Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление вина из крыжовника

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Да и теперь, после того как подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино, конечно, уже под своим настоящим названием, пользуется очень широким распространением. Точно так же эти вина широко распространены и в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует очень много и, собственно говоря все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.

Из английских предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с крупными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,40 % (в т.ч. дубильной 0,08% и сахара в среднем 10 %.

 Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем все остальные, даже английские сорта, и среди американских сортов в особенности славится в этом отношении «Американский горный крыжовник (Mountain gooseberry) с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибков, болезней и потому в последнее время широко распространившийся в СССР. Кроме того, он имеет какую-то свою особую расу дрожжевых грибков, чрезвычайно полезную при изготовлении вина.

Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» — с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислы — одержат 2—2,5 % кислоты (в т.ч. 0,1—0,15 % дубильной) и меньше сахара — в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник едко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых или более дешевых ягод.

Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие:

1) Крыжовник для виноделия должен быть собираем вполне зрелым или даже скорее недозрелым, чем перезрелым, ибо перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Точно так же перерабатывать ягоды следует возможно скорее после сбора, ибо при хранении они теряют аромат.

2.) При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все ягоды гнилые, больные грибковыми болезнями и сор.

3) После измельчения ягод раздавливанием можно из них немедленно отжимать сок, который, однако, ягоды, трудно отдают, и он получается малоароматный. Поэтому рекомендуют дать полежать мезге 2—3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступать так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же налить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматичный.

4) При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сока водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому же чаще столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной к другими ягодами; конечно, с некоторым риском можно приготовить столовое вино и из чистого крыжовника

В остальном все работы ведутся так, как описано в первой части книги, причем крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.

В таблице 10 указаны рецепты изготовления вина из крыжовника:
1) английских сортов (кислотностью 1,4% и сахаристостью 10%);
2) русских сортов (кислотностью 2,25 % и сахаристостью 9% ).

Таблица 10.

Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л вина из крыжовника

Требуется сока, сахара, прочих материалов

Столовые вина

Крепкое

Сладкие вина

Легкое

Крепкое

Десертное

Ликерное

1. Из крыжовника английских
    и американских сортов
    (кислотн. 1,4 %, сахарист. 10,0 %)

 

 

 

 

 

Сока, литров

50,0 57,1 75,7 71,4 64,0

Воды, литров

44,60 33,43 7,81 9,44 0

Сахара, килогр.

9,00 15,79 27,43 32,36 59,60

Кислоты виннокаменной, граммов

0 0 0 0 304

Кислоты дубильной, граммов

0 0 0 0 30

Требуется крыжовника, килогр.

84 96 127 119 107

2. Из крыжовника простых русских сортов
  
 (кислотн. 2,25 %, сахарист. 9,0 %)

         

Сока, литров

31,1 35,5 53,3 44,4 63,0

Воды, литров

62,18 53,52 28,58 34,30 0

Сахара, килогр.

111,20 18,30 30,20 35,50 60,33

Кислоты дубильной, граммов

0 0 0 0 82,5

Требуется ягод, килогр.

52 60 89 74 105


В таблице 21 указаны рецепты смеси крыжовника с яблоками и с белой смородиной.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление вина из крыжовника

Следующая страница   - Приготовление вина из белой смородины

Предыдущая страница - Приготовление вина из белой черешни

Вернуться к началу страницы - Приготовление вина из крыжовника

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон