Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Классификация. Сырье, оборудование

Приготовление и потребление всевозможных освежающих напитков было широко известно еще народам древней Руси, когда повсеместно было распространено потребление таких замечательных напитков, как хлебные квасы, квасы из различных фруктов, ягод и овощей, фруктовые и ягодные взвары и морсы, меды и медовые напитки.

Характерно, что еще тогда было широко использовано народом для квасо- и медоварения комбинированное молочнокислое и спиртовое брожение. Напитки, насыщенные углекислым газом, образующимся при брожении, приобретали своеобразные и в то же время высокие органолептические достоинства: свежесть вкуса, приятный и хорошо ассимилированный аромат и освежающие свойства.

Производство искусственно газированных безалкогольных напитков получило широкое развитие в XIX веке после того, как были изобретены способ производства жидкой углекислоты и аппарат для насыщения напитков углекислотой — сатуратор.

Особенно быстрое развитие промышленное производство искусственно газируемых напитков получило в 20-х годах текущего столетия, когда были изобретены машины для разлива газированных вод в бутылки и развилось производство компрессорных холодильных установок.


На сайте Вино и самогон

В России, как и в ряде других стран, предприятия, вырабатывающие безалкогольные напитки, были весьма многочисленны, но все это были мелкие, примитивно оснащенные производства. В основном они выпускали напитки на синтетических душистых эссенциях по самым разнообразным рецептурам и режимам производства.

В настоящее время в стране действует более пятисот новых специализированных заводов и цехов по производству безалкогольных напитков, большое количество мелких заводов реконструировано, а их мощность увеличена. На предприятиях стали широко внедряться компрессорные холодильные установки, автоматические сатураторы, автоматические линии разлива высокой производительности, современные фильтры, теплообменники и т. п.

Применение для изготовления безалкогольных напитков натуральных фруктовых, ягодных и цитрусовых соков и настоев вместо синтетических эссенций и перевод производства на единые рецептуры позволили в значительной степени повысить качество продукции, снизить потери и увеличить выход продукции. Расширение производственно-технической базы промышленности безалкогольных напитков и оснащение ее новейшим оборудованием дали возможность за короткий срок значительно увеличить выпуск газированных напитков в бутылках 0,5 л и 0,33 л, а также выпуск товарных сиропов.

Значительно упорядочен и ассортимент выпускаемых газированных напитков, однако в этом направлении предстоит еще очень многое сделать.

Большой интерес вызывает опыт производства и торговли безалкогольными напитками в столице Грузии.

Неподалеку от подножья монумента «Мать Грузия», возвышающегося над старым Тбилиси, можно увидеть единственный в своем роде магазин-кафе «Тбилисские воды», который неофициально называют «Домом Лагидзе».

Над лестницей — большой фарфоровый медальон с бронзовой надписью: «Митрофан Лагидзе — основоположник промышленного производства фруктовых вод в Грузии начала XX века. Создатель уникальных национальных безалкогольных напитков «Мята», «Тархун», «Кахури», «Лимонад» и других. Его оригинальные фирменные сиропы «Сливочный» и «Шоколадный» производятся только в Тбилиси».

Удивительный человек, энтузиаст безалкогольных напитков Митрофан Ермолаевич Лагидзе в 14 лет стал учеником магистра фармации Ц. К. Ивановского, при аптеке которого, как тогда было принято, имелся лимонадный цех. В 1900 г. он организовал в Кутаиси компанию по производству фруктовых вод, чья продукция вскоре приобрела чрезвычайную популярность.

Однако круг интересов М. Е. Лагидзе не ограничивался только этим увлечением. По его инициативе была построена первая в Западной Грузии электростанция, организовано производство по переработке барита, основана типография. В 1907 г. Лагидзе организовал производство фруктовых вод в Тбилиси.

Сын М. Е. Лагидзе, член-корреспондент АН ГССР Р. М. Лагидзе рассказывал :

«...В чем состоял секрет Лагидзе? В добросовестности и точном соблюдении оптимальных технологических режимов. Особенно при производстве истинно фруктовых вод. Их сейчас делают немного — больше распространены цитрусовые напитки, на основе настоек, и газированные напитки, сделанные из эссенций, полученных синтетическим путем. Классический случай — грушевая эссенция на основе амилацетата. Эти три вида безалкогольных напитков надо точно подразделять.

Самыми вкусными и самыми полезными отец справедливо считал напитки на основе натуральных фруктовых соков.

Перед реализацией отец обогащал свои классические сиропы примерно 10 %-ной добавкой свежих фруктовых соков, чтобы придать напитку ощущение свежести. Тоже своего рода купаж...

Отец всегда корректировал технологию своим дегустаторским искусством. В кулинарии это неизбежно: все знают, к примеру, как сделать сациви, какие ингредиенты в него входят. Но у одного повара получается действительно сациви — пальчики оближешь, а у другого неизвестно что. Так и с напитками...».

 

Вы смотрели страницу - Классификация. Сырье, оборудование

Следующая страница  - Основы технологии безалкогольного производства

Предыдущая страница - Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Вернуться к началу страницы - Классификация. Сырье, оборудование

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования