Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Производство кваса в нашей стране почти повсеместно переведено на индустриальный метод: квас готовят из концентрата квасного сусла и концентратов кваса, что позволило значительно улучшить качество готового продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные затраты, имевшие место при производстве кваса непосредственно из хлебопродуктов.


На сайте Вино и самогон

Значительный вклад в совершенствование технологии кваса и в интенсификацию отдельных производственных процессов внесли ученые и специалисты отрасли: Л. И. Чекан, Д. А. Королев, Ф. Ф. Якубович, В. В. Рудольф и др.

Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину. Значительная часть рецептов народных способов приготовления квасов и напитков воспроизводится в этой книге.

Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

Назрела необходимость по-серьезному заняться повсеместным развитием промышленного квасоварения в размерах, которые обеспечивали бы полное удовлетворение самых разнообразных вкусов и привычек к квасу всех слоев населения в городах, промышленных и сельскохозяйственных районах. Пора решить проблему развития технологии и техники квасоварения, чтобы воссоздать в квасах промышленного производства присущие им высокие достоинства и полезные свойства, которыми они обладали исстари. Надо так организовать торговлю квасами — хлебными, фруктовыми, ягодными, медовыми,— чтобы они были повсюду в изобилии, полностью удовлетворяя потребности населения.

Быстрейшее развитие в стране квасоварения и увеличение потребности различных видов кваса будет способствовать делу охраны здоровья народа, удовлетворению его разнообразных эстетических вкусов и запросов, снижению потребления спиртных напитков.

Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье, выпускаемых нашей промышленностью, представлен следующими наименованиями: напитки, приготовленные методом брожения,— квасы: «Хлебный», «Окрошечный», «Днепровский», «Хлебный для горячих цехов»; напитки газированные бутылочного разлива: квасы «Русский», «Московский», «Ароматный», «Литовский», «Мятный», «Медовый», с хреном, «Тминный», затем напитки на хлебном сырье «Здоровье», «Осень», «Останкинский», «Рижский солодовый», «Весилиба», «Богатырский», «Полисол», «Холесол» и др. (последние два — это солодовые экстракты).

Наибольшим спросом, особенно в летнее время, пользуются хлебный и окрошечный квасы, выпуск которых составляет более 90 % от общего производства напитков на хлебном сырье.

Все квасы имеют коричневый цвет, кисло-сладкие на вкус, обладают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, вследствие насыщения углекислым газом (двуокисью углерода) хорошо освежают. Окрошечный квас имеет более светлую окраску и более кислый вкус.

Квасы «Хлебный», «Окрошечный», «Днепровский» и «Хлебный для горячих цехов» представляют собой непрозрачные напитки. При отстаивании в них образуется незначительный осадок из дрожжей и частиц хлебопродуктов.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье — непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус (напитки «Здоровье» и «Рижский солодовый» имеют приятную горчинку). Аромат их зависит от использованного сырья и различных добавок: он может быть хлебным («Русский», «Московский»), солодовый («Здоровье», «Рижский солодовый», «Весилиба»), с медовым оттенком (квас «Медовый», напиток «Останкинский»), с запахом тмина (квас «Литовский») и т. д.

 

Вы смотрели страницу - Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Следующая страница  - Приготовление кваса в домашних условиях

Предыдущая страница - Качественные показатели кваса

Вернуться к началу страницы - Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования