Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Какие бывают натуральные вина

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы, или сорта вин:
1) по роду продукта, из которого они приготовлены;
2) по месту изготовления;
3) по способу изготовления;
4) по цвету;
5) по содержанию спирта;
6) по вкусовым качествам.


По роду продукта, из которого изготовляются вина, различают вина:
Виноградные, приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ.
Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш.
Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.
Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений — как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и пр., сока березы, клена и т. п. деревьев.
Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и пр.
Пальмовые — приготовленные из соков тропических пальм. По месту изготовления различают вина:
Тропические — приготовляющиеся в экваториальных странах (пальмовые вина).
Южные — приготовляемые на юге Европы и СССР (французские, итальянские, испанские, греческие, турецкие, кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные).
Средней полосы — австрийские (венгерские), германские (рейнские), донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные.
Северные — приготовляемые в северных частях Европы и СССР (германские, шведские и пр.).


По способу изготовления различают вина:
Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые и пр. вина.
Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина.
Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт; таковы все крепкие вина, имеющие спирта более 18 % по объему.
Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.).
Натуральные вина, приготовленные из чистого сока (винограда или плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.


По цвету и внешнему виду различают вина:
Белые — приготовляемые из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного.
Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом, или кирпично-красный цвет.
Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана.
Опалесцирующие — имеющие фиолетово-блестящий отлив.
Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска.
Прозрачные — блестящие, с особым блеском и яркостью.


По содержанию сахара различают вина:
1) сухие, в которых сахара остается не. более 1 %;
2) полусухие — имеющие сахара 2— 3 %;
3) сладкие — десертные, содержащие сахара 15—30 %;
4) ликерные — содержащие сахара более 30 %.


По содержанию спирта можно разделить вина на:
1) домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 7,5% по объему;
2) легкие столовые, имеющие спирта 8—11 % по объему;
3) крепкие столовые — содержащие спирта 12—14% по объему;
4) крепкие вина, содержащие спирта 18—20% по объему и более.


По содержанию же кислоты вина можно разделить на:
1) пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;
2) средние — содержащие кислоты как раз сколько нужно, чтобы вино было приятно для вкуса и могло но зато сохраняются долгое время без порчи. При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может быть больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта. Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная, придают вину приятный кисловатый вкус, другие, как дубильная, придавая терпкость, способствуют сохранению вина, третьи, как уксусная, серная и др. кислоты, нежелательные и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту. Вообще в отношении содержания в вине сахара, спирта и кислоты практика виноделия установила следующие требования, которым должны удовлетворять среднего качества вина разных типов (таблица 1).

Таблица 1.

Состав вина разных типов *

Название вина

В 100 г вина должно содержаться

Показатель стойкости или способности сохраняться

Спирта

Сахара

Кислот

Граммов

Куб. см

Граммов

Граммов

В т. ч. дубильной кислоты, граммов

Домашний напиток
(или сидр)

6

7,5

2

0,6

0,1

38

Легкое столовое белое

6,5

8,1

1

0,7

0,1

40

Легкое столовое красное

8,75

11,0

1,5

0,8

0,2

54

Крепкое столовое белое

9,75

12,2

2

0,8

0,2

60,5

Крепкое столовое красное

11,5

14,4

2

0,9

0,3

71

Крепкое белое

16

20

3

1,2

0,2

99

Крепкое красное

16

20

5

1,2

0,3

101

Десертное белое

12,25

15,3

15

1,2

0,2

88,5

Десертное красное

12,25

15,3

20

1,2

0,3

93,5

Ликерное

13

16,25

40

1,5

0,3

118

Игристое

6,5

8,1

1—2

0,7

40—41

* Таблица составлена по руководствам Винберга, Дэлле, Ховренко, Веревитинова и др.


Кроме того, вина различают по возрасту:
1) молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение;
2) выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет уже установившийся вкус, который сохраняется долгое время впоследствии без всяких изменений;
3) старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.

По способности сохраняться, или, как говорят, по стойкости (прочности) вина бывают:
1) нестойкие — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6 месяцев, таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина;
2) малостойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин;
3) стойкие — сохраняющиеся хорошо до 3 лет; 4) очень стойкие— могущие сохраняться более 3 лет. На стойкость же вина влияет прежде всего состав его: чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино более стойкое и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 % по массе сахара или 13 % по массе спирта, то оно может сохраняться без порчи очень долго. Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число процентов по массе спирта, прибавить к этому проценты по массе сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно и из таблицы, вина нестойкие имеют сохраняющую способность всего 30—40, малостойкие — 40—50, стойкие — 70—80, очень стойкие — 80—120.


Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам:
Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкоголичность и достаточное количество кислот, в том числе и угольной. Хранившееся в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.
Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.
Грубое — когда резко выступают дубильные вещества. Мягкое — не терпкое и не обладающее резко выступающей кислотностью.
Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.
Пресное — малокислотное вино.
Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий, водянистый вкус.
Сырое — молодое невыдержанное вино:
Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.
Зрелое — развившее все свои качества и готовое к разливу в бутылки.
Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.
Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.
Плоское — бесхарактерное, часто пресное и малоалкогольное вино.
Тупое — малоалкогольное, без выдающихся вкусовых качеств.
Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.
Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.
Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.
Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.
Хорошо сложенное вино — которое производит впечатление цельности, прочности, полноты и гармоничной стройности.

Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся главным образом в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от ароматичности фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.

Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из коих вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.

Таковы принятые в настоящее время способы разделения вин виноградных, пригодные вполне и для вин фруктовых.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Какие бывают натуральные вина

Следующая страница   - Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Предыдущая страница - Что такое брожение и отчего оно происходит

Вернуться к началу страницы - Какие бывают натуральные вина

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон