Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Чай

Самый распространенный напиток

Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай, и сегодня его можно смело назвать напитком номер один... По примерным подсчетам он является основным напитком почти для двух с половиной миллиардов людей на земле.

Но чай является не только напитком в ряду различных других напитков. Тут есть что-то значительно большее. Для некоторых народов, в том числе и в нашей стране, чай является продуктом первой необходимости. Есть такие люди, есть целые народы» которые буквально живут чаем, не мыслят себя ни дня без него, ценят его наравне с хлебом, как жизненно важный, никогда не приедающийся и ничем не заменимый продукт.


На сайте Вино и самогон

География чая

Крупнейший производитель чая в мире — это Индия. Она производит около полумиллиона тонн в год. Колебания бывают довольно резкие в разные годы. Наша страна входит в первую шестерку производителей чая. За Индией следует Китай, затем Шри Ланка (остров Цейлон) и Япония. Последняя в шестерке лидеров Индонезия. В меньших масштабах производят чай Турция, Иран, Кения, Бангладеш, Уганда, Мозамбик, Танзания, Аргентина, Мадагаскар, Заир, Бирма. Потребление чая выросло за последние 100 лет более чем в 30 раз.

Основными же поставщиками чая на мировом рынке являются Индия, Шри Ланка и Индонезия, где потребление чая не очень высокое. За ними идут африканские страны, которые экспортируют почти весь производимый ими чай. В этих странах внутреннее потребление чая почти полностью отсутствует.

Легенды и быль

В древности искатели эликсира молодости и бессмертия считали чай необходимым и весьма важным его составным элементом.

Ценность чая была настолько очевидна и бесспорна, что во многих странах Азии и в некоторых странах Африки чай служил разменной монетой.

Китайский император Киен Лонг сочинил поэму о чае и велел писать ее на всех фарфоровых чашках. Знаменитый китайский поэт Лу Ву посвятил чайному делу трехтомный труд «Ча-кинг», т. е. «Священное писание о чае».

Русский чай

Любопытна история возникновения культуры чая в России.

В конце прошлого века на Черноморском побережье Кавказа, близ Дагомыса появился человек по имени Иов Антонович Кошман. Срубил он себе крохотный домик, начал перекапывать участок. Это сразу заинтересовало местного жандарма. Пришлось Кошма ну рассказать, что родом он с Украины, что в голодный 1891 г. приехал на постройку каменной дороги в Сухуми, потом восемь лет работал на плантациях чаеторговца Попова и решил вот свою плантацию рассадить.

Самовар

Рис.2. Самовар

Чай как растение

Одно время считалось, что имеется один вид чая — китайский. В последующем определили, однако, что имеется два вида чая: китайский и ассамский, так как в индийской провинции Ассам были обнаружены чайные деревья! Если китайский чай представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, достигающий в зрелом возрасте 2 — 3 м в высоту, то чай ассамский — это мощное дерево, порой высотой в 15 м, с крупными, в несколько раз большими листьями, и к тому же не такими плотными, как у китайского чая.

Чайный куст — растение неприхотливое, может расти на бедных, даже почти каменистых почвах. Выносит разнообразные климатические условия: от тропической жары до снежных покровов и морозов.

Чай — растение долговечное, живет и плодоносит 100 и более лет! Считается, однако, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах 40— 50 лет, а на склонах 60—70 лет. Это так называемый хозяйственный срок жизни чая. Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации приблизительно равна продолжительности жизни одного поколения людей.

Состав и целебные свойства чая

Чай как растение, как товар и как напиток изучается уже многими учеными на протяжении веков. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение...

Вполне естественно, нас, в первую очередь, как потребителей напитка чая интересуют те вещества, которые содержатся в настое. В организм человека ведь поступает только растворимая часть чая.

Существенной составной частью чая является алкалоид — кофеин. Это один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Действуя на нервную систему, кофеин снимает усталость, сонливость, стимулирует умственную деятельность, повышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда человек утомлен.

Технология производства чая

Для изготовления черного чая молодые побеги прежде всего завяливают — слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки. В нем начинают проходить различные реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие вещества, придающие листку вкус и запах зелени. В то же время образуются соединения, имеющие аромат ананаса, яблок, розы и др.

Затем лист скручивается в роллерах. При этом начинается основной процесс производства чая — ферментация, продолжающаяся после роллеров в открытых низких ящиках в ферментационном цехе, с очень влажным воздухом (чтобы лист не засыхал). Общее содержание ароматических веществ (с запахами меда, цитрусовых плодов, цветов, корицы) в листе к концу ферментации возрастает на 40—50 %!

Сорта и разновидности чая

Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Тут дело не во внешних признаках, а в различных видах обработки, что влияет на химический состав и главные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.

Эти четыре типа в свою очередь разделяются по характеру обработки листа на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или экстрагированными. Все эти типы и разновидности различаются еще и по странам их производства, и по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. п.). Однако следует учитывать, что в некоторых районах обычно производится только определенный тип чая, и в этих случаях указание на район происхождения уже дает представление о типе или разновидности готового чая. Так, например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черный, байховые тайваньские чаи — обычно красные и т. п.

Внутри каждой разновидности существуют многочисленные торговые сорта, отражающие степень качества чая, особенности его аромата и вкуса и пр.

Секреты и способы заваривания чая

В Китае известны три школы приготовления чая. Более тысячи лет тому назад — первая школа была самой примитивной — листья пропаривались, растирались в ступке, варились вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем, а иногда... с луком. Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из бамбука.

Постепенно вторая школа сменилась третьей и последней — школой настоянного чая, известной нам.

По японскому способу кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят, избави бог, на огне и накрывают чашку крышкой. Запаривание чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии некоторые сорта чая настаивают на дождевой или снеговой воде.

Тибетский способ: заваривают крепкий кирпичный чай (50—70 г на 1 л воды), смешивают с топленым маслом (100—250 г на 1 л) и солью; смесь взбивают в специальной посуде и получают густой однородный напиток. Калмыки и киргизы кладут масло в чай, а монголы добавляют еще молоко, муку и соль. Иногда даже, кроме всего, засыпают еще черный перец!

Узбекский способ: зеленый сухой чай засыпают в хорошо нагретый чайник, наливают немного кипятка — не более 1/4 емкости — и держат 2 мин на горячем воздухе. Доливают чайник до половины, накрывают салфеткой, а еще через 2—3 мин доливают воду до 3/4 емкости; выдерживают еще 3 мин и доливают дополна.

Польский способ приготовления чая: чайник нагревают на пару, засыпают сухой чай и выдерживают под крышкой на пару еще несколько минут. Заливают немного кипятка и продолжают нагревать. Через 5—10 мин доливают кипяток и немедленно подают к столу.

В арабских странах Северной Африки и в Мавритании пьют горячий зеленый чай, настаивая его вместе с мятой, а затем, по желанию, добавляют сахар. Иногда африканские арабы, да и некоторые другие народы Востока, пьют зеленый чай со льдом, в смеси с соками цитрусовых.

Рецепты чайных напитков

Чай со смородиновым соком. Чайный крем. Чай холодный лимонный. Чай холодный малиновый. Чай холодный медовый. Чай апельсиновый. Горячий чайный лимонад. Чай абрикосовый или яблочный. Чайный флип. Чай по-киргизски. Кастэрд (яичный чай) популярный в Англии горячий напиток. Чайный глинтвейн. Чайный кисель. Китайский чай-пунш. Высокогорный шотландский чай. Шотландский молочный чай. Чай с красной смородиной (болгарский прохладительный напиток).

 

Вы смотрели страницу - Чай

Следующая страница  - Самый распространенный напиток

Предыдущая страница - Вкус и аромат напитков

Вернуться к началу страницы - Чай

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования