Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Краткие сведения о различных овощных соках

Томатный сок. Томаты являются любимым овощем почти у всех народов мира. Родиной томатов считается Перу. Правильно приготовленный томатный, сок по своему витаминному составу мг %, значительно превосходит цитрусовые плоды:

Витамин Апельсиновый сок Томатный сок
Провитамин А (каротин) 0,25 0,4
Витамин В1 0,07 0,2
Витамин РР 0,2 0,6
Витамин Е 0,1 0,64—3
Витамин С 5,0 до 70

Томатный сок — богатый источник железа, марганца и меди, в нем есть красящие вещества, витамин Р, кальций и пр. Томатный сок пьют, как правило, перед едой.

Качество томатного сока зависит от сорта томатов, качества томатов, идущих на сок, способа извлечения сока, опыта и мастерства кулинара. Томаты, предназначенные для изготовления сока, не должны быть перезрелыми, на них не должно быть повреждений, плесени, земли.

Томатный сок представляет собой жидкость, содержащую очень мелкие мясистые частицы, в которых имеются нерастворимые витамины, красящие и ароматические вещества из плодов томатов. Томатный сок не бывает прозрачным. Собранные и отсортированные по степени зрелости плоды тщательно моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок. Разливают его в бутылки или банки и пастеризуют.

Пастеризованный томатный сок хранят в прохладном месте. При температуре 10 °С витамин С сохраняется почти полностью. При повышении температуры до 20 °С теряется около 20 % витамина С, а при температуре около 30 °С потери витамина С превышают 30 %.

Томатный сок имеет аромат и вкус свежих томатов, хорошо утоляет жажду и благодаря высокому содержанию кальция и низкой калорийности полезен всем, в том числе людям, склонным к полноте, и детям.


На сайте Вино и самогон

Морковный сок. Готовят из моркови сортов Каротель, Нантская, Парижская. Морковный сок содержит 4—12 % сахара, до 2 % азотистых веществ, 1 % минеральных солей, 9—14 мг % каротина, сравнительно мало витамина С — 10—15 мг %, но в нем находится комплекс витамина В (В1, В2, В6, витамин РР и др.).

Для морковного сока характерно наличие бесцветного эфирного масла, которое придает ему типичный, свойственный только ему аромат. Его лечебное действие зависит не только от наличия витаминов, но и от минеральных веществ и микроэлементов. Много кальция, калия, фосфора и железа. Содержится еще и магний, кремний, йод и др. Пектиновые вещества составляют около 0,8 %. Его лечебным и диетическим качествам способствует почти нейтральная реакция. Он рекомендуется как лечебный и диетический напиток при язвенной болезни, гастрите, энтерите, инфаркте сердечной мышцы, а также для питания ослабленных детей.

Морковный сок рекомендуется готовить из свежей моркови перед самым употреблением. Хорошо делать небольшое количество сока, так как хранить его можно в домашнем холодильнике не более 2—3 дней. Этот сок не рекомендуется получать при помощи сокоотделителя-пастеризатора.

Выкопанную морковь очищают от ботвы, зеленую часть корнеплода срезают, очищают от кожицы всю поверхность моркови, затем моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок.

Используют также электрическую соковыжималку.

Свекольный сок. Готовят следующим образом. Свеклу сортов Бордо, Подзимняя, Несравненная, Минская, Грибовская и других калибруют, тщательно моют, обрезают и обрабатывают паром примерно при температуре 105 °С. Пропаренную свеклу очищают от кожицы, дробят на дробилке и прессуют или же используют электрическую соковыжималку. Свекольный сок так же, как и морковный, не подлежит длительному хранению.

Столовые сорта свеклы содержат 13—16 % сухих веществ, 9—13 % Сахаров, 1—1,5 % белковых веществ, 0,88—1,4 % минеральных солей, 3,76 мг % каротина, 40—50 мг % витамина С. По пищевому и биологическому составу столовая свекла превосходит многие овощи, которые чаще употребляют в пищу. В зависимости от сорта, сок в большинстве случаев имеет красный цвет с оттенком цикламена. Значительное количество имеющихся в нем Сахаров, лимонная и яблочная кислота придают ему приятный вкус. Свекольный сок отличается характерными диетическими и лечебными свойствами. Обилие минеральных солей, витаминов и особенно бетаина, важного для обмена веществ, делают свекольный сок ценным и диетическим напитком. Бетаин, добавленный в пищу детям, улучшает их рост и помогает усвоению витамина В12. В свекольном соке преобладает щелочная или нейтральная реакция, что полезно для организма. Богатый и разнообразный состав свекольного сока позволил успешно применять этот сок для лечения гипертонии, заболеваний сердца, а также для питания слабо растущих детей.

Капустный сок. Белокочанная капуста — один из самых древних пищевых продуктов. Она известна человеку уже более четырех тысячелетий.

В Древней Греции она славилась не только как пища, но и как лекарственное средство. О ее целебных свойствах писали Гиппократ и Гален, Пифагор и Катон-старший, другие ученые древности.

Современная медицина, вооруженная знанием химического состава капусты, также относится к ней с большим интересом. По содержанию витаминов капуста превосходит многие овощи. Аскорбиновой кислоты в ней столько же, сколько в лимоне. Достаточно съесть 200 г сырой капусты, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в этом витамине. Причем витамин С сохраняется в капусте при квашении и при приготовлении сока, однако разрушается при варке — после варки его в несколько раз меньше. Капуста — хороший источник витаминов К, А, группы В.

Исследования по поводу специфического профилактического и лечебного действия капустного сока при язве желудка и других желудочно-кишечных заболеваниях стали проводиться во многих странах. Выло установлено, что соком свежей капусты в сочетании с пюре из других овощей и фруктов (моркови, дыни, яблок и пр.) можно успешно лечить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; обычно капустный сок принимают по полстакана утром, днем и вечером за полчаса до еды. Благотворное действие этот сок оказывает при различных формах колитов и при воспалительных изменениях в толстых кишках. Капуста усиливает выделение желчи, поэтому она очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей. В этом случае лучше применять сок свежей капусты два раза в день по 250 г за полчаса до еды на фоне специальной диеты, богатой белками и бедной жирами.

Для получения капустного сока очень важно выбрать вид и сорт капусты, которые содержат наибольшее количество необходимых составных частей. Так, например, в белокочанной капусте сухих веществ 4,9—14 %, в цветной — 6,6—15 %, в брюссельской — 16—19,9 %. Брюссельская капуста богаче белками (5,4—6,9 %). У краснокочанной капусты более богатый состав, чем у белокочанной. Еще более богатый состав у других видов капусты, выращиваемых на Дальнем Востоке — Корейской, Пекинской, Японской и др.

Капустный сок приготовляют следующим образом. У кочанов удаляют несколько верхних листьев и загрязненную часть ножки. Можно также ошпарить раздробленные листья горячей водой, сразу же вынуть из воды, отцедить и выжать сок. Однако капустный сок из свежих неошпаренных листьев более приятен для питья и лучше освежает. Для получения сока используют электрическую соковыжималку.

Для сохранения лечебных и диетических свойств лучше не проводить никакой коррекции с помощью добавления сахара, соли или купажирования. Не рекомендуется также проводить осветление, фильтрацию или пастеризацию. В домашнем холодильнике капустный сок можно хранить в течение одной недели.

Сок квашеной капусты. Получают путем квашения белокочанной капусты. Образовавшийся сок сцеживают в стеклянную, эмалированную, деревянную посуду, выдерживают 2—3 ч до осветления, сливают с осадка, процеживают через марлю или фланель. Можно добавить немного сахарного сиропа.

Иногда производят последующую пастеризацию капустного сока в банках или бутылках в течение 25—30 мин при температуре 80 °С. После этого банки закупоривают. Хранить сок лучше в темном прохладном помещении.

Сок из ревеня готовят из неогрубевших (непереросших) черешков ревеня. Черешки выламывают у земли, обрезают листья (листья не должны попадать в переработку, так как в них преобладает щавелевая кислота, а в черешках — яблочная), очищают от волокон, моют в обычной воде. Затем разрезают на дольки длиной до 2 см, бланшируют 2—3 мин и погружают в холодную воду. Из охлажденного измельченного ревеня отжимают сок.

Сок ревеня в чистом виде имеет слишком резкий вкус. Некоторые смешивают его с яблочным или грушевым соком. В Белоруссии к соку из ревеня добавляют 30 % земляничного, или малинового, или смородинового, или вишневого сока. Сок разливают в стеклянную посуду и пастеризуют в кипящей воде.

Кроме органических кислот сок из ревеня содержит большое количество солей калия, цитрин и витамин С. Корень ревеня содержит глюкозиды, которые в малых количествах обладают вяжущим, а в больших — послабляющим действием.

Арбузный сок вырабатывают из арбузов сортов Мелитопольский, Астраханский полосатый, Белосемячко и др. Сок содержит в среднем 6—12 % Сахаров (больше половины их составляет фруктоза), 0,6 % азотистых веществ, 200 мг % минеральных веществ, немного каротина, витамина В1 и В2. Сок обладает диуретическими свойствами и очень полезен людям, страдающим заболеваниями почек.

Арбузный сок имеет красивый розовый цвет, аромат и вкус свежих арбузов, хорошо утоляет жажду. Однако для него характерна недостаточная концентрация сахара, кислот и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называется арбузным медом или нардеком. Его еще называют бекмесом, а иные дают ему неточное название «арбузный сироп».

Арбузы выбирают только хороших сортов, сладкие, полностью созревшие. Очищают от приставшей земли и хорошо моют, пользуясь щеткой. Затем разрезают ножом на 2—4 части. При резке из арбузов вытекает часть сока, поэтому это надо делать в тазу, а сок собрать.

Мякоть выбирают из арбузов ложкой, измельчают, протирают через сито или дуршлаг и процеживают.

При уваривании сока как только он закипит, образуется красноватая пена (свернувшийся белок и красящие вещества арбуза). Пену следует снять, сок процедить, затем поставить на огонь и выпаривать из него воду. Уваривание вести при не очень сильном кипении, постоянно помешивая.

Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, берут несколько капель на холодное блюдце и охлаждают. Остывшая капля не должна расплываться или может расплываться очень медленно, так как готовый арбузный мед имеет вязкую консистенцию.

Хранить бекмес можно и в негерметичной таре, но лучше хранить в стеклянных консервных банках, укупоренных крышками.

Дынный мед приготовляют примерно так же, как и арбузный. Дыни моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают. Сок отжимают через марлю и уваривают.

Если мякоть плотная и сок трудно отделяется, методика несколько иная: дыню очищают от кожуры и семян, мякоть разрезают на кусочки и варят 60—60 мин в кастрюле, куда добавляют немного воды во избежание пригорания массы. Затем сок отжимают, процеживают и уваривают.

Тыквенный сок. Подготовленную, очищенную тыкву нарезают небольшими кусками. После измельчения отжимают сок в соковыжималке или любым другим способом.

Для получения более приятного освежающего напитка в процеженный тыквенный сок добавляют по вкусу яблочный сок, немножко разведенной лимонной кислоты, сахарного сиропа, хорошо размешивают, охлаждают в фаянсовой или стеклянной посуде.

Некоторые сорта тыквы содержат до 5 % сахаров, однако чрезвычайно мало кислот. Мякоть тыквы содержит немного клетчатки (1,04 %). Из минеральных солей в тыкве больше всего солей калия (222 мг %). Тыква содержит также каротин.

 

Вы смотрели страницу - Краткие сведения о различных овощных соках

Следующая страница  - Овощные напитки

Предыдущая страница - Химический состав и значение овощных соков в питании человека

Вернуться к началу страницы - Краткие сведения о различных овощных соках

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования