Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин


Литература


Карта сайта


Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства. Общие положения

Прежде чем перейти к описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обращаем внимание читателей на следующее:

1) Необходимо внимательно прочесть и усвоить себе все изложенное нами в первой части книжки, так как в дальнейшем, описывая приготовление какого-либо вина, мы не будем уже излагать подробно, как та или иная работа производится и для чего она нужна, а укажем лишь те особенности, отличия и подробности приготовления того или иного вина, которые пропущены были ранее, только хорошо усвоив себе все ранее изложенное, читатель легко поймет дальнейшие описания и сможет приготовить хорошее вино.

2) Для тех читателей, которые не смогут или не пожелают почему-либо проанализировать соки для приготовления сусла, которые писаны в главе Определение качества сока, нами указываются для каждого отдельного фрукта и для каждого сорта вина рецепты, по которым следует разбавлять, подслащивать и сдабривать соки для приготовления сусла для того, чтобы из него получился тот сорт вина, который читателю желателен. Однако, изготовляя по этим рецептам вино, читатель должен иметь в виду, что совершенно невозможно дать рецепты вполне точные, и поэтому качества и виды вина могут очень сильно разниться не только в разные годы, но и для фруктов, собранных в разное время — в дождливую или сухую погоду, с сырых или сухих мест и т. п. условий. Повторяем, только в том случае, если читатель будет производить каждый раз анализ сока, ,он сможет всегда иметь вино одинакового вкуса и качества, иначе вино всегда будет получаться разнокачественным: то слишком кислым, то, наоборот, пресным, то более крепким, то слабее, чем это желательно.

3) Самого лучшего качества фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод, так как этим можно легко исправить недочеты в чем-то либо одного фрукта за счет избытка того же вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — уничтожить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат, или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат и т. п. Хотя нами приводятся рецепты таких смесей, выработанные нашей практикой и оказавшиеся весьма хорошими, но это не лишает читателя возможности составить свою смесь, используя для виноделия те плоды и ягоды, которые у него имеются. Конечно, в таких случаях читателю необходимо составить свой собственный рецепт, по которому он и будет приготовлять сусло из намеченной им смеси фруктов.

4) Не из всякого фрукта можно приготовить хорошее вино, и есть такие плоды и ягоды, которые, собственно говоря, для виноделия очень мало пригодны, ибо дают плохие вина. Поэтому, при наличии других, более подходящих плодов и ягод, из этих вино готовить не следует. Однако нами указывается приготовление вина и из таких фруктов (груш, персиков, рябины, клюквы и пр.) на тот случай, когда у читателя никаких других плодов и ягод не имеется, а есть и дешевы именно эти фрукты. Тогда и приходится готовить вино из того, что есть.

5) Не всякий сорт вина одинаково хорошим получается из того или иного фрукта. Иные фрукты малоароматичны, безвкусны, водянисты и дают хорошее лишь столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а не столовых. Однако в таблицах мы указываем рецепты для всех пяти сортов вина (т. е. легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всякого фрукта, хоть это вовсе не значит, что мы признаем данный фрукт пригодным для всякого вина, а лишь для удобства читателя.

6) Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу при наиболее простом оборудовании и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина более стойкие, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие.

7) Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта сдабривать его лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, но в таблицах нами указано приготовление вина чистого, т. е. из одного какого-либо фрукта без примеси другого сока, и потому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены на таблицах 21 и 22.

8. Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное нами в таблицах количество сахара следует вносить не сразу, а в 4—5—б приемов, смотря по роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости, как об этом подробно говорилось нами в главе Приготовление сусла и Постановка сусла для брожения.

9) Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правильнее и точнее вести по массе, но ввиду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой), поэтому в таблицах мы даем все расчеты сока, воды, сусла и пр. у литрах, сохраняя массу лишь для сахара и кислоты. При этом читателю, желающему вести измерения по массе, очень легко перевести все эти указания из объемных в массовые. Для этого можно посчитать, что 1 л равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна. Действительно, 1 л воды весит ровно 1 кг, но 1 л сока весит 1,050 кг (в среднем), 1 л вина — 0,975—0,990 кг, 1 л сусла весит 1,050—1,100 кг и т. д. При этом для расчетов нами принято также, что 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 л. Чтобы уменьшить ошибку, нами сначала были вычислены се цифры таблиц по массе, а затем внесены соответствующие поправки и определены объемные указания.

10) Повторяем еще раз, что лишь при использовании чистой культуры дрожжей (ЧКД) винодел может быть всегда более уверен в успехе изготовления вина и, наоборот, при самопроизвольном обсеменении сусла дикими дрожжами успех дела более чем сомнителен, ненадежен, случаен и очень часто влечет за собой разные пороки и болезни вина. Поэтому всегда следует пользоваться дрожжами чистой культуры.

11) Точно так же, еще раз повторяем, что при приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всего оборудования, посуды и рук самого винодела, не употреблять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести с большой аккуратностью и усердно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения и сусла была соответственна тем условиям, которые для приготовления вина в данный момент его жизни наиболее благоприятны.

Белые вина получают из яблок, груш, абрикосов, персиков, желтых слив, черешен (желтых), крыжовника, белой смородины, земляники, морошки, арбузов и дынь и из смеси разных фруктов.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства. Общие положения

Следующая страница  - Приготовление яблочного вина

Предыдущая страница - Использование отходов

Вернуться к началу страницы - Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства. Общие положения

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования