Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Н.И.Полевицкий, МП "Муза" - 1991


Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Оглавление

Предисловие

Общие основы фруктового виноделия

Что такое натуральное вино и чем оно полезно и вредно

Что такое брожение и отчего оно происходит

Какие бывают натуральные вина

Что такое фруктовое вино и как оно готовится

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Получение сока из плодов и ягод

Определение качества сока

Приготовление сусла

Постановка сусла для брожения

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Условия, необходимые для брожения сусла

Бурное брожение и уход за ним

Первая переливка вина

Тихое брожение вина и уход за ним

Подслащивание десертных и ликерных вин

Созревание и выдержка вина

Подготовка вина к разливу в бутылки

Разлив вина в бутылки

Хранение и выдержка вина в бутылках

Приготовление игристых вин

Анализ готового вина

Пороки и болезни вина

Приготовление фруктовых вин на меду

Использование отходов

Приготовление вина из различных плодов, ягод и прочих продуктов садоводства

Общие положения

Приготовление яблочного вина

Приготовление вина из груш

Приготовление вина из абрикосов

Приготовление вина из персиков

Приготовление вина из желтой сливы

Приготовление вина из белой черешни

Приготовление вина из крыжовника

Приготовление вина из белой смородины

Приготовление вина из земляники и клубники

Приготовление вина из морошки

Приготовление вина из рябины

Приготовление вина из арбузов и дынь

Приготовление вина из вишен

Приготовление вина из черной черешни

Приготовление вина из синих слив

Приготовление вина из красной смородины

Приготовление вина из черной смородины

Приготовление вина из малины

Приготовление вина из ежевики

Приготовление вина из черники

Приготовление вина из клюквы

Приготовление вина из брусники

Приготовление вина из прочих ягод

Приготовление вина из смесей различных плодов и ягод

Таблица 21. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л белых и розовых вин

Таблица 22. Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла, из которого получается 80 л красных вин

 

Литература

 

Карта сайта

Внесение в сусло дрожжевых грибков

Из сказанного нами ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые винные дрожжи, которые и переработают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей, или заквашивание сусла может быть произведем) двояким способом — самопроизвольно и искусственно.

Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха клетки различных мельчайших организмов грибков, бактерий и пр., которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношение условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти клетки. Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Но не мирное сожительство, а настоящая война ведется между попавшими в сусло организмами. Каждый из них по-своему старается отравить жизнь своих конкурентов и овладеть добычей. Уксусники (уксуснокислые бактерии), например, вырабатывают вредную для других уксусную кислоту, молочнокислые бактерии — молочную, еще другие — масляную кислоту.

Но вот скоро запас воздуха в закрытой бродильным шпунтом посуде истощается, и ряд организмов начинает чувствовать себя весьма неловко. Плесени, цветень, уксусники — вынуждены прекратить свое размножение и деятельность и замирают до более удобного момента. Продолжают бороться между собой разные виды диких дрожжей и других грибков, вырабатывающих спирт.

Очевидно, что в конце концов победит из них тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшие количества спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению.

Поэтому такое вино по окончании брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел. Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя, и все тут дело случая: может получиться и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Винодел тут как бы совершенно бессилен. Он работает подобно строителю здания, предоставляющего весь дорогостоящий прекрасный строительный материал случайно сбежавшейся толпе, или подобен земледельцу, предоставляющему ветру засеять хорошо обработанное и удобренное поле. Строителю, однако, выгоднее поручить работу знающим дело мастеровым. Прямой расчет и земледельца засеять поле чистым семенем желаемого растения и не допускать развития сорных трав. Точно так же и виноделу более чем выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло искусственным внесением чистых культур дрожжей.

В последнее время для виноделов это стало возможным. Из смеси различных организмов известными приемами Удалось выделить отдельные микроорганизмы любого из них, распознать, как в дрожжах, самые лучшие и размножить их в больших количествах. При этом все поколение одной клетки — так называемая чистая культура дрожжей — обладает всеми хорошими достоинствами в одинаковой степени. Выделением, изучением, сохранением, размножением и рассылкой таких чистых разводок лучших сортов (рас) дрожжей для нужд виноделов занимаются специальные опытные учреждения, от которых каждый и может приобрести необходимое количество этой закваски, если хочет быть вполне уверенным в том, что у него получится настоящее хорошее вино, а не уксус или дрянное вино. Имея такую чистую культуру дрожжей, виноделу остается лишь прибавить к суслу достаточное количество хорошо развитой закваски — и сразу, с самого начала этим дрожжам будет дан сильный перевес не только над всеми вредителями, но и над дикими и местными неизвестными винными дрожжами.

Дрожжи, прежде чем употреблять в дело, следует оживить (омолодить), так как при получении их заказчиком они находятся в состоянии покоя и даже иногда голодания, а не размножения, а потому при внесении в сусло не скоро начинают работать. Тем же временем вредные и дикие организмы работают наиболее сильно и препятствуют чистым культурам дрожжей развиваться в достаточной степени. Поэтому дней за 5—6 до начала виноделия нужно приступить к оживлению и размножению полученных дрожжей чистой культуры. Для этого поступают так. Из небольшого количества ягод отжимают 1/2—1 л сока и готовят из него сусло, как это указано в главе
Приготовление сусла — т. е. разбавляют водой и сдабривают сахаром. Затем сусло вливают в кастрюлю и дают прокипеть 1-2 раза. Еще горячее сусло вливают в небольшую бутыль (например, емкостью 3 л), закупоривают ватой туго скрученной пробкой и, когда жидкость остынет до степени парного молока, выливают сюда дрожжи, прибавляют немного (например, 1 чайную ложку) нашатыря и, закупорив бутыль ватной пробкой или. что еще лучше, бродильным шпунтом, ставят в теплое место в комнате, но не на солнце. Дрожжи вскоре же начнут размножаться, и через 4—6 дней получится прекрасная сильная закваска.

Этой закваски достаточно прибавить по 1/2 стакана на каждые 12 л приготовленного сусла, чтобы в достаточной мере обогатить его наиболее полезными для нас дрожжевыми грибками. Избыток закваски нисколько не может повредить, а наоборот будет только полезен.

Если виноделие продолжается долгое время, вследствие разновременного созревания различных ягод, то для обсеменения всякого нового сусла дрожжами, если не осталось закваски, можно прибавлять немного (1/2 л на 12 л сусла) уже бродящего вина. Только при употреблении дрожжей чистой культуры описанным способом винодел может быть уверен в том, что его труд не пропадет даром и что он получит действительно вино, а не уксус.

В тех случаях, когда почему-либо не представляется возможным достать дрожжи чистой культуры, а в то же время желательно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно, в крайности, прибегнуть к следующему простому, хотя и более хлопотливому и менее все же надежному способу. В несколько (3— 4 шт.) винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, по горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки порошка нашатыря и вливают только что прокипяченной еще теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горла бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3-4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и не заметно никакого другого запаха —  уксусного, плесневого и т. п., — можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваску из этой бутылки вносят в приготовленное сусло.

Однако для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта,— необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

 

Вино и самогон


Вино и самогон

Вы смотрели страницу  - Внесение в сусло дрожжевых грибков

Следующая страница   - Условия, необходимые для брожения сусла

Предыдущая страница - Постановка сусла для брожения

Вернуться к началу страницы - Внесение в сусло дрожжевых грибков

 

Посчитает сколько стоит ремонт трехкомнатной квартиры наш специалист.

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон