Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление сусла

Из предыдущей главы мы видели, что почти все ягоды и фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые нами приведены в таблице 1. Именно большинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно, кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым и в то же время очень слабо спиртуозным. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой нами крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов.

При приготовлении сусла из сока какого бы то ни было фрукта виноделу приходится прежде всего решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино. Это исправление кислотности сока может быть произведено тремя способами, из коих каждый имеет свои достоинства и недостатки.

Проще всего для уменьшения кислотности сок разбавить прибавкой к нему чистой воды. Для определения количества необходимой для этой цели воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается такая задача очень просто, чисто арифметически. Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1 : 0,7=3; 3—1=2; следовательно, на 1 л сока нужно прилить 2 л воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %. При этом способе нужно, значит, только измерить весь сок и тогда разбавить его соответственно отмеренным количеством воды. Точнее, однако, будет, если мы сок будем не перемеривать литрами, а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по массе. При этом совершенно безразлично, будет ли вода для этой цели взята сырая или кипяченая. Важно лишь, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. Жесткая вода — слишком больше, чем мы рассчитывали, уменьшит кислотность, а железистая может быть причиной почернения вина.

Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток: сок сильно разбавляется и если в нем много кислоты и воды пришлось прилить в 2—3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное, да и для дрожжей не будет хватать питательных веществ. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего.

2-й способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока нейтрализуют всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли [Са (ОН)]
2СО3, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое, и когда на дне сосуда отстоится осадок образовавшейся соли, осторожно сцеживают с осадка сок, лишенный кислоты, и его прибавляют к остальному соку. Определение количества сока, в котором нужно нейтрализовать всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка производится просто арифметическим путем. Нужно только иметь в виду, что для нейтрализации 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.

Такая задача решается так. Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую нужно уменьшить до 0,7%. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для нейтрализации в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка.

При решении этой задачи рассуждаем так. В 10 кг сока у нас имеется 21х10=210 г кислоты, а нужно всего 7х10=70 г, следовательно, лишних, подлежащих нейтрализации, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140:21=6,666 кг сока. Следовательно, нейтрализовать кислоту и нужно в 6,66 кг сока, в коих всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140х0,7=98 г мраморного порошка.

Как видим, и эта задача решается просто. Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретают очень неприятный аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Именно по этой причине такой способ применяется гораздо реже, чем, скажем, первый.

3-й способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответственной пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем это необходимо. И в этом случае приходится решить арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности.

Для пояснения возьмем пример. Предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1%, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %, в то же время предположим, что у нас имеется возможность получить любое количестве, сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 %. Спрашивается, сколько килограммов этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %.

Решается эта задача так. В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно лишней кислоты в этих 10 кг — 210 — 70 = 140 г. В каждом килограмме 2-го малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг 1-го сока прибавим 140:6 = 23,3 кг 2-го сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21х10+23,3х1=233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,7=7 г, или 0,7%.

По этому способу вино получается наиболее высоких качеств густое, экстрактивное и более ароматное и вкусное. Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности; 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.

Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять виннокаменную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (танином), которая способствует сохранению вина от порчи. Кислоты эти можно достать в аптеке.

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержит сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным. Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку свекловичного сахарного песку (но не рафинада). Но и здесь нужно соблюсти некоторые правила.

Во-первых, для определения количества прибавки сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке и какое количество спирта мы желаем, чтобы в вине образовалось. При этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 куб. см спирта.

Во-вторых, нужно принять во внимание, что каждый 1 кг сахара, растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л или, если принято все расчеты производить по массе, то масса сахара должна входить в массу того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали.

В-третьих, следует также помнить то, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже было сказано, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6—9 % по массе, то весь необходимый для этого сахар можно задавать сразу.

Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то, определив нужное количество сахара, его разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла задают лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10—15 %. Спустя 5—7 Дней прибавляют еще немного сахара и так поступают несколько раз до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Лишь после этого по окончании дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликерное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного, но зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается очень просто чисто арифметическим путем. Для пояснения возьмем пример.

Предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое несладкое вино с содержанием спирта в 16 %, кислоты в 1,2 % и сахара в 3 %. Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4 % до 1,2 %. Для этого 2,4 делим на 1,2, в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1—получаем разность = 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока — 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая=8 %, уменьшилась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16х2+3=35 % или в 20 кг разбавленного сусла — 350х20=7 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10х80= =800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 7—0,8=6,2 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно, значит, воды для разбавления его прибавить не 10 кг, а 10—6,2 = 3,8. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле было 10 %, т. е. в 13,8 кг сусла должно содержаться 1,38 кг сахара, но так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,38—0,8 = 0,58 кг сахара. Остающиеся 7—0,58 =6,42 кг сахара разделим на 5 порций по 1 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней (6-ю порцию в 1,42 кг добавим к суслу уже после брожения).

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами, каковы, например, черника, клюква, брусника, и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности. С этой целью на каждый килограмм (или литр) сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря в порошке *.

* Нашатырь —это хлористый аммоний (NH4Cl).

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами купажем, или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, неэкстрактивный, неароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородина и пр.

Если смешать соки таких фруктов, т, е. недушистого с сильно ароматичным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов. О том, какие плоды и ягоды следует или выгоднее смешивать между собой, в каких пропорциях и каким способом это делать — будет подробно изложено во 2-й части этой книжки.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 л (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 л вина, а 20 л — составляют потерю на осадки, разлив и пр. Таким образом, если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10 — 5 % —на осадки, усушку и пр.

Этими работами и кончается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление сусла

Следующая страница   - Постановка сусла для брожения

Предыдущая страница - Определение качества сока

Вернуться к началу страницы - Приготовление сусла

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон