Точное соблюдение всех технологических процессов не является гарантией получения идеального вина. Причиной недостатков чаще всего является заниженное содержание в вине сахара, кислоты или спирта. Исправлять такие дефекты нужно до того, как вино будет разлито по бутылкам.

Исправить недостаточную кислотность или сахаристость проще всего с помощью купажирования. Например, можно смешать кислое вино со слабокислым. Этот способ .несложный, но применить его не всегда возможно, так как используемые вина обязательно должны сочетаться как по вкусу, так и по аромату.

Чтобы понять, гармонируют вина или нет, виноделы со стажем перед купажированием экспериментируют, смешивая небольшие порции вин и добиваясь намеченного результата. В вине, исправленном купажированием, должны ощущаться вкус и запах основного плода. Например, если оно черносмородиновое, после купажирования в нем должны чувствоваться аромат и вкус черной смородины, а не добавленного вина. Чтобы соблюсти данное правило, количество последнего не должно превышать 20%.

При купажировании в вине иногда появляется муть. Поэтому приготовленную пробу смешанного вина рекомендуется проверить на прочность: выдержать в течение нескольких дней, чтобы увидеть, не помутнела ли она.

Если вино получилось недостаточно кислым, в него можно добавить лимонную или молочную кислоту. Но нужно учитывать, что кисловатый вкус в сладких и крепких винах едва ощутим, так как кислоту обычно перебивает вкус спирта и сахара.

В том случае, если вино недостаточно сладкое, проблема решается простым добавлением нужного количества сахара, который сначала растворяют в небольшой порции вина, а затем вводят в емкость с остальным вином.

Можно исправить и вино недостаточной крепости, но сначала необходимо определить содержание в нем спирта. Для этого нужно взвесить пустой стакан, после чего налить в него воду (температурой около 20° С) и еще раз взвесить.

Затем ее выливают, стакан просушивают и наполняют вином температурой 20° С, после чего опять взвешивают. Потом его сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 30 минут, чтобы спирт выпарился. Далее вино нужно охладить, заполнить им стакан и взвесить. Таким образом, стакан необходимо будет взвесить 4 раза.

Когда все показания сняты и записаны, можно приступить к вычислениям. Например, стакан воды весит 250 г, стакан вина — 249 г, а стакан вина, из которого удален спирт, — 254 г. Разделив массу вина на массу воды, получаем удельный вес вина (249 : 250 = 0,996). Таким же образом можно подсчитать удельный вес вина без спирта (254 : 250 = 1,016). Далее из удельного веса вина без спирта вычитаем удельный вес вина со спиртом: 1,016 — 0,996 = 0,02. Эту разность вычитаем из 1, то есть удельного веса воды: 1 — 0,02 = 0,98. Это и будет удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и вино, подвергшееся исследованию.

Теперь в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15° С» (табл. 3) находим конечное число — 0,98. 8 графе «Содержание спирта в 100 мл вина» этому числу соответствуют 2 других — 12,81 (весовой процент) и 16,14 (объемный процент).

Заниженное содержание спирта, как правило, объясняется присутствием в напитке неперебродившего сахара. Чтобы исправить крепость вина, в него следует ввести дополнительную дрожжевую закваску, после чего дать ему забродить. Но бывает, что сахар полностью сброженный, а нужная крепость не достигнута. Это значит, что в сусло изначально положили мало сахара. В таком случае в вино нужно просто добавить сахар и дрожжевую закваску. Для наброда 1% об. спирта потребуется 170 г сахара на 10 л вина. После этого опять начнется процесс брожения.

Таблица 3.

Определение содержания спирта в вине по удельному весу

Удельный вес смеси спирта с водой при 15 С	Содержание спирта в 100 мл вина
Удельный вес смеси спирта с водой при 15 С	% весовой	% объемный
0,999	0,53	0,67
0,998	1,60	1,34
0,997	1,60	2,20
0,996	2,16	2,72
0,995	2,42	3,42
0,994	3,29	4,14
0,993	3,87	4,88
0,992	4,47	5,63
0,991	5,60	6,40
0,990	5,70	7,18
0,989	6,34	7,99
0,988	6,99	8,81
0,987	7,66	9,66
0,986	8,35	10,52
0,985	9,06	11,41
0,984	9,84	12,32
0,983	10,72	13,25
0,982	11,27	14,20
0,981	12,30	15,16
0,980	12,81	16,14
0,979	13,60	17,14
0,978	14,39	18,14
0,977	15,19	19,14
0,976	15,19	20,15
0,975	16,79	21,16
0,974	17,58	22,16
0,973	18,37	23,14
0,972	19,14	24,12

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ГОТОВОГО ВИНА

Следующая страница - Способы осветления вина

Предыдущая страница - Розлив вина по бутылкам

Вернуться к началу страницы - ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ГОТОВОГО ВИНА

Кондитерские изделия шоколад оптом.

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях