из них приготовленное, продается дорого и предпочитается другим. Одним словом, виноград и виноградное вино заняли на земле особое монопольное место.

Но натурального виноградного вина в СССР производится недостаточно, увеличить производство его невозможно (ибо виноград на севере не растет). Отсюда высокие цены на вино. Взамен натурального вина у нас пили либо водку, либо различные искусственные, поддельные вина, более дешевые, но зато и более вредные. Известно, например, что из Москвы вывозилось так называемого виноградного вина в 2-3 раза более того, что привозилось в нее из винодельческих местностей. Ясно, что в самой Москве было организовано крупное производство этого вина. Но так как известно, что в Москве виноградников нет и не было никогда, то ясно, что все это вино готовилось искусственно — из московской воды, спирта, сахара (или сахарина), красок и разных эссенций. Конечно, такое искусственное вино не могло быть полезно для здоровья. Надо надеяться в связи с этим, что государство не только не станет стеснять, но, наоборот, всячески поощрит развитие плодоягодного виноделия в целях изготовления натуральных фруктовых вин и оздоровления и отрезвления русского народа. Да и интересы виноградных районов не так уж пострадают. Еще долгое время, сотни лет, виноградное вино будет занимать первенствующее место и предпочитаться всяким другим винам.

Фруктовое вино можно приготовлять из всевозможных плодов и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют — арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, мы рассмотрим дальше, при описании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, овощей и пр., здесь же скажем несколько слов об общих основах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, включает следующие технологические стадии: подготовка ягод для производства вина; получение тем или иным способом из фруктов сока; брожение сока с помощью дрожжевых грибков; очистка получившегося вина; выдержка, разлив в бутылки и хранение.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, именно:

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них сока приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса. Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому чистый сок их дает вино слабое, некрепкое, но зато слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и др. солями, смешивать соки разных плодов и ягод и пр., для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., приходится прибавлять также азотосодержащие вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п. Все это приходится делать потому лишь, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

3) Фруктовое вино обходится дешевле, чем виноградное, частью потому что плоды и ягоды в основном ценятся дешевле, чем виноград, частью же потому, что обычно сок их приходится сильно разбавлять водой, так что из 1 пуда ягод получается не 1 ведро вина, как у винограда, а 2-3 ведра.

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было хотя бы самых ничтожных различий.

Поэтому все сказанное о разделении (классификации) вин в предыдущей главе совершенно одинаково относится и к фруктовым и к виноградным винам. Здесь можно лишь указать на следующее более дробное разделение фруктовых вин по роду продукта, из которого приготовлено вино. Это разделение предложено П. Н. Дэллэ, занимавшимся в последнее время изучением вопроса о фруктовом виноделии *. Он предлагает фруктовые вина разделить на следующие 9 разрядов:

1) Натуральное плодовое вино приготовленное из чистого, неразбавленного и неподсахаренного плодового сока. Такое вино по составу может быть причислено к легким столовым винам (таблица 1).

2) Плодовое вино — из подсахаренного, иногда и разбавленного плодового сока, может быть столовым, крепким, десертным и ликерным.

3) Натуральное ягодное вино — из неразбавленного и.неподсахаренного ягодного сока, в настоящее время вследствие несоответственного состава сока имеющихся сортов ягод почти не может быть приготовляемо.

4) Ягодное вино — из сока ягод, сдобренного сахаром, разбавленного и пр., может быть приготовлено любой крепости и вкуса.

5) Натуральное плодоягодное вино — легкое или средней крепости столовое вино из смеси ягодных соков или вин с менее кислыми плодовыми соками или винами.

6) Плодоягодное вино — любого состава из подсахаренной и разбавленной смеси плодовых и ягодных соков или вин.

7) Плодово-медовое вино — подслащенное медом плодовое вино.

8) Ягодно-медовое вино — из подслащенного медом ягодного сока.

9) Фруктово-медовое вино — из смеси подслащенных медом плодовых и ягодных соков.

Таковы те общие соображения по вопросу о фруктовом виноделии, которые мы сочли полезным сообщить читателю ввиду того, что по поводу фруктовых и ягодных вин и вообще о сущности виноделия и приготовления натуральных вин существуют слишком разноречивые, запутанные и неясные представления и понятия, которые несколько уяснить мы и попытались в вышеизложенных главах. Прежде чем перейти к описанию способов фруктового виноделия, скажем несколько слов с размерах производства фруктовых вин за границей и в СССР.

За границей производство фруктовых вин имеет чисто промышленный характер и наиболее развито во Франции, где изготовляется ежегодно (по данным 1910 года) около 20 млн. гкл плодового вина — сидра, главным образом в северных провинциях — Нормандии, Бретани, Пикардии. Столько же плодовых и ягодных вин изготовляется в Германии, главным образом по Рейну, Мозелю, в окрестностях Франкфурта-на-Майне, в Трире, Вюрцбурге, Виртемберге и пр. В Австрии готовится 5 млн. гкл фруктовых вин в нижней и верхней Австрии, Штейермарке и Кернтене. В Швейцарии ежегодно готовится около 2,5 млн. гкл плодового вина, производство которого существует здесь с весьма давних времен. Весьма сильно развито также плодовое и ягодное виноделие в Англии, Северо-Американских Соединенных Штатах, в Швеции, Норвегии, Дании и др. странах.

В СССР фруктовое вино стало известно сравнительно недавно — не более 100 лет тому назад и долгое время не выходило из размеров чисто домашнего любительского производства. Лишь с 80-х годов прошлого столетия и в особенности после 1900 года виноделие это стало развиваться и у нас и приобретать промышленный характер, хотя все же оставалось еще совершенно недостаточным для удовлетворения потребности населения в натуральном вине.

Переходя затем к технике фруктового виноделия, обращаем внимание читателей на следующее: при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом и щелоком, а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употребления железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено. В крайности, если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15— 30 минут, чаще споласкивать и не оставлять в ней сок на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой.

Все производство вин состоит из следующих стадий: подготовка плодов и ягод к обработке; добывание сока из плодов и ягод; исследование сока; сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла; постановка для брожения; внесение в сусло дрожжей; главное брожение; 1-я переливка; тихое брожение и уход за ним; 2-я и последующие переливки; созревание и выдержка вина; осветление и подготовка вина к разливу; разлив вина в бутылки, сохранение вина и выдержка в бутылках; лечение болезней и пороков вина.

Все эти работы мы в дальнейшем подробно рассмотрим, причем во всех случаях будут указаны простейшие приемы, понятные всем и каждому и легко исполнимые при домашних условиях работы, т. е. без покупки каких-либо дорогих машин и приборов, а пользуясь лишь теми орудиями, которые имеются в каждом хозяйстве или могут быть изготовлены домашними средствами или, наконец, легко могут быть добыты даже в деревне.

При этом мы будем считать, что читатель предполагает изготовить всего 160 литров вина, которых ему хватит для собственного употребления на весь год.

* Дэлле П. Н. Вопросы плодоягодного виноделия. 1. О желательном направлении в развитии плодоягодного виноделия и условиях наибольшего значения этого производства для садоводства. Кишинев, 1914.
 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Следующая страница   - Подготовка плодов и ягод для виноделия

Предыдущая страница - Какие бывают натуральные вина

Вернуться к началу страницы - Что такое фруктовое вино и как оно готовится

 

торент софт

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон