Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых вин на меду

То, что обычно известно под названием медово-фруктового вина, представляет собою мед (напиток), сдобренный лишь небольшой примесью того или иного фруктового сока. Этот известный с древнейших времен весьма опьяняющий напиток изготовляется особыми способами, хорошо разработанными и изученными медоварами и которые здесь мы описывать не станем. Мы опишем лишь применение меда для фруктового виноделия в тех случаях, когда у винодела имеется много дешевого меда, который трудно сбыть, или нет сахара, а есть мед, и желательно на нем приготовить хорошее фруктовое вино.

Собственно говоря, в таких случаях употребление меда вместе сахара для подслащивания сусла нисколько не изменяет тот ход работ по приготовлению фруктовых вин, который описан в предыдущих главах. Здесь приходится лишь указать на то, как произвести необходимые расчеты и определить то количество меда, которое необходимо прибавить к соку для получения сусла желаемой сахаристости, а также описать очистку меда от посторонних примесей которую следует произвести до прибавления меда в сок.

Обычно наш русский мед содержит от 65,6 % до 84,7 % сахара, а в среднем 76,8 %. Таким образом, 1 кг меда соответствует 0,768 кг сахара, или 1 кг сахара может быть заменен 1,232 кг меда. Вот на эту цифру 1,232 и следует помножать то количество кил; граммов сахара, которое по сделанным виноделом исчислениям следует прибавить при подслащивании сусла. Но в то время, как 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 л, 1 кг меда, имеющего удельную массу в среднем 1,120, занимает объем 0,893 л и поэтом; каждый килограмм меда, прибавленного к суслу, увеличивает объем его на 293 куб. см, которые следует отнять от той воды, которая прибавляется к соку для уменьшения его кислотности.

Можно поступить и иначе: определив, сколько нужно прибавить к соку для понижения его кислотности сиропа, и зная, сколько в сиропе этом должно содержаться сахара и воды, затем определяют, сколько килограммов меда должно быть взято для замены всего этого сахара, вычисляют объем этого меда и дополняют таким количеством воды, чтобы объем этой медовой смеси получился равным объему сахарного сиропа.

Для пояснения приведем пример. Предположим, что мы желаем изготовить 80 л крепкого вина из крыжовника сок которого имеет кислотность, равную 2,25 %, и сахаристость 9 %. Следовательно, нам нужно приготовить из этого сока 100 л сусла кислотностью 1,2 % и сахаристостью 35 %. Спрашивается, сколько нужно сока, воды и меда? При решении этой задачи рассуждаем так: кислотность сока нужно понизить до 1,2, следовательно, разбавить его в 2,25:1,2=1,875 раза водой, или на 1 л сока прибавить 875 куб. см воды. Следовательно, нужно иметь сока 100:1,875=53,3 л и к ним прибавить 46,7 л сиропа из воды и меда.

В сусле должно быть 35 % сахара, т. е. по 350 г в 1 л, или о кг в 100 л сусла. В ягодном соке у нас имеется по 90 г в литре, всего 53,3X90=4,797 кг. Следовательно, нужно добавить 35—4,797=30,203 кг сахара. Этому количеству сахара соответствует 30,203х1,232=37,210 кг меда среднего качества. Но этот мед занимает объем, равный 33,228 л. Следовательно, воды нужно взять 46,7—33,228=13,472 л. Прибавив, следовательно, к 53,3 л крыжовникового сока 37,21 кг меда и 13,472 л воды, получим ровно 100 л сусла кислотностью в 1,2 % и сахаристостью в 35 %.

Конечно, и мед, как и сахар, лучше задавать не сразу, а по частям, чтобы не затруднять работу дрожжевых грибков.

Второе обстоятельство, которое весьма важно при употреблении меда, это вопрос о его чистоте и очистке. Если мед получен со своей пасеки или имеется полная уверенность, что он ничем не подмешан и не подделан, то лишь тогда можно, очистив его, употреблять для виноделия. Но если мед куплен со стороны и уверенности в неподдельности меда нет, то тогда его предварительно нужно исследовать и узнать, нет ли в нем примеси муки (пшеничной или картофельной), от которой вино скиснет, или картофельного крахмала, или патоки, от которых вино получит нечистый вкус и иногда неприятный привкус. Определение этих подделок очень просто.

Для того, чтобы узнать, нет ли в меду примеси муки, мед разводят кипяченой водой в 3—4 раза, дают прокипеть 1—2 раза, охлаждают и прибавляют несколько капель раствора иода. Если есть мука, то от этого получится темно-синее окрашивание жидкости, а если ее нет, то жидкость лишь пожелтеет.

Чтобы узнать, есть ли в меду крахмал или картофельная патока, берут 1 чайную ложку меда, разбавленного в 3 раза водой, прибавляют к нему 2 капли крепкой соляной кислоты и 10 чайных ложек 95-градусного винного спирта. Если мед чист и не подмешан, то жидкость будет совершенно прозрачная, в ином случае образуйся молочно-белая муть.

Если мед совершенно натуральный, ничем не подмешан, то его все же нужно предварительно очистить от содержащихся в нем кислот, остатков вощины и прочих случайных примесей и от запаха воска, который обычно в нем ощущается и мог бы испортить вино. Очистку эту лучше всего произвести таким способом: 10 кг меда разбавляют 10 л питьевой воды, вливают в котел, ставят на огонь и непрерывно кипятят, снимая пену, до тех пор, пока мед не станет совершенно прозрачным. После этого прибавляют сюда 320 г самого чистого, истолченного в тонкий порошок мела, дают раз вскипеть и пробуют лакмусовой бумажкой, опуская ее в мед: если она покраснеет, то прибавляют еще 160 г мела, опять дают вскипеть, так ведут дело до тех пор, пока синяя лакмусовая бумажка не перестанет изменять свой цвет. После этого прибавляют к меду 1,5 кг сухих липовых углей и варят мед с ними до тех пор, пока совершенно не исчезнет запах воска. Тогда остудить мед, взвесить, влить в него равное по массе количество питьевой воды, размешать и процедить сквозь фланелевый мешок. Отцеженный мед переливают в луженую кастрюлю, прибавляют сюда 15 шт. яичных белков вместе со скорлупою, ставят на огонь и дают прокипеть 20—30 мин. при непрерывном размешивании; после этого нужно опять процедить через фланель и затем опять варить до тех пор, пока мед не уварится до того объема, который занимали взятые для очистки 10 кг меда. Так очищенный мед уже не придаст вину никакого постороннего запаха.

Фруктовые вина, приготовленные на меду, в особенности, если мед был недостаточно хорошо очищен, имеют часто привкус, от части похожий на вкус пригорелого сахара (карамели).

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление фруктовых вин на меду

Следующая страница   - Использование отходов

Предыдущая страница - Пороки и болезни вина

Вернуться к началу страницы - Приготовление фруктовых вин на меду

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон