Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление вина из вишен

Вишня, после винограда, — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстракта содержит до 19 %, хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %), и не очень сладок (в среднем сахара 12,8 %). Поэтому на юге СССР, где вишен много, приготовление чисто вишневого вина весьма распространено. В средней же и северной части СССР чисто вишневые вина готовят реже и чаще употребляют вишню в смеси с другими соками, чтобы улучшить или придать им окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все русские сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %, в среднем 12 %. Заграничные сорта — морель и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6%, в т. ч. дубильной 0,15%) и сахара меньше (в среднем 9,2%).

Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водной. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки. Конечно, из вишни можно готовить также и все остальные сорта вин.

Из особенностей приготовления вишневого вина можно указать лишь следующие:

1) для переработки вишни должны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не загнившие, после сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней;

2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробление косточек при раздавливании ягод сообщит вину вкус горького миндаля;

3) сок из вишни отжимается с трудом, поэтому, чтобы извлечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества, выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего прессуют. В остальном приготовление вишневых вин ведется, как описано в первой части книги.

Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других соков. Из таких смесей лучшими оказываются следующие:
1) 1 ч. сока малины и 7 ч. сока вишни;
2) 1ч. сока красной смородины, 1 ч. сока вишни и 1 ч. сока черной смородины;
3) 2 ч. сока вишни и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темно-розового цвета;
4) 2 ч. сока вишни и 1 ч. сока яблок;
5) 2 ч. сока вишни и 1 ч. сока крыжовника.

В таблице 16 указаны рецепты изготовления вин из вишни:
1) русских кислых сортов (содержание кислоты 1,1 % (в т.ч. дубильной кислоты 0,1 %) и сахара 12 %);
2) русских сладких сортов (кислоты 0,3% и сахара 15%);
3) заграничных кислых сортов (морелей), содержание кислоты 1,6% (в т. ч. дубильной кислоты 0,15 %) и сахара 9,2 %.

Таблица 16.

Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л вишневого вина

Требуется сока, сахара, прочих материалов

Столовые вина

Крепкое

Сладкие вина

Легкое

Крепкое

Десертное

Ликерное

1. Из простой кислой вишни
    (кислотн. 1,1 %, сахарист. 12,0 %)

 

 

 

 

 

Сока, литров

72,7 83,3 83,8 78,8 65,0

Воды, литров

21,13 8,60 0 0 0

Сахара, килогр.

10,28 13,50 26,94 27,54 58,19

Кислоты виннокаменной, граммов

0 0 0 34 485

Кислоты дубильной, граммов

0 0 279 300 300

Требуется вишни, килогр.

97 111 112 105 87

2. Из сладкой вишни русских сортов
    (кислотн. 0,3 °/о. сахарист. 15,0 %)

 

       

Сока, литров

97,3 94,3 85,4 80,5 66,3

Сахара, килогр.

4,40 9,35 24,18 32,42 56,05

Кислоты виннокаменной, граммов

308 417 644 659 1001

Кислоты дубильной, граммов

200 300 300 300 300

Требуется вишни, килогр.

139 135 122 115 95

1. Из кисло-сладкой вишни заграничных сортов (морель)
    (кислотн. 1,6 %, сахарист. 9,2 % )

         

Сока, литров

50,0 58,0 75,0 75,0 64,0

Воды, литров

41,36 30,33 12,34 2,44 0

Сахара, килогр.

14,40 18,89 21,10 37,60 60,11

Кислоты виннокаменной, граммов

0 0 0 0 274

Кислоты дубильной, граммов

0 0 0 0 204

Требуется вишни, килогр.

67 77 100 100 85


В таблице 22 указаны рецепты приготовления вина из смеси вишневого сока с другими соками.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление вина из вишен

Следующая страница   - Приготовление вина из черной черешни

Предыдущая страница - Приготовление вина из арбузов и дынь

Вернуться к началу страницы - Приготовление вина из вишен

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон