Приготовление вина из персиков

Персики гораздо менее пригодны для приготовления вина, ибо держат мало сахара (4—4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %), почему и вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндале в персиковом вине слышен чаще резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, некультурные (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматные, чем культурные — менее кислые, но более сладкие. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета. Поэтому в таблице 7 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и культурных персиков. Приготовление вина из персиков ведется так же, как из абрисов, с теми же особенностями (табл. 7).

Таблица 7.

Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л вина из персиков

Требуется сока, сахара, прочих материалов	Столовые вина		Крепкое	Сладкие вина
Требуется сока, сахара, прочих материалов	Легкое	Крепкое	Крепкое	Десертное	Ликерное
1. Из персиков садовых сортов среднего качества (кислоты. 0,4 %, сахарист. 4,5 %)
Сока, литров	94	89	81	78	62
Сахара, килогр.	9,8	17,5	31,4	36,0	63,2
Кислоты виннокаменной, граммов	224	244	676	488	952
Кислоты дубильной, граммов	100	200	200	200	300
Требуется персиков, килогр.	125	119	108	104	83
2. Из персиков диких (кислотн. 0,8 %, сахарист. 2,0 %)
Сока, литров	87,5	88,0	80,0	77,0	61,0
Воды, литров	5,15	0	0	0	0
Сахара, килогр.	12,25	19,75	33,4	37,9	64,78
Кислоты виннокаменной, граммов	0	0	440	261	773
Кислоты дубильной, граммов	0	112	120	123	239
Требуется абрикосов, килогр.	117	117,5	107	103	82