Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Приготовление яблочного вина

Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки — падалица — содержат до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки — теряют часть содержащегося в них сахара дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности — они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:
1) летние, созревающие в конце лета,— содержат мало дубильной кис лоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;
2) осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке -лишь через несколько недель;
3) зимние сорта — собираемые в конце осени, но дозревающие через 1—2 месяца лежки,— наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По в кусу яблоки бывают:
1) сладкие — содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные,—дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;
2) кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5—0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10—15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;
3) кислые — содержат 1 — 2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин;
4) терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %),— дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами. В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное обманчивое. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на кус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, ем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, содержат сахара до 20 %. И обратно,— яблоки, содержащие 1 — ,5 % кислоты и много сахара (до 20 %), кажутся менее кислыми, ем яблоки с той же кислотностью, но меньшим содержанием сахара.

По культурности сорта различают яблоки: 1) дикие — лесные или непривитых сортов,— отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью почти без аромата, дают и вино грубое и неароматичное, поэтому соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и столовые сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но малоароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин малопригодны;
3) хорошие и высшие сорта — ренеты, кальвили и т. п.,— по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в т. ч. 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12-20 %.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6—0,7 % и сахара 10—15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин — наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка), а также для более грубых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара, ибо при приготовлении сусла этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего качества.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусны, (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться).

Существует очень много рецептов этих смесей. Укажу из них наиболее распространенные и лучшие.

По Бальтэ: 3 ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок;
                     2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
                     1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых.

По Нано: 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
                  2 ч. сладких и 1 ч. терпких.

По Дюсиметьеру: на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 частей сока яблок.

После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.

В СССР из яблок готовят все сорта вин, за границей же они идут главным образом для приготовления самого легкого столового вина — домашнего напитка, называемого сидром, который там служит лишь для утоления жажды и заменяет распространенный в СССР квас. Ввиду дешевизны кваса, сидр, как более дорогой напиток, в СССР и не может распространиться и конкурировать с квасом и даже с пивом. Но сидр шипучий или сидр-шампанское и у нас имел довольно большое распространение, заменяя более дорогое виноградное шампанское.

Приготовление яблочных вин производится совершенно так, как описано в первой части этой книжки, со следующими особенностями:
1) яблоки должны быть вполне зрелы, причем дозреть могут в лежке, сложенные кучами в подвале или сарае;
2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибковыми болезнями;
3) измельчение плодов производится либо толчением их, либо стиранием на терке; последнее лучше, ибо яблоки трудно отдают свой сок, если клеточная структура их не нарушена;
4) для того, чтобы легче было отжать сок из яблок, мезгу можно подержать 6—12 часов сложенной в кадки и держа на леднике Если добывание сока производится не прессованием, а промыванием мезги водой, то этой выдержки мезги делать не нужно;
5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий против описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными, желто-золотистого цвета разных оттенков от золотисто-желтого до коричневатого.

В таблице 4 нами даны указания для составления сусла для приготовления всех 7 сортов яблочных вин из яблок: 1) лесных и падалицы; 2) кисло-сладкие дешевых сортов; 3) кисло-сладкие хороших сортов; 4) для смеси яблок.

Таблица 4.

Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л яблочного вина

Требуется сока, прочих материалов

Сидр

Столовые вина

Крепкое

Сладкие вина

Легкое

Крепкое

Десертное

Ликерное

1. Из яблок лесных и незрелой падалицы
    (кислотн. 1,5 %, сахарист. 6,0 %)

 

 

 

 

 

 

Сока, литров

40,0

46,7

53,3

80,0

66,66

78,0

Воды, литров

53,04

46,6

35,75

1,9

12,0

0

Сахара, килогр.

11,6

11,2

18,3

30,2

35,5

51,3

Требуется фруктов, килогр.

53,3

62,0

71,0

107,0

89,0

104,0

2. Из яблок кисло-сладких сортов
    (кислотн. 0,9 %, сахарист. 10 %)

 

 

 

 

 

 

Сока, литров

66,6

78,0

88,8

84,0

81,0

64,0

Воды, литров

29,0

18,3

5,6

0

0

0

Сахара, килогр.

7,3

6,2

12,6

26,6

31,4

59,4

Кислоты виннокаменной, граммов

0

0

0

412

233

752

Кислоты дубильной, граммов

0

0

0

32

38

172

Требуется яблок, килогр.

89

104

118

112

108

85

3. Из яблок кисло-сладких сортов
  
 (кислотн. 0,7 %. сахарист. 15 %)

 

 

 

 

 

 

Сока, литров

85,5

92,8

95,0

86,0

84,0

66,0

Воды, литров

14,4

7,15

0

0

0

0

Сахара, килогр.

0,125

0,080

7,25

22,1

26,9

56,1

Кислоты виннокаменной, граммов

0

0

150

484

296

804

Кислоты дубильной, граммов

0

0

105

114

116

234

Требуется яблок, килогр.

114

124

127

115

112

88

4. Из смеси яблок кислых, сладких и терпких

 

 

 

 

 

 

1 ч. сока кислых ябл. (кислотн. 1,2 %, сахарист. 6%), литров

16,26

16,26

15,30

14,03

13,55

10,7

4 ч. сока сладких ябл. (кислотн. 0,2 %, сахарист. 20,0 %), литров

65,04

65,04

61,2

56,12

54,2

42,9

1 ч. сока терпких ябл. (кислоти. 2,0 %, сахарист. 18,0 %)

16,26

16,26

15,30

14,03

13,55

10,7

Сахара килогр.

3,94

3,94

12,05

26,33

31,12

59,37

Кислоты виннокаменной, граммов

0

0

0

444

263

776

Кислоты дубильной

0

57

200

200

200

300

Требуется яблок, килогр.

157

157

138

136

131

104

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Приготовление яблочного вина

Следующая страница   - Приготовление вина из груш

Предыдущая страница - Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства. Общие положения

Вернуться к началу страницы - Приготовление яблочного вина

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования