Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление игристых вин

Игристые вина называются также шипучими, или шампанскими винами, так как при наливании такого вина из бутылки в стакан оно сильно пенится, играет, шипит вследствие выделения из него пузырьков углекислого газа. Благодаря этому газ; игристое вино имеет более приятный освежающий вкус, но зато и сильнее опьяняет, хотя по содержанию спирта это вино и весьма некрепкое, слабое.

Игристое вино можно приготовить и домашним способом такого же хорошего качества, как и продажные шампанские. При этом приготовление игристых вин может быть произведено двояко: 1) более простым, примитивным способом; 2) более сложным и совершенным (французским) способом.

Простейший способ приготовления игристых вин применяется тогда, когда винодел не особенно гонится за тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно прозрачно и того вкуса, какой заранее намечен, а помирится и с мутноватой шипучкой.

По этому способу, как только закончилось бурное брожение молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и пробки обвязывают крест-накрест бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят в подвал (или в подполье), где немного прохладнее, чем в комнате (с температурой 12—14 °С) и укладывают их здесь в лежачем положении, переложив сноповой соломой, чтобы они не касались одна другой. Так вино будет продолжать бродить, в нем будет происходить тихое брожение. При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода, будет скопляться бутылках.

К концу дображивания образуется уже так много этого газа, то он с силой будет давить на стенки бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недостаточно прочны. Поэтому для приготовления игристых вин следует брать не водочные, пивные и даже не винные бутылки, а более прочные, так называемые шампанские бутылки или лимонадные полубутылки. И те и другие имеют очень толстые стенки, способные выдержать очень сильное давление.

С этой же целью следует и пробки для закупорки бутылок брать самые лучшие, длинные шампанские, а не винные и ни в коем случае не короткие пивные.

Когда брожение в бутылках окончится, что происходит обычно через 2—4 месяца, на стенках бутылок будет заметен некоторый садок. Чтобы этот осадок впоследствии при употреблении такого вина не замутил его, за 1-2 недели до употребления шипучего вина бутылки ставят вертикально, встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки стараются, чтобы осадок перешел со стенок на дно. Но все-таки и при такой предосторожности вино поучается хотя и шипучим, игристым, но довольно мутноватым от взмучивания осадка, даже при осторожном наливании вина в стакан.

Французский способ приготовления игристых вин, применяемый во Франции для приготовления виноградного шампанского, дает возможность приготовить фруктовое игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более хлопотлив, требует больше времени и опытности у винодела, но тоже может быть произведен и при домашнем виноделии.

Для приготовления шампанского вина по этому способу следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучше даже 2—3-летние легкие столовые вина из яблок, крыжовника, белой смородины и т. п. Само приготовление шампанского начинают в середине или в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы. Приготовление состоит в следующем. Выбранное вино, имеющее кислотность в 0,6—0,7 % и спирта не более 8-9 % по массе, разливают в шампанские бутылки, причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. см (1/4 чайного стакана) особо приготовленного сиропа (о нем скажем дальше) и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами чистой культуры или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Бутылка при этом должна получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой промежуток оставался не более как на 2 пальца (т. е. 2 см). Наполненные бутылки немедленно закупоривают, для чего в этом случае можно ограничиться хорошими винными длинными пробками. Пробки обязывают бечевкой или проволокой крест-накрест. Готовые бутылки относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой целью бутылки перекладывают сноповой соломой и никогда не кладут во много рядов одну над другой.

Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит 50—65 % сахара, т. е. в 50 куб. см его заключается сахара от 25 до 32 г, которые и приходятся на 750 куб. см (емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бутылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25—30 г сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличится всего на 1,5 %, а поэтому и спирта из этого сахара получится всего 3/4 %, но вместе с тем образуется и углекислого газа количество вполне достаточное для того, чтобы вино было игристым. В подвале бутылки остаются до тех пор, пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится вполне, что происходит через несколько месяцев. Таким образом, закончив брожение, вино осветлится и станет прозрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное время наиболее благоприятно для производства весьма важной работы — удаления из бутылки осадка, к которой теперь и приступают. Как только будет замечено, что вино в бутылках совершенно осветлилось и не замечается в нем ни малейшей мути, все бутылки устанавливают вверх дном, для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песку или вставляют в дырки, пробитые в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно по нескольку раз в день встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком В конце концов весь осадок соберется на пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию осадка — работе, требующей большого навыка и ловкости, ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими новыми шампанскими пробками и проволокой для их обвязки, а также вином лучшего качества или особым ликером, о приготовлении которого скажем ниже.

Сбрасывание осадка производят так. Взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторожно поворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с нею вместе и осадок, и немного вина. Бутылку сейчас же ставят горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают распаренной новой шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест-накрест проволокой. После того бутылки с приготовленным шампанским помещают в более холодный погреб, где выдерживают их 2-3 месяца и хранят до употребления.

Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое шампанское желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шаманского ликер приготовляется из 7 кг сахара, 5 л вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5,5 л вина и 1 бутылка коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) — сахара 5 кг, вина 6,5 л, коньяка 1 бутылка (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное; в качестве сахара берется рафинад, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, ибо от дешевых (русских) коньяков шампанское получит неприятный привкус.

Приготовление ликера производится так. Сначала растворяют в теплом (но никак не горячем) вине весь сахар и, когда все остынет, прибавляют коньяк и, хорошо перемешав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления.

Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское прибавлять настойки и более или менее подслащенные наливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское будет иметь фруктовый вкус.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление игристых вин

Следующая страница   - Анализ готового вина

Предыдущая страница - Хранение и выдержка вина в бутылках

Вернуться к началу страницы - Приготовление игристых вин

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон