Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось брожение, и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус.

Недозрелые плоды и ягоды также малопригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свежесобранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1—2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употребить в дело, следует сохранять на леднике. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, обмытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть, что необходимо в противном случае или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались или когда они загрязнены.
Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или споласкиванием ею, или поливая их водою из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду, чем, следовательно, виноделу причиняется убыток (от потери сахара) и вино получится менее ароматичным.

Мыть поэтому их следует возможно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять на сутки, ибо в таком случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибковыми болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишни и пр.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна очень крупны (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Помытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей обработке по получению из них сока.
 

Оборудование, необходимое для домашнего виноделия

Для измельчения плодов и ягод:
1 корыто и деревянный пестик; 2 чашки глиняные; 2 ложки-поварешки; 1 терка для яблок.

Для добывания сока из мезги:
1 пресс домашнего изготовления; 1 пресс для ягод; 2 аршина домотканого холста.

Для исследования сока:
1 сахаромер; 1 пипетка на 10—25 куб. см; 1 бюретка на 25 куб. см; 1 книжка лакмусовой бумаги; 1/4 л титровальной жидкости; 1 высокая банка или кувшин.

Для приготовления сусла:
Весы с граммовым разновесом к ним, на 10 кг; 2—4 ведра или миски.

Посуда для вина:
3 бочонка по 6 л; 2 бочонка запасных по 30 л; 2 бутыли стеклянные по 30 л; 1—2 бутыли запасные по 10—20 л; 5—9 бродильных шпунтов; смолки, вара или сургуча 1 кг.

Для ухода за вином:
Резиновой трубки 1,5 метра для переливки; 1 термометр.

Для разливки вина:
Пробки.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Подготовка плодов и ягод для виноделия

Следующая страница   - Получение сока из плодов и ягод

Предыдущая страница - Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Вернуться к началу страницы - Подготовка плодов и ягод для виноделия

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон