Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Получение сока из плодов и ягод

Так как плодовый и ягодный сок находится внутри клеточек, то для того, чтобы получить его, необходимо сначала разорвать эти клеточки, а затем уже из разорванных клеточек можно легче выжать сок. Таким образом получение сока состоит из измельчения плодов и ягод в мезгу и извлечения сока из нее.

Измельчение плодов и ягод можно производить различными способами. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным шестом. Раздавливать фрукты следует возможно тщательнее, даже слегка растирая их о стенки посуды для того, чтобы лучше разорвать их клеточки.

Более твердомясистые ягоды (например, крыжовник) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого сухого березового полена, но не из смолистого дерева (ели, сосны), ибо от них сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус. Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в совершенно кашеобразную.

Более крепкомясистые плоды (яблоки) лучше всего измельчит) посредством растирания их. Для этой цели можно употребить обыкновенную жестяную терку, с помощью которой плоды и стираются достаточно мелко. Но так как на терке работа идет очень медленно и требует много сил при переработке даже небольших количеств (например, 25—50 кг плодов), то для ускорения работы пользуются или теркой для орехов и миндаля с вращающимся терочным цилиндром, имеющейся обычно в хорошо оборудованном домашнем хозяйстве, либо нужно изготовить терочную доску. Такая доска употребляется так же, как и доска для шинкования капусты, и может быть легко изготовлена домашними средствами следующим образом (рис. 1).

Терочная доска для измельчения плодов

Рис. 1. Терочная доска для измельчения плодов

 

Для этого берут толстую доску длиной примерно в 1 метр или менее и шириною 25—30 см. Вдоль боковых краев ее прибивают две рейки толщиною и шириною в 2 1/2 — 3 см, выбрав у них четверть: таким образом, по бокам доски образуется два продольных паза. Затем изготовляют квадратный ящичек без дна и крышки таких размеров, чтобы он мог свободно продвигаться взад и вперед между боковыми рейками доски. Для того, чтобы ящик не отскакивал от доски, к нижним краям его приколачивают две толстые палочки, которые и будут входить в боковые пазы реек и таким образом удерживать ящик и слегка даже прижимать его к доске.

После этого берут обыкновенную кухонную большую терку из жести, обрезают или удаляют у нее проволоку, которая ее скрепляет, и осторожно руками или легкими ударами деревянной колотушки выпрямляют ее так, чтобы она стала совершенно ровной, стараясь при этом не повредить ее терочную насечку. Получится терочная пластинка шириною в 15—20 см и длиною в 25—30 см. смотря по размерам терки. Тогда в середине изготовленной доски следует вырезать прямоугольное отверстие размерами немного меньше, чем терочная пластина. Отверстие это накрывают теркой и края ее приколачивают к доске маленькими гвоздиками или винтиками. Вот и весь нехитрый терочный прибор, вполне пригодный для измельчения яблок, которых в нем свободно можно измельчить в 1 час не менее 10 кг.

Для растирания плодов доску эту устанавливают над корытом или кадушкой, упирая одним концом, например, в стену, в ящик накладывают 10—25 штук яблок (смотря по величине), поверх них кладут квадратную дощечку с ручкой и, опираясь на нее рукой и тем прижимая плоды к терке, двигают ящик взад и вперед, причем яблоки, проходя по терке, ею и стираются достаточно мелко и протертая масса падает в кадушку или корыто.

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой. Из мезги затем получают сок.

Сок получают двумя способами: отжиманием его из мезги и промыванием мезги водой.

Отжимание, иначе называемое прессованием, может быть производимо разнообразными способами. Проще всего, если в хозяйстве нет никаких для этого приспособлений и их нельзя устроить, для отжимания сока поступают так. Берут кусок чистого домотканого сурового холста или салфеточного полотна, шириною, например, в 70 см и длиною в 1—1 1/4 м, на средину его накладывают несколько больших ложек мезги и затем заворачивают и начинают скручивать так как это делается при отжимании белья при стирке его. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Однако этот способ выгоден все же лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно отжать из мезги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок — каковы, например, яблоки, груши, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Для качества же вина такой способ лучше других, ибо при нем, хотя сока получается меньше, но он гуще, больше содержит сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста.

Если ягоды дороги и желательно отжать сок из них по возможности полнее, почти досуха, то следует приобрести или изготовить домашними средствами какую-либо выжималку-пресс.

Наиболее практичным является винтовой американский пресс для плодов и ягод, пригодный и для домашнего виноделия и даже для мелкопромышленного производства. Этот пресс приготовлен из особого белого металла, на который кислота сока не действует. Кроме того, он одновременно служит также и для измельчения фруктов, которые поэтому можно пускать для прессования не измельченными в мезгу, а лишь разрезанными на куски, если имеем дело с крупными плодами (яблоками, грушами).

В воронку пресса насыпают фрукты и затем начинают вертеть ручку. При этом находящийся внутри спиральный винт захватывает своими крыльями фрукты и гонит всю массу к узкому концу пресса, где имеется сквозное отверстие, через которое и вываливаются в подставленную чашку выжимки. Проходя этот путь из более широкой части к более узкой, фруктовая мезга сильно сжимается, так как выход ей в узкое отверстие сильно затруднен; сок, благодаря этому, выжимается и через ряд очень мелких отверстий, имеющихся в дне кожуха пресса, стекает в подставленный сосуд.

Для того, чтобы можно было усиливать или уменьшать степень сдавливания мезги и, следовательно, степень отжимания сока, в этом прессе имеется еще такое приспособление. Сквозь отверстие узкого конца кожуха пропущен толстый винт, который при ввинчивании опускается вниз и этим все более и более уменьшает размер отверстия, через которое выталкиваются выжимки. В зависимости от того, насколько уменьшено винтом это отверстие, выжимание сока происходит более или менее полно. При очень малом отверстии выжимки из пресса выходят почти сухими и сок из них отжат дочиста. Пресс этот привинчивается к столу или скамье.

Если такой пресс достать или приобрести не представляется почему-либо возможным, а ввиду ценности фруктов желательно отжимать сок из них досуха, то тогда необходимо устроить какой-либо самодельный пресс-выжималку.

Устраивают деревянные козлы (рис. 2) из 4-х ножек В, высотою в 1 м, соединенных наверху толстой (9—10 см) и широкой (30 см) доской А, длиною около 1 м. В доске этой делается продольна; прорезь Г шириною в 10—12 см и длиною 40 см. В эту прорезь вставляют две доски Б (толщиною тоже по 9—10 см), стесанные вверху и внизу. В нижней части обе доски связываются железной скобой б или, что еще проще, толстой веревкой. Для того, чтобы доски держались в прорези и не падали, в верхней части их (или по край ней мере в одной из досок) пропускается железный шкворень или деревянная втулка в. Затем из крепкого дерева заготовляют несколько клиньев разной толщины — и пресс готов. Для работы им поступают так: раздвинув доски Б, вставляют между ними мешок Д из крепкого холста, наполненный мезгой, и затем, забивая в про резь клинья, заставляют доски эти сближаться, благодаря чему мезга сильно сдавливается и сок отжимается с достаточной силой. Вытекающий сок собирают в подставляемый горшок или кадушку.

Крестьянский клиновый пресс для отжимания сока

Рис 2. Крестьянский клиновый пресс для отжимания сока

 

Для лучшего отжимания сока, в особенности из фруктов, трудна отдающих его (яблоки, сливы, крыжовник), следует, сжав пресс возможно сильнее, дать постоять 10—15 мин., затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой, перетряхнуть ее несколько раз, опять заложить в пресс и опять сильно сдавить — и при этом вторичном выжимании тоже удается добыть еще немного сока.

Точно так же крайне просто устраивается и самодельный рычажный пресс, изображенный на рис. 3.

Самодельный рычажный пресс для отжимания сока

Рис. 3. Самодельный рычажный пресс для отжимания сока

 

В тех случаях, когда никакого пресса нет и достать или устроить его невозможно, а хотят приготовить вино люди слабосильные, которым трудно отжать сок дочиста с помощью хотя бы выжимания его скручиванием в холсте, можно вместо выжимания получать сок из мезги посредством экстрагирования — промывания ее водой. Дело в том, что замечено, что если залить фруктовую мезгу чистой водой и дать постоять несколько часов, то из фруктов постепенно перейдет в воду значительная часть содержащихся в них сахара, кислоты и др. веществ, необходимых для виноделия, и эта вода по своему составу будет почти одинакова с соком данных фруктов. Для получения сока по этому способу необходимо запастись несколькими кадушками равной величины, у самого дна которых должно быть просверлено отверстие и в него вставлена втулка или кран.

Затем в каждую кадушку на дно кладут нетолстый слой чистой сноповой соломы, а на нее плетенку, сделанную из лучины или из березовых прутьев, или из ивовой лозы, очищенной от коры. Кадушки все следует пронумеровать, начиная от № 1 до последнего.

Для быстрой непрерывной работы необходимо иметь 12 кадушек. Хотя можно ограничиться и меньшим числом их, но тогда придется давать воде несколько времени — от 1 до 4—6 часов настаиваться на мезге, и чем меньше кадушек, тем дольше.

При 6 кадушках, например, работа идет таким образом. В кадушку № 1 накладывают до 1/2—2/3 высоты фруктовой мезги, наливают доверху чистой холодной или теплой воды, накрывают сверху холстом и дают постоять 1/2 часа, если вода была взята теплая, или 1 час — если вода холодная.

По прошествии этого времени берут кадушку № 2, наполняют ее совершенно так же, как первую, мезгой и, подставив под кадушку № 1, которую для этого можно поставить, например, на скамейку, открывают ее втулку или кран и сливают всю жидкость из кадушки № 1 в кадушку № 2.

Затем втулку или кран опять закрывают и в кадушку № 1 опять наливают доверху чистой воды, опять накрывают уже 2 кадушки холстом и дают постоять 1/2—1 час. Тогда берут кадушку № 3, наполняют мезгой и, подставив под кадушкой № 2, сцеживают из нее сюда всю жидкость, в кадушку же № 2 — отцеживают жидкость опять из кадушки № 1, которую в 3-й раз наполняют чистой водой.

Опять, дав постоять 1/2—1 час, берут кадушку № 4 и с нею поступают так же, как и ранее, то есть наполняют мезгой, сцеживают в нее жидкость из кадушки №3, в эту сцеживают из кадушки № 2, в № 2 сцеживают из № 1, а в кадушку № 1 — в 4-й раз наливают чистой воды. Точно так же поступают далее с кадушкой № 5 и так далее до последней.

Если у вас 6 кадушек, то, значит, в кадушку № 6, наложив мезги, сцеживают жидкость из кадушки № 5, в № 5 сцеживают из № 4, в № 4 — сцеживают из № 3, в № 3 — из № 2, в № 2 — из № 1 и в кадушку №1 — в 6-й раз наливают доверху чистой воды.

Через 1/2—1 час после этого из кадушки № б сцеживают жидкость, которая, пройдя через 6 кадушек, настолько обогатилась веществами, извлеченными ею из сока, что по составу почти равна ему. Эту жидкость поэтому и считают соком данного фрукта и с нею в дальнейшем и поступают, как и с соком, добытым каким бы то ни было другим способом.

Взамен сцеженного из кадушки № 6 сока сюда сцеживают жидкость из кадушки № 5, в № 5 из № 4, в № 4 из № 3, в № 3 из № 2, в № 2 из № 1, а кадушку № 1 после сцеживания жидкости уже можно разгрузить, то есть выкинуть из нее мезгу, ибо она будет к этому времени настолько промыта прошедшими через нее шестью водами, что в мезге этой почти совсем не останется ценных для нас веществ. После того опять через 1/2—1 час наполняют свежей мезгой кадушку № 1 и в нее сцеживают из № 6 и т. д., причем, когда из № 1 будет сцежена жидкость-сок, то освободится кадушка № 2, в которую тоже, по наполнении мезгой, сцеживают жидкость из № 1 и т. д., работа идет затем непрерывно, причем каждые 1/2— 1 час отбирается из одной кадушки готовый сок, и одна кадушка освобождается от промытой мезги и наполняется свежей.

Несмотря на простоту, таким способом можно добыть из мезги почти 95 % всего сока, содержащегося в ней, чего достичь в простых домашних прессах почти невозможно, ибо даже самые сильные пресса дают возможность добыть не более 75—90 % сока даже из наиболее сочных ягод и не более 50—75 % из яблок и других, труднее отдающих сок фруктов.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито и затем подвергнуть анализу, а после того приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Получение сока из плодов и ягод

Следующая страница   - Определение качества сока

Предыдущая страница - Подготовка плодов и ягод для виноделия

Вернуться к началу страницы - Получение сока из плодов и ягод

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон