Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Занимаясь с 1895 года приготовлением ежегодно, ради опытов, различных плодовых и ягодных вин, мы, на основании практики, можем с совершенной уверенностью утверждать, что в огромном большинстве случаев, лишь применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, могущее вполне заменить виноградное вино, часто даже довольно дорогое, и что, наоборот, приготовление чистосортных вин, из отдельных плодов и ягод, не смешанных с другими, дает обычно напиток, скорее похожий на фруктовую наливку или настойку, чем на вино, с резким вкусом и ароматом того плода или ягоды, из которых он был приготовлен.

Исключение составляют лишь крыжовник и черника, из коих вина получаются более похожие на виноградные, чем из всех прочих фруктов, но и эти ягоды улучшаются от смешивания с другими. Поэтому мы советуем каждому занимающемуся фруктовым виноделием готовить всегда вина не чистосортные, а из смеси разных плодов и ягод и скорее выработать для своей местности наиболее благоприятный состав такой смеси.

Приготовление вина из смесей фруктов имеет то преимущество, что ароматы отдельных фруктов, входящих в состав смеси, соединившись друг с другом, претерпевают такие изменения, что часто даже уже после бурного брожения в вине не заметно аромата даже сильно пахучего фрукта (например, черной смородины, малины), а наоборот образуется новый сильный аромат, вскоре (иногда уже к окончанию тихого брожения) превращающийся в особый букет, свойственный наиболее дорогим виноградным винам, например, примесь черной смородины придает вину сильный мускатный аромат.

Во-вторых, смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость вкуса одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. От всего этого вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого в отдельности взятого фрукта.

В-третьих, с помощью подмешивания небольшого количества сильно ароматных и густоокрашенных соков более дорогих плодов и ягод к сокам жидким, плохо окрашенным, неароматным, полученным из плодов и ягод более дешевых, улучшается цвет, вкус и аромат вина и сверх того получается возможность использовать дешевые ягоды, причем производство вина удешевляется, а качеств, его повышается.

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать какими, в какой пропорции и пр., никаких установленных правил указать нельзя, все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся налицо фруктов, от их качеств и т. п. условий, и каждому необходимо для себя и своего района выработать тот рецепт смеси, который дает самое лучшее при данных условиях вино.

В таблицах 21 и 22 мы приводим рецепты таких смесей, оказавшихся, из числа тех, которые нами были испробованы и изучены, наиболее хорошими. Этими рецептами начинающий винодел и может руководствоваться.

В отношении того, как готовить смешанное вино, существует три следующих способа:

1. Избранные для составления смеси фрукты, отвешенные в соответствующем количестве, смешиваются все вместе и подвергаются измельчению; из полученной таким образом мезги отжимается сок, который затем исследуется на кислотность и сахаристость и соответственно им и качеству желаемого вина приготовляется из такого смешанного сока сусло, которое и подвергается брожению обычным порядком.

Такой способ, не имея никаких особенных преимуществ, отличается в то же время следующими недостатками:

1) требуется, чтобы все необходимые для составления смеси фрукты были налицо, чего часто не бывает, ибо фрукты созревают по степенно, либо, если их и можно достать все одновременно (как, например, в больших городах), то приходится за некоторые, еще только что в продаже появившиеся, переплачивать дороже, чем они стоят;

2) если смешиваются фрукты, отличающиеся разной способностью отдавать сок, т. е. трудно отжимающиеся с легко отдающими сок, то либо в мезге останется слишком много сока и ценных веществ фрукта, трудно прессующегося, либо приходится всю мезгу подвергать предварительному брожению (о котором говорилось в главах
Постановка сусла для брожения, Разлив вина в бутылки), а не ту только часть мезги, которая трудно прессуется; от этого же и посуды для такого брожения нужно больше, и риска, что мезга прокиснет, тоже больше.

2-й способ — самый лучший — состоит в том, что из тех плодов и ягод, которые нужны для составления избранной смеси, отжимается то количество сока, которое для этого необходимо.

Каждый сок в отдельности исследуется на сахаристость и кислотность либо, если этих исследований не делается, то состав сока определяется по таблице 2, а после этого сок сдабривается, разбавляется, и из него обычным порядком готовится сусло, соответственно сорту того вина, которое хотят приготовить, т. е. столовое, крепкое или десертное. Затем все отдельные сусла соединяются вместе и ставятся для брожения. При этом безразлично, все ли фрукты, нужные для смеси, имеются налицо или имеется пока лишь один какой-либо, а другие будут позднее. Все равно и из более поздно поступивших фруктов изготовляется сусло, которое и прибавляют к суслу, ранее изготовленному и находящиемуся уже, может быть, в бурном брожении и даже в конце этого периода.

Важно лишь, чтобы бурное и главное брожение не успели вполне закончиться ко времени прибавления нового сусла. Следовательно, при этом способе фрукты можно перерабатывать в наиболее благоприятный момент, когда они наиболее дешевы и собираются в изобилии, нет необходимости сберегать фрукты, или приобретать их по более дорогой цене, или собирать недозрелыми. Кроме того, этот способ имеет еще и следующие выгоды:

1) если нет возможности производить точные исследования состава отдельных соков, то в этом случае можно пользоваться таблицей 2 с большей уверенностью, ибо количество сока, отжатое из данного фрукта, нам точно известно, тогда как при первом способе мы не всегда уверены, что все фрукты смеси одинаково отжались, и полученный сок действительно вполне соответствует избранному нами рецепту смеси;

2) смешавшиеся, хотя, может быть, и не сразу, но, во всяком случае, прошедшие бурное брожение уже в смеси друг с другом, соки лучше соединяются один с другим, их вкусовые и ароматические вещества соединяются теснее и во время брожения претерпевают настолько сильные изменения (реакции), что совершенно теряется специфический, свойственный отдельным фруктам смеси характер вкуса и аромата. Поэтому часто уже после бурного брожения в таком молодом вине замечается совершенно новый аромат, не похожий на тот, который имели переработанные даже очень душистые фрукты, и переходящий впоследствии, и притом в очень скором времени, в букет вина;

3) всякое новое сусло, приливаемое к ранее поставленному суслу, попадает сразу в бурное брожение, сразу же обогащается только полезными для нас дрожжевыми грибками, вредители в нем не успевают развиться, и потому даже без дрожжей чистой культуры выбраживает лучше, скорее и безопаснее от болезней. Конечно, во всех отношениях лучше и безопаснее первое, ранее всех ставящееся сусло заражать дрожжами чистой культуры; впоследствии внесения дрожжей этих вновь уже не потребуется.

Для того, чтобы лучше пояснить читателю, как готовить смешанное вино по этому способу, возьмем пример. Предположим, что мы хотим приготовить 80 л крепкого вина из смеси 1 ч. красной смородины, 1 ч. вишни и 1 ч. черной смородины, при этом ягоды эти имеются лишь простых русских сортов и раньше всех созревает и дешева вишня, спустя 2 недели в изобилии поступает красная смородина, еще через неделю — черная смородина. Поэтому и сусло придется готовить в 3 приема, и раньше всего — сусло из вишни. Для того, чтобы получить 80 л вина, нужно поставить 100 л сусла.

При приготовлении всякой смеси нужно поступать двояко:

1) либо решать, что 1 л сока данных фруктов смешивается с 1 л сока других фруктов, входящих в состав смеси, и уже из полученных 2 л смеси соков готовится сусло, но для этого нужно заранее знать, каков состав или какого качества будут фрукты, позднее поступающие;

2) либо решаем так, что 1 л сусла, приготовленного из данных фруктов, смешивается с 1 л сусла же, приготовленного из других фруктов, когда они будут даны нам для переработки. Этот второй способ проще и лучше, чем первый, да и для качества вина, собственно говоря, безразлично, разбавили ли мы один сок сильнее или нет, ибо тогда ведь другой сок все равно будет разбавлен слабее. Конечно, в тех случаях, когда некоторые фрукты, входящие в состав смеси, содержат кислоты меньше, чем нам нужно, то это следует принять во внимание при приготовлении сусла из более кислых фруктов, которые и разбавлять соответственно слабее.

Мы и избираем этот второй способ. Следовательно, наше сусло должно состоять из 33,3 л вишневого, 33,3 красносмородинного и 33,3 л черносмородинного сусла.

Итак, прежде всего приготовляем 33,3 л вишневого сусла. Спрашивается, сколько нужно ягод, сколько нужно сока, как его разбавить и сдобрить для получения впоследствии вина, содержащего спирта 16 % по массе, 5 % сахара (следовательно, в сусле должно быть 16X2+5=37 % сахара) и 1,2 % кислот (в т. ч. дубильной кислоты 0,3 %).

Из таблицы 2 мы видим, что кислые русские вишни содержат кислоты 1,1 % (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 12 %. Следовательно, у нас в вишневом соке уже есть нехватка 0,1 % кислоты и довольно много сахара.

На нехватку кислоты пока внимания не обратим, ибо мы знаем из той же таблицы, что другие ягоды (красная смородина и черная смородина) содержат кислоты более, чем нужно, и этим избытком мы покроем впоследствии недостаток. Но нехватку сахара следует покрыть сейчас же.

Для того, чтобы определить, сколько нужно прибавить сахара, рассуждаем так: 33,3 л сусла должны содержать 37 % сахара, т. е. 370 г в литре, или 33,3X370=12321 г, или 12,32 кг. В вишневом соке содержится 12 %, и если бы сусло было без добавки сахара, то в нем содержалось бы 120X33,3=3996 г, или 4 кг. Следовательно казалось бы, добавить нужно лишь недостающие 12,32—4 = 8,32 кг сахара. Но вопрос сложнее. 8,32 кг сахара занимают объем, равный 8,32X0,6=4,992 л, и таким образом при прибавке их к 33,3 л сока объем его увеличится до 38,292 л, которых нам слишком много. Поэтому нужно вычислить то, какое количество сока с каким количеством сахара следует смешать, чтобы получить 33,3 л смеси, содержащей в себе всего 12,32 кг сахара.

Решив эту арифметическую задачу *, находим, что вишневого сока потребуется 27,95 л, в коих будет содержаться 3,35 кг сахара, и добавить сюда нужно 8,97 кг сахара, которые займут объем 5,387 л, а всего получится сусла 33,33 л. Соответственно этому расчету и составляем сусло, вливаем его в посуду, вносили дрожжи и ставим на брожение. При этом запишем себе, что в сусле имеется кислот 27,95X10=279,5 г винной кислоты и 27,95X1=27,95 г дубильной кислоты и что не хватает до нормы винной кислоты 33,33X10—279,5 = 333,3—297,5=53,8 г винной кислоты и 33,33Х2—27,95=66,66—27,95=38,65 г дубильной кислоты; всего кислот не хватает 92,45 г. Для того, чтобы получить 27,95 л вишневого сока, потребуется вишен (таблица 2) от 37,25 до 38 кг.

* Для быстрого решения подобных задач можно пользоваться следующей формулой:

                         A (q—p)         5
X кг сахара = —————— . ——
                        100 — q          3

В этой формуле А — количество имеющегося сока в литрах, р — % сахара в соке q— % сахара, который должен быть в сусле.


Когда поступит красная смородина, с нею поступают так же, и расчет ведут таким образом. Из таблицы 2 мы видим, что красная смородина содержит кислоты 2,4 % ( в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Ясно, что ее придется сильно разбавить водой. Определяем это разбавление, рассуждая так: 33,33 л сусла красной смородины должны содержать 33,33X12 = 399,6 г кислот (из них винной 333,3 г и дубильной 66,6 г), кроме того, у нас уже были нехватки кислоты в вишневом сусле 92,45 г. Следовательно, в 33,3 л красносмородинного сусла должно быть кислоты 399,6+92,45=492,05 г, а это соответствует 1,476 %, или содержанию в 1 л 14,76 г кислоты. Поэтому нужно решить задачу о том, каким количеством сиропа следует разбавить красносмородинный сок, чтобы получить 33,33 л сусла кислотностью в 1,47 % и сахаристостью в 37 %. Прежде всего решаем вопрос относительно потребного количества сока. Рассуждаем так. Сок красной смородины содержит 2,4 % кислоты, т. е. 24 г в 1 л, а нужно всего 14,75 г в литре. Следовательно, на каждый литр сока нужно прибавить

   24                       2400
———  — 1, т. е. ——— — 1 = 0,67,8 л сиропа, или для
14,75                     1475

получения всего 33,33 л смеси нужно сока 33,33 : 1,678=19,86 л и сиропа 33,33—19,86=13,47 л.

Далее определяем, сколько нужно, чтобы в сиропе было воды и сахара. При сахаристости ягод равной 7,3 %, т. е. по 73 г сахара в 1 л, в 19,86 л сока содержится 19,86X73= 1,45 кг, а необходимо иметь в сусле 33,33X370= 12,32 кг. Не хватает, следовательно, 12,32—1,45= 10,87 кг, которые занимают объем 10,87X0,6=6,52 л. Следовательно, воды для сиропа нужно 13,47—6,52=6,95 л, поэтому смешиваем 10,87 кг сахара с 6,95 л воды и полученные 13,47 л сиропа прибавляем к соку красной смородины и все вливаем в вишневое сусло, уже бродящее. Таким образом, у нас получилось 66,6 л сусла с кислотностью 1,2 % и сахаристостью 37 %. При этом для получения 19,86 л сока потребуется 19,86X1,666=33,1 кг ягод.

Когда дойдет очередь до черной смородины, здесь поступают так. Из таблицы 2 мы видим, что эта ягода содержит 2,8 % кислот и 11,2 % сахара. Поэтому вопрос о том, сколько нужно сока и сколько воды, решается здесь проще. Рассуждаем так: нам нужно, чтобы в 33,33 л сусла из черной смородины содержалось кислоты 1,2 % т. е. по 12 г в 1 л, а всего 33,33X12=399,96 или 400 г. Сок же ягод содержит кислоты 28 г в литре, т. е. в 28 : 12=3,3 раза более. Следовательно, для уменьшения его кислотности на 1 л сока нужно прибавить сиропа 3,3—1=2,3 л, а для получения 33,33 л сусла нужно сока 33,33 : 3,3=10,1 л и сиропа 10,1X2,3=23,23 л.

Сахара в соке содержится 11,2 %, т. е. по 112 г в литре, а в 10,1 л сока 112X10,1 = 1,131 кг сахара. Нужно же, чтобы в сусле было 37 %, т. е. по 370 г в литре, или в 33,33 л содержалось 12,33 кг Следовательно, не хватает 12,33—1,13=11,2 кг. Этот сахар занимает объем, равный 11,2X0,6 = 6,72 л. Следовательно, сироп для разбавления сока черной смородины должен состоять из 23,23— —6,72=16,51 л воды и 11,2 кг сахара, и тогда, прибавив его к соку получим ровно 33,33 л сусла. Но, чтобы не затруднять работу дрожжей, на этот раз сахар мы прибавлять не будем, а лишь, разбавив сок указанным количеством воды, прильем его к ранее подготовленному и уже бродящему суслу. Сахар же распределим так: 5 % сахара в вине должно быть для его сладости и 32 % — для превращения в спирт. У нас имеется в сусле уже сахара 12,33+12,33+1,13=25,79 кг в 100 л сусла.

Поэтому для превращения в спирт остается добавить всего 32—25,79 = 6,21 кг, которые мы и добавим постепенно в несколько приемов, как это указано на стр. 78. Остающиеся же 5 кг сахара мы прибавим к вину уже после его дображивания перед разливом в бутылки для улучшения сладости вина.

Совершенно на основании таких же рассуждений и составлены нами таблицы 21 и 22, дающие 33 рецепта смесей для изготовления 99 сортов разных вин, из коих 39 рецептов относится к винам белым (таблица 21) и 60 рецептов — к винам красным (таблица 22).

3-й способ смешивания состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких пре имуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками и среди них особенно тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и в особенности ароматы их долго не входят между собою в химические соединения, каждый долгое время слышен в отдельности и для превращения этих запахов в букет вина требуется выдержка вина в течение по крайней мере 3—5 лет, а иногда и дольше.

В заключение несколько замечаний по поводу качественных характеристик воды, которые почерпнуты из старинных книг о виноделии.

Одно из важных требований — вода должна быть мягкая и чистая, чтобы легче происходило растворение всех компонентов. Если вода насыщена минеральными солями, это влияет на образование желаемого букета вина и, в конечном счете, на его вкусовые качества. Как же узнать качество воды? Предлагаем несколько простых способов определения мягкости воды:

1) если мясо разваривается быстро и становится мягким, а рыба — твердой, значит, вода обладает необходимой мягкостью и пригодна для виноделия;

2) если мыло легко вспенивается;

3) если в процессе наполнения стакана водой на его стенках образуются воздушные пузырьки;

4) если вода мочегонна;

5) если вы капнете несколько капель раствора соли винного камня и вода побелеет, как молоко, значит, в ней есть известковые, соляные или металлические частицы;

6) если, добавив несколько капель нашатырного спирта в стакан воды, вы увидите, что она посинеет, значит, в ней присутствуют медные частицы.

7) поставьте стакан воды в теплой комнате или на солнце, если сверху появится пленка, значит, вода насыщена солями; если на стенках стакана появятся пузырьки, есть селитра; если стенки стакана покроются налетом — известь; если вода замутнится, значит, она некачественна по многим параметрам.

Чтобы смягчить воду ее надо выставить на солнце или прокипятить, добавив немного поваренной соли.


Надеемся, дорогие читатели, что, использовав предлагаемую рецептуру изготовления вина, вы избавите себя от хлопот, связанных с нашей торговлей, и доставите плодами своего труда удовольствие себе и друзьям. Успехов вам на поприще домашнего виноделия!
 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Следующая страница   - Литература

Предыдущая страница - Приготовление вина из прочих ягод

Вернуться к началу страницы - Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон