Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Пороки и болезни вина

При приготовлении вина не только домашними способами, но даже и в хорошо оборудованных винодельнях, всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Наоборот, появление в вине болезней связано с деятельностью различных мельчайших организмов — вредителей, попадающих в сусло из воз духа вместе с дикими дрожжами, и излечение от них вина очень трудно и часто даже совсем невозможно. Поэтому и различают пороки вина, т. е. недостатки вина, происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. п.

Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие.

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случиться, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. В этом случае причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении тепловой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь от первой причины, т. е. оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению рыбьим клеем и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев и пр., и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама собой. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 л вина), хорошо размешивают, осветляют рыбьим клеем, и спустя 2—3 недели чернота эта проходит и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц (сероводородный тон) наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая притом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, причем этот осадок (состоящий из белковых веществ — телец умерших дрожжевых грибков) начал гнить и разлагаться; в-третьих, если употреблялся для приготовления сусла сахар-рафинад, который для лучшей белизны на заводах подкрашивается синей краской (ультрамарином), представляющей собою сернистое соединение, и, наконец, в-четвертых, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать, кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок нетрудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам по себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Мышиный вкус* может произойти от неправильности работы и грязной, запачканной мышами посуды, в иных же случаях — причина появления его в вине пока неизвестна, но замечено, что чрезмерное разжижение сока (особенно красной смородины) часто вызывает появление в вине этого вкуса. Исправить такое вино редко удается, и то лишь тогда, если вкус этот проявился в незначительной степени: в таких случаях для исправления вино несколько раз переливают при сильном проветривании либо подвергают вторичному брожению на дрожжах чистой культуры.

* Мышиный тон вин обусловлен прежде всего определенным составом и сочетанием ряда аминокислот, использованием некоторых штаммов дрожжей, инфицированием бродящих сред некоторыми штаммами бактерий и другими причинами.

6. Плесневый вкус вина может получиться, либо если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок тоже трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

7. Горький вкус происходит либо оттого, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1. Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая на плесень и состоящая из скопления особых пленчатых дрожжей, попавших в вино и в нем размножившихся. Состав вина резко меняется, оно теряет гармоничность, прозрачность, вкус. Чаще всего заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладки вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и наконец, подвергнуть его пастеризации.
Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10-20 минут при температуре 60 °С. Для пастеризации в условиях домашнего производства следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей и т. п. материалами, поставить в котел, налить в него воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробирки, поставить котел на огонь и нагревать до тех пор, ока вино в бутылке не согреется до 60 °С (поэтому в одну из бутылок вставляют термометр). При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 минут. От такого нагревания, названного пастеризацией по имени французского ученого Пастера, предложившего этот способ, в вине будет убито большинство микроорганизмов и вино поэтому более болеть не будет.

2. Ожирение вина вызывается тоже попавшими в вино особыми грибками и характеризуется тем, что вино начинает мутнеть, становится как бы слизистым, при переливании течет, как масло, даже тянется. Эта болезнь чаще всего случается у молодых вин, малокислотных и не имеющих дубильной кислоты. Болезнь эту легко излечить прибавкой 8—15 г танина на 100 л вина, которое затем размешивают, взбивают и проветривают, а спустя несколько дней оклеивают и, когда отстоится, переливают.

3. Молочное окисание вина состоит в том, что в вине сселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар молочную кислоту. По этой причине вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин.

4. Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться, окисляя этиловый спирт в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становится острокислым на вкус и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Никаких мер борьбы с этой болезнью пока не известно.
Для предупреждения же заболевания вин этой болезнью следует:
1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса;
2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, ибо уксуснокислые бактерии могут жить только при доступе воздуха;
3) при выщелачивании мезги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мезга была покрыта водой;
4) вызвать возможно скорее брожение приготовленного сусла;
5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимков и других фруктовых остатков;
6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха и хранить вино для выдержки при более низкой температуре;
7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином. Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить в уксус, либо получить из него спирт перегонкой.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Пороки и болезни вина

Следующая страница   - Приготовление фруктовых вин на меду

Предыдущая страница - Анализ готового вина

Вернуться к началу страницы - Пороки и болезни вина

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон