Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Подготовка вина к разливу в бутылки

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде чем разливать в бутылки, следует очистить от, может быть, имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.

Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную фунтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень и мешкотно и требует много времени. Сверх того вино при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно, и менее прочным для хранения.

Лучше всего поэтому фильтровать вино через фланель или салфеточный холст, но непременно с асбестовой ватой *.

* Раньше для фильтрования вина использовали асбест. Сейчас доказано, что асбест — канцерогенное вещество. Для осветления вина используют кизельгур (диатомит) и другие вещества. Применяют также специальные фильтры. — Прим. ред.

Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Берут затем другое ведерко, вливают в него до половины вина, прибавляют горсть асбеста и хорошо размешивают все палкой. Размешав, вино вместе с асбестом сразу вливают в мешок. Прошедшее сквозь мешок еще мутноватое вино вливают обратно в мешок и так поступают до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино станет фильтроваться совершенно дочиста, до полной прозрачности. К следующим порциям вина добавляют уже и совсем понемногу (по щепотке) асбеста. Но все время нужно наблюдать, чтобы мешок всегда был полон и не опорожнялся, ибо иначе при новом приливаний в него вина смоется и испортится асбестовый слой и его придется образовывать сначала. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.

Но иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что мертвые дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительно очистку вина, которая называется осветлением, или оклеиванием вина.

Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды.

Для разных вин с этой целью употребляют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к малотерпким или нетерпким — танин или рыбий клей. Во избежание всяких ошибок лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и затем выбрать то из них, которое лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкуса и цвета. Чаще всего употребляют для белых вин желатин или рыбий клей, а для красных — белок, работа по осветлению идет таким образом.

Осветление желатином. На 100 л вина берут 10—15 г белого желатина, выдерживают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор вливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление рыбьим клеем. На 100 л вина берут 1 1/4 — 2 г хорошего сомовьего клея, его размачивают в холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размешивают, чтобы клей совершенно разошелся.

Полученный раствор клея процеживают через фланель, чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой посторонней примеси, после чего его вливают в посуду с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, в течение коих хорошо осветлится.

Осветление яичным белком. На 100 л вина берется 2-3 куриных белка, которые должны быть совершенно свежи и тщательно отделены от желтков. Белки с небольшим количеством воды веселкой взбиваются в пену, тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо перемешивается. И в этом случае осветление вина происходит в 2-3 недели.

Осветление танином производится в тех случаях, когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости во вкусе. Для осветления вина танином прежде всего берут 10 г самого чистого танина, растворяют в 1-2 л дистиллированной воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют через фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют до употребления. Прежде осветления вина необходимо сделать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужно для данного вина потратить этого раствора танина. Для этого берут 3-4 бутылки белого стекла, в каждую вливают по 1/2 литра вина и затем в первую бутылку прибавляют, например, одну чайную ложку раствора танина, во вторую — две ложки, в третью — три ложки, в четвертую — четыре ложки. Заткнув бутылку пробками, их оставляют в покое на 6—7 дней, по прошествии коих осматривают их и тогда замечают, в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть осела. Тогда соответственно количеству танина, прибавленного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек танинного раствора, сколько необходимо для осветления всего вина. Отмеренное количество раствора танина вливают тогда в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на 7— 10 дней, по прошествии коих вино осветлится и станет совсем прозрачным.

Осветленное тем или иным способом вино следует с помощью резиновой трубки (сифона) слить с осевшего на дно посуды осадка, влить в чисто вымытую посуду и дать постоять еще 3-4 недели, так как хотя вино и совершенно на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на дне ее. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить к разливу вина в бутылки. Для ускорения можно вместо этого вино профильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как это выше описано.

Перед разливом в бутылки вина, подвергавшегося осветлению или фильтрованию, все же следует для полной уверенности, что оно уже больше не забродит, подвергнуть его проверке, как это описано в предыдущей главе, и лишь после нее приступить к разливу в бутылки.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Подготовка вина к разливу в бутылки

Следующая страница   - Разлив вина в бутылки

Предыдущая страница - Созревание и выдержка вина

Вернуться к началу страницы - Подготовка вина к разливу в бутылки

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон