ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА

Сбор и подготовка ягод и плодов

Подготовка тары для вина

Приготовление сока

Приготовление сусла

Факторы, ухудшающие качество сока

Приготовление закваски

Брожение вина

Как слить вино с осадка

Тихое брожение

Как подсластить вино

Выдерживание вина

Осветление вина

Исправление недостатков готового вина

Розлив вина по бутылкам

Особенности хранения готового вина

Болезни и пороки вина

Виноградные вина

Сбор и подготовка сырья

Приготовление сусла из винограда

Приготовление закваски и сбраживание сусла

Белое сухое вино

Красное сухое вино

Кахетинское вино

Полусладкое вино

Десертное вино

Рецепты виноградных вин

Плодово-ягодные вина

Рецепты плодово-ягодных вин

Вино из овощных культур

Рецепты вина из овощных культур

Вино из злаков

Рецепты вина из злаков

Вино из лекарственных растений

Рецепты вина из лекарственных растений

Игристые вина (шампанское)

Рецепты игристых вин

Сидр

Рецепты сидра

Глинтвейн

Рецепты глинтвейна

Крюшон

Рецепты крюшона

Вермут

Винный этикет

Рецепты винных коктейлей

САМОГОН

Приготовление солода

Солодовое молоко

Особенности процесса брожения

Перегонка

Очистка самогона

Как улучшить вкус, аромат и цвет самогона

Изменение вкуса, запаха и цвета самогона

Заготовка растительного сырья

Сушка растительного сырья

Ароматизация самогона с помощью растительного сырья

Изменение вкуса самогона с помощью различных растений

Изменение цвета самогона

Подслащивание самогона

Рецепты самогона

Рецепты самогона "на глазок"

 

   Продвижение сайта

 

ФАКТОРЫ, УХУДШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОКА

Существует несколько факторов, отрицательным образом влияющих на свойства свежего плодово-ягодного сока и способствующих развитию биохимических и микробиологических процессов, в результате которых он становится непригодным для изготовления качественного вина.

Биохимические процессы основаны на деятельности ферментов, которые присутствуют в плодах и ягодах. Под действием солнечного света, тепла и воздуха они активизируются. Скорость протекания реакций зависит от температуры сока. Заметить развитие неблагоприятной реакции можно по изменению цвета жидкости. Так, темно-окрашенный сок бледнеет, а светлый, напротив, темнеет. Меняется и вкус сока — он может стать кислым, горьким или острым.

Иногда к натуральному аромату плодов или ягод примешивается посторонний запах, который вскоре полностью забивает первоначальный аромат.

Микробиологические процессы основываются на деятельности микроорганизмов. Развиваясь в соке, они могут сыграть как позитивную, так и негативную роль при изготовлении вина. Живущие на поверхности плодов и ягод микроорганизмы вызывают брожение сока. Процесс роста плода всегда сопровождается увеличением количества полезных и вредных микроорганизмов, для которых плодовый или ягодный сок является благоприятной средой обитания. На плодах рядом с винными дрожжами соседствуют плодовые дрожжи, иные лимоноподобные формы почкующихся грибов, пленочные грибы, слизистые дрожжи, плесневые грибы, а также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Полезными являются лишь винные дрожжи, без которых невозможен процесс брожения. Все остальные микроорганизмы пользы вину не приносят, поэтому их деятельность в процессе приготовления должна быть остановлена. Но это не так просто, поскольку эти микроорганизмы приспособлены к среде обитания, они очень быстро размножаются и способны вытеснить винные дрожжи либо уничтожить их.

Особенно быстро развиваются бактерии и почкующиеся грибки на перезрелых плодах, а также на плодах с поврежденной кожицей. По этой причине нежелательно использовать для приготовления вина перезрелые, помятые и растрескавшиеся плоды. Предпочтение следует отдавать неповрежденным плодам, которые перед отжимом необходимо вымыть и обсушить.

Главные физиологические свойства винных дрожжей — это их весьма значительная сбраживающая сила, устойчивость к спирту и сернистой кислоте, способность образовывать кислоты (уксусную и янтарную) и чувствительность к высоким и низким температурам.

Плодовые и все заостренные (лимоноподобные) дрожжи образуют спирт в очень незначительном количестве (40-50 мл на 1 л). Они не способны сбраживать сахарозу, потому что не содержат необходимого для этого фермента. В процессе брожения они выделяют вещества, сильно снижающие качество вина. Заостренные дрожжи тормозят развитие винных дрожжей, снижая их сбраживающую силу. Более мелкие по сравнению с винными дрожжами, они с трудом выпадают в осадок, из-за чего вино, в котором эти микроорганизмы размножились, остается мутным.

Развитие заостренных дрожжей останавливается, если содержание алкоголя в вине поднимается выше 30-40 мл на 1 л (это количество является пределом жизнестойкости данных микроорганизмов). Наибольший ущерб плодовые дрожжи наносят легким яблочным винам, поэтому уже на первом этапе приготовления напитков из яблок следует очень точно соблюдать все технологические правила.

О наличии пленочных грибов в соке и вине можно судить по возникновению на поверхности жидкости тонкой пленки, которая обычно имеет грязновато-белый или желтоватый оттенок. Пленочные грибы живут на плодах и ягодах, с которых переходят в соки, а затем в вино. Хотя эти микроорганизмы неприхотливы к среде обитания, активно развиваться они могут лишь в присутствии кислорода. Пищей для них является спирт, который они разлагают на воду, углекислый газ и сахар, превращаемый пленочными грибами в кислоты. Конечные продукты распада спирта и сахара также идут в пищу пленочных грибов. Питаются эти микроорганизмы и иными экстрактивными веществами, например глицерином, из которого в результате образуется эфир, пахнущий прогорклыми маслом. Все это приводит к тому, что вино, в котором активно развиваются пленочные грибы, становится жидким, невкусным и некрепким.

Пленочные грибы устойчивы к алкоголю, если его содержание в 1 л составляет менее 40-50 мл. Поэтому наибольший вред они приносят сброженным натуральным сокам, а вот в винах с содержанием спирта около 100 мл на 1 л пленочные грибы не развиваются.

Слизистые дрожжи имеют малую сбраживающую силу или же вовсе не способны к сбраживанию. Если брожение проходит при соблюдении всех технологических условий, они не выдерживают конкуренции с винными дрожжами и перестают развиваться.

Плесневые грибы обладают микроскопическими размерами, поэтому легко переносятся на большие расстояния ветром и насекомыми. Благодаря своей способности в присутствии остатков органических веществ образовывать новые споры в большом количестве, они широко распространены и имеют множество видов, среди которых головчатая плесень, обыкновенная зеленая плесень и т. д.

На стенах подвалов, бочках, бутылках и бутылочных пробках можно увидеть сухой налет темно-зеленого цвета — подвальную плесень. Иногда ее путают с грибом, представляющим собой беловатую, желтоватую или темную массу. Вино, в котором развился такой гриб, приобретает слизистую консистенцию и неприятный вкус. Во время брожения развитие гриба останавливается, так как данный микроорганизм нуждается в кислороде и чувствителен к спирту. Хотя клетки гриба и сохраняют свою жизнеспособность в вине, на качество напитка они уже не оказывают влияния.

От любых плесневых грибов, где бы они ни находились (на стенах, стенках емкостей для вина и т. д.), нужно обязательно избавляться.

Если воздух в помещении пропитан их запахом, вино может впитать его, а избавиться от плесневого вкуса и запаха в нем практически невозможно.

Уксуснокислые бактерии, развивающиеся в контакте с кислородом, получаемым из воздуха, окисляют спирт и превращают его в уксусную кислоту. Наличие этих микроорганизмов в вине выдает плотная слизистая или тонкая, похожая на папиросную бумагу морщинистая пленка. Наиболее подвержены влиянию уксуснокислых бактерий легкие яблочные вина, в которых содержится не более 40-50 мл алкоголя на 1 л. Крепким ягодным винам, содержащим от 120 мл спирта на 1 л, уксуснокислые бактерии не способны нанести вред даже при доступе к вину воздуха.

Молочнокислые бактерии могут оказывать на вино как отрицательное, так и положительное воздействие. Так, яблочно-молочнокислое брожение в винах с высоким содержанием кислот только улучшает вкус напитка, делая его букет гармоничным. Однако далеко не всегда молочнокислые бактерии способны принести пользу, поэтому на каждом этапе изготовлении вина (особенно во время обработки плодов и ягод, получения из них сока и сбраживания) нужно соблюдать технологию и санитарные нормы..

 

  К началу страницы

 Предыдущая страница   <-- |   --->   Следующая страница

Добавление сахара в сусло                          Приготовление закваски

 

Вино и самогон


Вино и самогон

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон