Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Условия, необходимые для брожения сусла

Из вышеизложенного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение, прекратились все остальные брожения и чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены даже дрожжи чистой культуры, брожение все же не начинается.

Это происходит оттого, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла; 2) либо от недостатка пищи для дрожжей. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура помещения, куда поставлено сусло, или температура самого сусла слишком низки. С другой стороны, если в помещении чрезмерно тепло, то тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не выше 25 °С, можно поднимать температуру сусла и помещения, не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей.

В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей чистой культуры или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20 °С по крайней мере в течение первых 6—7 дней, после этого повышение температуры до 25 °С уже не повредит. С другой стороны температура ниже 16 °С также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше всего, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20 °С, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо, например, деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусле может получиться очень холодным и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусло являются те же 16—20 °С, что и для помещения. Вообще соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличность пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавить к нему нашатыря, как это указано в главе
Приготовление сусла, являющегося источником азота для дрожжей.

Разбраживание происходит обычно за 6—12 часов; это заметно потому, что жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось, и за ним остается только при сматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

 

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Условия, необходимые для брожения сусла

Следующая страница   - Бурное брожение и уход за ним

Предыдущая страница - Внесение в сусло дрожжевых грибков

Вернуться к началу страницы - Условия, необходимые для брожения сусла

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон