Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Что такое натуральное вино и чем оно полезно или вредно

Уже в очень древние времена еще первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые свойства веселить человека, увеличивать его силы и производить приятное опьянение. Так, например, по указаниям археологов уже в каменном веке люди приготовляли такие опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели служил сок кизила. С течением времени люди заметили также, что наилучший, более вкусный опьяняющий напиток получается из сока винограда, и потому стали разводить виноградную лозу и постепенно все более и более улучшать ее качества, в целях именно получения наилучшего напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов, и, например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей эры, как это подтверждают изображения, утварь и другие памятники древних культур, находимые при раскопках древних городов. У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: например, у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гини  и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то название, которое придали этому опьяняющему напитку первобытные римляне. Они назвали его вином (по-латински — винум), производя это слово от слова вис, что означает силу, так как заметили, что вино увеличивает на время силы человека. И под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям.

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в. особенности виноградный, в короткое время превращается в вине, которое, опьяняя человека, значительно увеличивает его силы, делает более энергичным. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришли суеверия, и люди решили, что сок плодов становится опьяняющим вином оттого, что в нем поселяется особый дух, который у римлян назывался спиритус вини, у немцев — вейнгейст, у арабов — алкоголь. Поэтому и вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, медовый, кумыс и пр., стали называть спиритуозными, или спиртными напитками. С течением времени, по мере изучения человеком законов природы, это суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом, или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Но вследствие каких причин и как образуется в фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было известно. Лишь в XIX веке (в 1809 г.) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ. После того учеными Лавуазье, Гей-Люссаком (1815), Дюма и Булэ (1828) и в особенности Пастером (1860) был изучен вопрос о том, что такое это брожение, отчего оно происходит и какие результаты дает. Благодаря этим исследованиям мы в настоящее время уже довольно хорошо, хоть и не вполне до конца, знаем, что представляет собою вино и из чего оно состоит.

В настоящее время под названием натурального вина понимают лишь такое вино, которое приготовлено посредством брожения чистого виноградного, фруктового или вообще растительного сока, без добавления каких бы то ни было посторонних, не содержащихся в соке веществ.

Однако в необходимых случаях разрешается добавлять к соку воду, сахар (или мед), чистый спирт, но в таких случаях вино хотя и остается натуральным, но должно быть названо разбавленным (петио или галлизированным), подслащенным (или медовым, или медово-фруктовым), спиртованным. Иначе, если это не оговорить, некоторые сорта натурального вина могут быть названы поддельными.

Кроме вин есть крепкие напитки, которые приготовлены простым разбавлением спирта водой с добавкой разных пахучих и красящих веществ и кислоты. Их можно назвать ненатуральными винами. Эти напитки содержат спирта более 20 % по объему и при приготовлении их приходится производить перегонку, или ректификацию спирта. Сюда относятся водки, настойки, наливки, ликеры и другие напитки.

Польза и вред для человека от потребления натурального и искусственного вина и крепких спиртных напитков весьма различны.

Специалисты выяснили, что потребление небольших количеств натурального виноградного или фруктового вина весьма полезно для здоровья человека, в особенности занятого тяжелым мускульным или умственным трудом, сильно уставшего, голодного и хо питающегося, больного и выздоравливающего после тяжелой болезни. Вино производит легкое возбуждающее действие на всю нервную систему человека, повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, отчего ускоряется и улучшается пищеварение. Деятельность сердца и кровообращение от вина оживляются. Мускульная и мозговая работа совершается легче, и человек как бы удваивает свои силы. Благодаря этому усталость, разбитость, физическое или умственное напряжение проходят от стакана вина. Вино предохраняет тело человека от потери теплоты вследствие сокращения мелких кровеносных сосудов. Где дело идет о том, чтобы после сильных напряжений, после потери крови или во время выздоравливания после трудных болезней быстро восстановить силы и оживить упавшую жизненную энергию, там действие натурального вина нельзя заменить никакими иными средствами и менее всего какими-либо лекарствами. Употребление вина при многих болезнях основано на его возбуждающем действии, а также на жаропонижающих свойствах.

Потребление, конечно, в умеренных количествах, натурального вина улучшает настроение человека, веселит его, активизирует его умственные способности. Вот почему мы замечаем, что в тех странах, где, как, например, во Франции, уже с раннего детства люди постоянно пьют натуральные вина, население предприимчиво, энергично, отличается высокой трудоспособностью и потому богатеет и в то же время всегда, при самых плохих условиях жизни сохраняет веселое, добродушное настроение духа, проявляет в высокой степени любовь к ближнему и стремление улучшить и его положение. Можно сказать, что благодаря постоянному потреблению натурального вина французы всегда были передовой нацией, отзывчивой на все хорошее и полезное для человечества. Такова польза от умеренного потребления натурального вина.

Противники вина, однако, указывают на многообразный вред от употребления вина, главным образом основывая свои возражения на том, что умеренное постоянное потребление вина создает у человека привычку к вину, а это ведет, в свою очередь, к хроническому отравлению организма спиртом, то есть к алкоголизму.

Но пример хотя бы Франции, в которой, значит, по мнению этих ученых, все население — потомственные алкоголики, доказывает, что это возражение неверно и справедливо лишь в тех случаях, где пьют не натуральное вино, а другие крепкие спиртные напитки, как водку, коньяк и т. п., а также ненатуральные вина. Поэтому алкоголиком (или пьяницей) должен считаться всякий человек, который чувствует постоянную потребность в употреблении хотя бы и малых количеств крепких спиртных напитков.

Однако и натуральным вином можно напиться допьяна, и тогда чрезмерное потребление такого вина приносит человеку уже не пользу, а вред. Последствием такого опьянения является то, что мозг работает вяло, сознание помрачается, слабеет работа сердца и всех мышц, наступает полное угнетение, пищеварение расстраивается и питание всего тела начинает падать. Такое опьянение или острое отравление алкоголем, которое у некоторых лиц повторяется слишком часто и известно под именем кутежей, запоя, вредно отзывается на здоровье и влечет за собой болезнь — пьянство или алкоголизм, быстро приводящий человека к смерти или, во всяком случае, лишающий его возможности плодотворно трудиться на свою и общую пользу.

Но и в этом отношении натуральное вино приносит пользу человеку. Замечено, что в тех местностях, где население с детства привыкло к потреблению натурального вина, люди приучаются уметь себя сдерживать, пить вино умеренно, столько лишь, сколько необходимо и полезно для здоровья, и потому случаи частого или постоянного пьянства и алкоголизма там сравнительно редки. Наоборот, в местностях, где люди менее культурны, не умеют управлять собой и умерять свои желания и где притом потребляются главным образом не натуральные вина, а более крепкие напитки (водка и т. п.), хотя бы даже и в небольших количествах, но часто и постоянно,— алкоголизм настолько сильно распространен, что представляет даже государственное и общественное бедствие. В местностях (например, на Кавказе), где население издавна привыкло к натуральному вину, водку либо совсем не пьют, либо пьют очень мало и потому алкоголизм слабее развит, чем в средней и северной части СССР, где пьют главным образом водку и др. крепкие спиртные напитки. Мало того, по словам М. Ховренко, люди, привыкшие пить водку, по приезде на Кавказ в 3—4 года постепенно отвыкают от нее, переходят к питью вина и становятся более трудоспособными и энергичными, чем были.

Таким образом, наблюдающийся в СССР, да и в других странах, алкоголизм всецело зависит не от потребления натуральных вин с содержанием спирта не выше 20 % по объему, а лишь от прочих более крепких спиртных напитков, как водка, коньяк, абсент, виски, джин, ром и т. п., которые и в малых количествах для человека не полезны, а тем более вредны при неумеренном их потреблении.

То же самое можно сказать и про все ненатуральные искусственные вина, которые часто готовятся с примесью вредных и даже ядовитых веществ, что еще более усугубляет их вредоносность, но в этой книжке мы о таких винах говорить не будем, ибо производство их вредно и для потребления, и для государства, а ограничимся только рассмотрением вопроса о натуральных винах. Итак, натуральное вино представляет собою продукт брожения чистого или сдобренного лишь полезными веществами виноградного или фруктового сока. Пред читателем является вопрос, что же представляет собою брожение, отчего и как оно происходит и какие последствия оно влечет за собой.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Оглавление

Следующая страница   - Что такое брожение и отчего оно происходит

Предыдущая страница - Предисловие

Вернуться к началу страницы - Оглавление

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон