Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Предисловие

Старинная поговорка гласит: «Руси есть веселие питы и не может без того быти». По-видимому, она совершенно справедлива.. Это доказывается хотя бы тем обстоятельством, что прекращение продажи всяких спиртных напитков, введенное правительством в 1914 году у продолжавшееся до 1921 г., нисколько не отучило русских людей от потребления спиртных напитков и лишь побудило их придумать и изобрести различные искусственные напитки, самогонку, употреблять денатурированный спирт и т. п. Поэтому правительство страны с 1922 года опять восстановило производство пива, виноградных вин, настоек, наливок и других напитков с содержанием спирта не более 30 % по объему. Вследствие этого открылись производства спиртных напитков как государственные (Госспирт, Винсиндикат и пр.), так и кооперативных организаций (Трудсоюз и др.) и товариществ частных лиц (например, Купор, Винторг и др.). Все они, несмотря на работу полным ходом, не успевали удовлетворять потребности населения страны в спиртных напитках. Отчасти по той причине, отчасти же потому, что изготовляемые ими напитки продавались по довольно высокой цене и, не имея той крепости, к которой привык русский человек, не могли удовлетворить его потребностей, повсеместно, в особенности в северных и средних районах СССР, было широко развито и распространено изготовление самогонки, кумы, кумышки и других напитков, отличающихся большей крепостью и быстро и сильно одурманивающих пьющего.

Хотя изготовление и продажа самогонки и других подобных напитков строго запрещены и преследуются законом, производство это не сокращается, а все более и более развивается. Между тем и производство, и потребление самогонки чрезвычайно вредны и для государства, и для самих граждан, потребляющих эти напитки. Государственные интересы страдают прежде всего от того, что при производстве спиртосодержащих продуктов примитивными способами на доморощенных приборах нет возможности так полно и хорошо использовать сырье, из которого изготовляют самогонку, как это достигается на хорошо оборудованных спиртовых заводах. Часть продукта при этом пропадает, хотя в них еще имеется много ценных для человека веществ. А поэтому на такое тайное винокурение расходуется в 2—3 раза более этих сельхозпродуктов, которые государству нужны не только для прокормления своего населения, но и для отправки за границу, для обмена, например, русского хлеба хотя бы на сельскохозяйственные машины и орудия, и прочие товары, необходимые стране. Таким образом каждый самогонщик вредит и государству, и своим же согражданам, лишая их возможности получить ту или иную машину, орудие или иной необходимый для хозяйства предмет. Потребление же самогонки вредит прежде всего здоровью пьющих ее, ибо, изготовленная несовершенными способами, примитивно, часто весьма грязно и обычно очень спешно, самогонная водка получается очень плохой по качеству и неочищенной. В ней остается очень много так называемых сивушных масел, которые сильно одурманивают человека и очень вредны для здоровья. Очистить же самогонку от этих масел при домашнем производстве ее совершенно невозможно. Эта очистка под силу лишь хорошо оборудованным спиртоочистительным (ректификационным) заводам.

Потребление же всякого напитка, богатого сивушными маслами, вредит здоровью человека гораздо сильнее и скорее, чем даже неумеренное потребление хороших крепких спиртных напитков. Человек, пьющий самогонку, зачастую очень быстро одурманивается ею, теряет всякое сознание, делается на некоторое время как бы сумасшедшим, буйствует, бьет всех и вся, а на другой день чувствует сильнейшую головную боль, ломоту во всех членах, дрожание рук и ног и ни к какому труду уже не способен.

С течением времени всякий пьющий самогонку теряет трудоспособность, а его организм приобретает восприимчивость к разным болезням и утрачивает способность противостоять заболеваниям, простуде и пр. Сверх того некоторые органы человека (как почки, печень, сердце и пр.) при продолжительном употреблении неочищенной самогонки настолько перерождаются, портятся и изменяются, что становятся уже негодными для службы человеку, и тогда он умирает. Таким образом, самогонка сильно сокращает жизнь каждого пьющего ее.

Еще более сильно вредит здоровью человека употребление денатурированного спирта, который никакими, а тем более домашними средствами невозможно очистить от тех вредных и даже очень ядовитых веществ, которые прибавляются при денатурации спирта. Очисткой можно лишь самое большее только отбить неприятный запах «денатурки», но вся ядовитость ее при этом останется. Поэтому очень часты случаи немедленной смерти тех, кто выпил, да еще не в меру, денатурированного спирта.

Таким образом, ни самогонка, ни «денатурка», ни другие подобные крепкие спиртные напитки не полезны для человека, а, напротив, крайне вредны для его здоровья. Между тем суровые климатические условия северной и средней частей СССР, тяжелый труд, сильно изнуряющий людей, недостаточное питание, напряженная, нервная работа — повсеместно вынуждают население изыскивать и добывать опьяняющие напитки и средства. Поэтому-то и борьба с производством самогонки и других напитков одними правительственными и общественными карательными мероприятиями, наказаниями и т. п. не достигает цели, и часто вместо одного наказанного самогонщика в той же местности сейчас же появляются несколько новых, и производство самогонки не уменьшается, а, наоборот, часто даже увеличивается.

Думается, что в этом случае для прекращения производства и потребления самогонки следовало бы применить тот же способ, который в 1910—1912 годах оказал в некоторых наших местностях очень сильное влияние на уменьшение потребления водки («монопольки») и на ослабление народного пьянства. Это — широкое распространение производства и потребления среди народа дешевых, но непременно натуральных вин, какими являются плодовые, ягодные и т. п. вина. Так, в 1910 году, например, прежнее акцизное ведомство отметило очень сильное понижение продажи водки в Курской губернии, где довольно сильно развилось производство ягодных и плодовых вин, продававшихся по 25—30 коп. за бутылку и имевших крепость 16—20° спирта. А в 1912 г. сокращение потребления водки в Саратовской губернии вследствие широкого распространения там производства арбузного вина (продававшегося по 15—20 копеек за бутылку), достигло таких размеров, что обеспокоенное этим акцизное ведомство (бывшая казенная продажа питей) пробовало даже принять меры к сокращению производства этого вина и чинило ему всякие стеснения и препятствия. Без сомнения, теперь наше народное советское правительство отнюдь не стало бы притеснять этих виноделов, а, наоборот, радовалось бы тому, что население вместо более вредной водки потребляет натуральное вино, более полезное для здоровья человека.

Эти вышеуказанные примеры, между прочим, доказывают также и то, что русский человек по природе своей вовсе не такой пьяница, который только и думает о том, как бы побольше выпить водки, да притом покрепче, а что, если он пьет спиртные напитки, то лишь для удовлетворения той потребности, которая вызывается условиями современной жизни. Поэтому, если только это оказывается возможным и подходящим по цене и вкусу, то и русский человек, как и всякий иной, всегда предпочтет более здоровое и полезное натуральное вино более крепкому, но искусственно приготовленному спиртному напитку. Даже хорошо приготовленная и очищенная казенная водка, как видно, не могла конкурировать с ягодными, арбузными и тому подобными винами. Тем более не сможет выдержать эту конкуренцию еще более вредная самогонка и т. п. напитки. Поэтому можно с уверенностью ожидать, что распространение производства натуральных вин только одно и сможет значительно сократить тайное изготовление самогонки.

Но нам скажут, что в таком случае проще расширить производство натуральных виноградных вин, пива и т. п. напитков, изготовляемых вполне правильно, без ущерба для государственных интересов и представляющих полезный или, по крайней мере, менее вредный продукт потребления. Возразим на это тем, что:

1) Производство натуральных виноградных вин в СССР и прежде, несмотря на его широкое развитие, не могло удовлетворить потребности русского населения в вине, ибо, ограниченное сравнительно небольшим южным районом, где только и может расти виноград, оно не могло расшириться настолько, чтобы изготовлять такое количество вина, которое необходимо для полного удовлетворения потребности населения в вине. Вследствие этого и в прежнее время в СССР сильно было развито производство всяких поддельных вин — кашинской мадеры, тенерифов жестоких, сантуринских, шиттовских и т. п. искусственных напитков, вредных часто не меньше, чем самогонка. Несомненно, что и теперь изготовляются уже такие поддельные вина, которые никоим образом нельзя причислить к натуральным.

2) Производство же пива, медового и т. п. напитков хотя и может быть расширено в значительных размерах, но самые эти напитки содержат мало спирта, потому для получения желаемой степени опьянения их приходится пить довольно большие количества. А это оказывает вред здоровью потребителя, ибо заставляет его организм (в особенности почки) гораздо сильнее, чем нужно, работать, а потому скорее изнашивает.

3) Все такие напитки — натуральное виноградное вино, пиво, медовый и т. п. обходятся государственным предприятиям весьма дорого, потому и продавать их приходится по довольно высокой цене, а значит при таких условиях и расход на спиртные напитки становится чрезмерно большим, и пропивается ныне большая часть заработка трудящегося, чем это желательно в интересах народного благосостояния.

Всех этих недостатков лишены ягодные и плодовые вина. Действительно, от крайнего севера — Мурманского побережья — до крайнего юга СССР всюду имеются и в весьма значительных количествах как дикорастущие, так и разводимые в огородах и садах ягоды и фрукты. Так, на севере — в тундрах даже — растут клюква, брусника, морошка, южнее — идет черника, рябина, затем смородина, крыжовник, малина, земляника, еще южнее — яблоки, груши, вишни, сливы, далее черешни, абрикосы, персики, а из ягод — ежевика, ирга, арбузы и дыни и т. п. и также виноград и другие плоды крайнего юга. Таким образом, в каждом районе имеются те или иные ягоды, которые часто за отсутствием сбыта или уменья их использовать пропадают совершенно без всякой пользы. Из всех этих ягод и плодов можно приготовить натуральное вино, которое по своему вкусу и качеству нисколько не хуже виноградного, а очень часто при умелом ведении дела даже и лучше его. Используя на виноделие местные ягоды, плоды и пр., население может настолько расширить производство натуральных вин, что не только вся наша собственная потребность в вине будет удовлетворена полностью, но еще и получатся избытки вина, которые можно выгодно обменять за границу на другие нужные нам товары.

Во-вторых, приготовление ягодных и плодовых вин обходится гораздо дешевле, чем вин виноградных, и почти столько же, как пиво. Это при крупном промышленном производстве. Но еще дешевле обходится фруктовое вино при домашнем кустарном производстве, ибо в таком случае оно может приготовляться без каких бы то ни было дорогих машин, орудий и, оборудованное хотя и примитивно, все же дает продукт такого же хорошего качества, как и крупные, оборудованные дорогими машинами предприятия.

В-третьих, натуральное ягодное и плодовое вино представляет собою столь же вкусный и полезный для здоровья напиток, как и натуральное виноградное вино. При этом фруктовые вина также можно изготовлять такой же крепости (16—20 % по объему), как и натуральные виноградные, и, следовательно, получать от них опьянение в той степени, которая желательна, причем никаких вредных последствий вроде головной боли, слабости и пр., наблюдающихся после опьянения самогонкой, от натурального фруктового вина не бывает, и человек, опьянившийся накануне, наутро опять свеж, бодр, здоров и пригоден для работы.

В-четвертых, приготовление ягодных и плодовых вин представляет собою один из лучших, наиболее простых и в то же время самый выгодный и доходный способ использования ягод и плодов, очень часто из-за отсутствия сбыта пропадающих без всякой пользы и даже не собираемых.

Единственное затруднение при ведении фруктового виноделия, как и всякого иного нового дела, это то, что винодел должен знать и уметь приготовить хорошее фруктовое вино и быть терпеливым и аккуратным при производстве и настойчивым в достижении цели — изготовлении из данных ягод наилучшего качества вина. Но этот недостаток — кажущийся и его легко исправить.

Настоящая книжка и назначена служить тому, чтобы научить каждого и сельчанина, и горожанина наиболее просто и вместе с тем совершенно правильно изготовить ягодное или плодовое вино домашними способами, то есть без каких бы то ни было дорогостоящих машин, пользуясь лишь имеющимися в каждом хозяйстве или самодельными орудиями.

Но прежде чем говорить о том, как приготовлять фруктовое вино, следует сказать несколько слов о том, что же в сущности представляет собою натуральное вино и какая от него польза или вред, так как по этим вопросам существуют самые разноречивые мнения и мало кто ясно понимает это дело.

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Предисловие

Следующая страница   - Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Предыдущая страница - Оглавление

Вернуться к началу страницы - Предисловие

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон