Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Постановка сусла для брожения

Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду, ибо от качеств ее очень часто зависит и то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых вин употребляют стеклянную, каменную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 л до 60 л — чаще всего употребляется при домашнем виноделии. Нужно лишь, чтобы бутыли были совершенно чисты, хорошо отмыты от тех веществ, которые в них содержались, и совершенно не имели никакого постороннего запаха. Поэтому бутыли из-под керосина, бензина и даже растительных масел малопригодны, ибо их отмыть начисто очень трудно.

Главные достоинства стеклянной посуды — это то, что: 1) она дешева и легко приобретаема; 2) удобна для переноски; 3) занимает мало места; 4) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.

Недостатками же стеклянной посуды являются следующие: 1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина; 2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения кислородом переливать (о переливках будет сказано ниже) гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками; 3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет, всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину, как показано на рис. 4. 4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымыть, ибо она имеет всегда очень узкое горло.

Стеклянная бутыль для вина с бродильным шпунтом

Рис. 4. Стеклянная бутыль для вина с бродильным шпунтом

 

Каменная посуда распространена в Германии для домашнего фруктового виноделия, в СССР же пока неизвестна, хотя, конечно, наши горшочники смогли бы легко такую посуду изготовить Каменная посуда (рис. 5) имеет вид большого кувшина для молока, с широким, не очень коротким горлом, с довольно толстыми стенками, с отверстием внизу, куда вставляется деревянный кран, с двумя ручками для переноски; она также вставляется в корзину, сплетенную из ивовых прутьев. Преимущества такой посуды состоят в том, что: 1) свет в нее не проникает и температура вина почти не подвергается изменениям благодаря толстым .стенкам и самому материалу их; 2) прочность посуды вполне достаточна; 3) широкое горло облегчает содержание посуды в чистоте.

Каменный сосуд для вина

Рис. 5. Каменный сосуд для вина

 

Деревянная посуда — бочки и бочонки — является среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества: 1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она и не постоянна, а поэтому брожение идет правильно; 2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, почему вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет; 3) через лоры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних микроорганизмов, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде; 4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде. Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным: не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой тщательной очистке.

Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина.

Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени, совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения. Иначе обстоит дело с винными бочками.

Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и Достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30—40 г соды на 1 л воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2—3 раза наливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1—2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и наконец окуривают внутри серой. Для этого, налив в бочку немного воды, опускают внутрь через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толченой серы (серный цвет), и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть капли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом *.

* В настоящее время советуют для окуривания бочек серой употреблять особые серные кирпичики. Для этого из цемента, толченого кирпича, кизельгура или гипса замешивают тесто, формуют из него кирпичики, просушивают их, а затем пропитывают их расплавленной серой. Затем, если кусок такого кирпичика зажечь, то сера в нем сгорит нацело, не оплывая и без капель.

Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться. Точно так же не следует употреблять бочки из-под кваса, пива, а в особенности из-под масла, керосина, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно.

Совершенно новые дубовые бочки непременно нужно раньше наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке. Бочку наливают кипятком, к которому прибавлено 30—40 г купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 г соды на каждый литр воды, и оставляют стоять в покое дня 3—4. После этого сливают воду, которая обычно имеет коричневый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ, бочку опять наливают, но уже чистой водой, и снова дают постоять 2-3 дня. После этого бочки ополаскивают несколько раз и окуривают серой, как выше описано, и уже затем можно наполнять бочку суслом.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5—6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 л сусла (для получения 160 л вина), то посуда должна иметь емкость на 250 л.

После наполнения посуды суслом необходимо еще позаботиться о том, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том что при брожении сусла, т. е. при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества диоксида углерода (углекислого газа СO
2), который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу, следовательно, нужно дать возможность свободного выхода.

Вместе с тем нужно позаботиться также и о том, чтобы наружный воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, ибо он мог бы принести с собою зародыши разных болезней и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как -уже сказано раньше. некоторые вредные для нас брожения (как, например, уксусное) при свободном доступе воздуха идут сильнее, чем спиртовое брожение, и потому могут испортить вино. С этой целью — дать выход газу и прекратить доступ к вину воздуха — посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта.

Бродильных шпунтов существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для домашнего виноделия является следующего устройства бродильный шпунт. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие и через него пропускают один конец стеклянной трубочки, изогнутой в виде подковы. Затем пробку плотно вставляют в горло или отверстие посуды и заливают расплавленным сургучом, смолкой или варом, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают в привязанную бечевкой к трубке или прямо поставленную на бочке (рис. 6) чистую скляночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился воде.

Простой бродильный шпунт для бочонка с вином

Рис. 6. Простой бродильный шпунт для бочонка с вином

 

При таком устройстве (рис. 4, 6) газ изнутри посуды (например, бутыли) может свободно выйти через воду, а наружный воздух не сможет войти внутрь посуды. Очень хорош также бродильный шпунт глиняный, весьма распространенный в винодельных хозяйствах южной части СССР и изготовляемый простыми горшочниками. Устройство глиняного шпунта видно на рис. 5.

Бродильный шпунт весьма важен, в особенности если сусло у нас подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах, о чем подробно будет сказано в следующей главе. В этом случае винодел должен стараться лишить сусло и вместе с тем размножающихся в нем вредителей дальнейшего доступа внешнего воздуха, без которого большинство вредителей не могут размножаться и работать, а это и достигается лишь при применении описанного бродильного шпунта.

Столь же важен и необходим бродильный шпунт и при приготовлении легких столовых вин, а также если брожение идет вяло или приостанавливается. В тех же случаях, когда брожение вызывается дрожжами чистой культуры, а также при приготовлении сладких (десертных и ликерных) вин можно обойтись и без такого шпунта и закупорить отверстие посуды пробкой, скрученной из гигроскопической ваты, сложенной в несколько раз.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попала разводка грибков, иначе говоря, нужно в сусло внести дрожжи.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Постановка сусла для брожения

Следующая страница   - Внесение в сусло дрожжевых грибков

Предыдущая страница - Приготовление сусла

Вернуться к началу страницы - Постановка сусла для брожения

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон