Персики гораздо менее
пригодны для приготовления вина, ибо держат мало сахара (4—4,5 %) и
очень мало кислоты (0,4 %), почему и
вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из
абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндале в персиковом вине
слышен чаще резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, некультурные
(содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя
они менее ароматные, чем культурные — менее кислые, но более сладкие.
Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое
получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета. Поэтому в
таблице 7 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и
культурных персиков. Приготовление вина из персиков ведется так же, как
из абрисов, с теми же особенностями (табл. 7).
Таблица 7.
Расход соков и других материалов для
приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л вина из персиков