Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Определение качества сока

Соки различных плодов и ягод содержат весьма разнообразные количества кислоты, сахара и др. веществ. Да и не только разные фрукты отличаются между собой по составу, но даже один и тот же плод или ягода одного и того же сорта, но выросшая на более сухом или более сыром месте, в более сухое и жаркое лето или при более холодной дождливой погоде, может быть и менее кислой и более кислой, и сахаристой слабее или сильнее. Поэтому в тех случаях, когда желают всегда ежегодно готовить вино определенного вкуса, кислотности и крепости, то прежде, чем из сока готовить сусло, нужно его проанализировать и определить две главнейших составных части его — содержание кислоты, влияющей на вкус вина, и количество сахара, от которого зависит крепость вина.

Определение содержания в соке кислоты основано на ее нейтрализации щелочью. Оно довольно просто, хотя и необходимо, чтобы у винодела были некоторые простые приспособления, а именно нужно приобрести:

1) Пипетку вместимостью 10 куб. см.

2) Бюретку, т. е. стеклянную трубку, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 куб. см объема; эти деления должны быть еще разбиты каждое на 10 равных частей, соответствующих 1/10 куб. см, при этом на верхнем делении ставят 0, а дальше идут вниз цифры 1,2, и т. д. до 25—50. На конец трубки должна быть надета короткая резиновая трубочка с зажимом. Бюретку эту следует установить вертикально на какой-либо держалке или подставке или подвесив к крюку, вбитому в стену.

3) Нужно заказать в аптеке титровальную жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натра в 1 л дистиллированной воды. Такой жидкости нужно иметь с 1/4 л.

4) Там же в аптеке нужно приобрести несколько листиков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи — синеет.
Затем полезно иметь стеклянную палочку и чайный стеклянный стакан.

Определение кислотности сока основано на том, что если к соку прибавлять понемногу титровальной (щелочной) жидкости, то она постепенно всю кислоту нейтрализует и по количеству употребленной щелочи можно судить и о количестве кислоты в соке.

Самое определение кислоты ведется таким образом. Наливают в бюретку щелочной (титровальной) жидкости до самой верхней метки, т. е. до 0, и подвешивают ее совершенно вертикально. Затем, взяв в рот кончик пипетки и погрузив другой конец ее в сок, насасывают в нее сока столько, чтобы он стоял в ней как раз против черточки, нанесенной на трубочке пипетки. Тогда в ней будет ровно 10 куб. см сока. Пипеткой отмеривают в стакан 10 куб. см сока. В стакан опускают полоску лакмусовой бумажки, которая сейчас же покраснеет от содержащейся в соке кислоты. Затем стакан ставят под бюреткой со щелочью и осторожно, понемногу открывав зажим, спускают сюда по каплям щелочную жидкость.

После каждой прибавки ее все в стакане перемешивают стеклянной палочкой и обмакивают лакмусовую бумажку. Если она все еще краснеет, то значит необходимо еще прибавить щелочной жидкости. Прибавку этой жидкости — по каплям и каждый раз размешивая — ведут лишь до тех пор, пока лакмусовая бумажка не перестанет краснеть и почти начинает синеть или, вернее, становится фиолетовой. Тогда прекращают прибавку щелочи и смотрят на бюретке, сколько щелочи было израсходовано. При этом каждый 1 куб. см щелочной жидкости соответствует 1/10 % содержания кислоты в соке, т. е, 100 куб. см сока содержит 0,1 г кислоты, или в 1 л сока 1 г кислоты.

Так, например, положим, что мы при исследовании сока красной смородины израсходовали 24 куб. см щелочной жидкости. Это означает, что сок содержит 2,4 % кислоты, или что в 1 л сока имеется 24 г кислоты.

Если кто из читателей затруднился бы проделать сам такой простой анализ, то его можно поручить любой аптеке, указав только, что щелочной раствор должен содержать непременно 5,97 грамма сухого едкого натрия на 1 л воды, а не другого какого-либо состава *.

* Данные об определении кислотности логичные, но невысокой точности Сейчас работают с титрованными, очень точными растворами известной концентрации.

Исследование содержания в соке сахара еще проще, и его можно производить двояко. Более просто, хоть и хлопотливее и дольше, оно делается так.

Нужно иметь точные весы с разновесом в граммах. На весы ставят глубокую тарелку, а на нее стакан или кружку все равно каких размеров и уравновешивают чашки каким-либо грузом, например, камешками, песком и т. п. Затем в стакан, стоящий на весах, осторожно вливают чистой воды до краев, чтобы она образовала выпуклую поверхность. Не беда, если после того от толчков при взвешивании вода прольется: она все же останется на весах на подставленной под стаканом тарелке. Воду эту взвешивают, определяя массу ее по возможности с точностью до 1 г, и массу эту записывают. Затем, вылив из стакана и тарелки воду, вытирают их насухо, опять ставят на весы и вливают в стакан сок опять так же точно верхом. Сок этот тоже взвешивают возможно точнее **.

** Если имеется пипетка, указанная для исследования кислотности, то дело еще проще. Тогда пипеткой отбирают 10 куб. см сока и взвешивают его в стакане или ином сосуде; а взвешивать воду при этом не приходится, ибо известно, что 10 куб. см воды весят ровно 10 г.

После того массу сока следует разделить на массу воды, и в частном у нас получится цифра, которая будет обозначать удельный вес сока, а из него можно легко вычислить и процент содержания сахара. Для этого из числа удельного веса вычитают единицу, а оставшуюся разность делят на 5 и в частном получится цифра, указывающая прямо на процент содержания сахара в соке. Например, предположим, что стакан воды комнатной температуры весит 321 г, а тот же стакан сока весит 340 г; отсюда удельный вес сока будет равен 340:321 = 1,06. Теперь отсюда вычитаем 1, т. е. 1,06—1,00=0,06. Полученную разность делим на 5 и получим процент содержания сахара в соке, т. е. 60 : 5=12 % сахара в данном соке.

Гораздо быстрее и проще определение содержания сахара можно произвести с помощью ареометра или сахаромера. Из таких наиболее удобным является сахаромер Эксле. Он представляет собою стеклянную трубочку, внизу расширенную и снабженную небольшим грузом (в виде шарика с ртутью), благодаря чему трубочка может плавать в жидкости как поплавок. На трубочке нанесены деления от 0 — на самом верху до 130—150 — внизу.

Определение сахаристости сока ведется так. Сок наливают в какую-либо высокую банку (высотою, например, 30 см), кружку или иной сосуд, осторожно опускают сюда сахаромер, держа его совершенно вертикально, и смотрят, до какой черты он погрузился в сок. Эту цифру записывают, и из нее легко вычислить процент содержания сахара. Для этого цифру эту следует разделить на 5, частное и будет тот процент сахара, который содержится в соке. Например, если сахаромер опустился до черты 60, то это значит, что в соке содержится 60:5=12% сахара*.

* Современные сахаромеры, выпускаемые в СССР, градуцированы по сахарозе при 20 °С. Поэтому при их использовании определяют концентрацию сахара у растворе при 20 °С в % по массе.

Так делают анализ сока. Это желательно производить даже и при домашнем виноделии, а в тех случаях, когда хотят иметь вино всегда определенного вкуса, то такие исследования делать необходимо.

Если виноделу не важно, какого качества получится вино, а лишь бы все дело вести попроще, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом и таблицей 2-й, в которой указаны на основании многочисленных исследований среднее, наибольшее и наименьшее процентное содержание в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

В таком случае, попробовав данный сок на вкус, виноделу приходится решить вопрос о том, какова у него попалась ягода — более, чем обычно, кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя при домашнем виноделии и вполне допустимое.
 

Таблица 2.

Содержание в соке различных плодов и ягод сахара и кислот

Название плодов и ягод

В 100 куб. см содержится граммов

Расход фруктов, кг, на 10 л 1 сока

Сахара в средне

Кислоты

B среднем

В т.ч. дубильной кислоты

Яблоки

12,5

0,7

Яблоки лесные и падалица

6,0

1,5

0,2

16,6

Яблоки кисло-сладкие

15,0

0,7

16,66

Яблоки кислые

6,0

1,2

13,33

Яблоки сладкие

20,0

0,2

16,66

Яблоки терпкие

18,0

2,0

1,0

16,66

Груши

10,5

0,6

0,1

Груши сладкие

10,0

0,4

0,1

13,33

Груши лесные терпкие

5,0

1,0

0,6

16,66

Абрикосы садовые

10,0

1,0

16,66

Абрикосы дикие

6,0

1,9

16,66

Персики садовые

4,5

0,4

13,33

Персики дикие

2,0

0,8

13,33

Слива

10,9

0,8

Слива желтая

13,0

0,7

20,0

Слива мирабель

13,5

0,8

22,2

Слива синяя простая

10,0

1,2

0,1

22,2

Слива французская

11,0

0,7

20,0

Слива алыча

10,0

1,2

0,1

22,2

Слива терен муромский

13,5

2,7

0,4

22,2

Вишня

12,8

0,7

0,1

Вишня русская кислая

12,0

1,1

0,1

13,33

Вишня русская сладкая

15,0

0,3

14,28

Вишня морель

9,2

1,6

0,15

13,33

Черешня

13,2

0,4

Черешня садовая желтая

10,6

0,35

16,66

Черешня садовая черная

13,5

0,4

16,66

Черешня дикая горькая

8,5

0,9

0,1

20,00

Рябина

4,6

2,5

0,4

40,0

Ирга

6,0

0,72

0,1

16,66

Шелковица

5,8

1,5

16,66

Крыжовник

8,2

1,4

0,1

16,66

Крыжовник английских сортов

10,0

1,4

0,1

16,66

Крыжовник русских сортов

9,0

2,25

0,15

16,66

Смородина белая

7,5

2,1

0,1

16,66

Смородина иностранных сортов

6,7

2,75

0,09

16,66

Смородина русская

7,5

2,85

0,1

16,66

Смородина красная

7,3

2,4

0,2

16,66

Смородина черная

11,2

2,8

0,3

22,2

Смородина красная садовая

7,3

1,6

15,4

Малина садовая простая

6,1

1,6

15,4

Малина лесная

8,3

1,8

22,2

Малина желтая садовая

7,5

1,2

15,4

Земляника садовая

7,8

0,8

15,4

Земляника лесная

4,3

1,25

16,66

Ежевика садовая

7,25

0,75

15,4

Ежевика дикая

5,5

1,4

15,4

Кизил садовый

9,6

0,8

0,1

25,0

Черника

6,25

1,1

0,1

15,4

Голубика

7,0

1,0

0,1

15,4

Брусника

9,0

1,85

0,3

20,0

Клюква

3,6

3,25

0,3

15,4

Куманика

4,0

0,6

15,4

Морошка

7,5

1,2

0,2

13,33

Арбуз

8,0

0,6

12,5

Дыня

16,0

0,2

13,33

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Определение качества сока

Следующая страница   - Приготовление сусла

Предыдущая страница - Получение сока из плодов и ягод

Вернуться к началу страницы - Определение качества сока

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон