Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

О целебной роли плодово-ягодных соков

Фруктовые соки — это натуральные жидкие пищевые продукты, получаемые из свежих, здоровых, зрелых плодов и ягод.

Большая часть сока выделяется из плодов при пережевывании. Остальной сок выделяется из клеток в процессе переваривания в желудке и кишечнике. Твердые остатки плода, которые организмом человека не усваиваются, содержат в основном целлюлозу, протопектин, часть таниновых и красящих веществ. В соке же содержатся другие вещества, полезные для нашего организма,— сахара, кислоты, белковые вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, соли минеральные, микроэлементы.

Соки во фруктах и ягодах не нуждаются по существу ни в какой переработке или изменении. Для использования в питании соки надо получать и сохранять до момента потребления такими, какими создала их природа. Всякие изменения, вызванные добавками, примесями или различными воздействиями, отдаляют их от натуральности, уменьшают биологическую ценность сока.


На сайте Вино и самогон

О ценности плодовых и ягодных соков лучше всего можно судить по богатству и многообразию их пищевых и биологических полезных составных частей. Содержание сахара в них колеблется от 4—5 до 18 — 20 %, калорийность, соответственно, от 35

до 75 ккал (на 100 г), кислот в соках 5—8 г/л, минеральных солей 2,8—5 г/л, азотистых веществ 2,2 — 4 г/л.

Витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах и, естественно, в их соках,— это те вещества, без которых невозможно нормальное полноценное питание и правильное развитие организма человека. Многие из них оказывают на человека лечебное действие или предупреждают развитие ряда заболеваний.

Шведский онколог профессор Бервен считает, что «... если 50 лет назад в Швеции рак желудка занимал первое место в списке смертности от рака (более 50 % заболевших раком), то сегодня эта цифра резко упала и составляет 17 % для мужчин и 8 % для женщин». Он считает, что такое уменьшение объясняется изменением условий питания шведского населения. Если 50 лет назад шведы питались в основном мясной пищей, причем в большинстве случаев в виде консервов и копченого мяса, то сегодня в их пище преобладают продукты с большим количеством овощей и фруктов.

Академик АМН СССР А. И. Серебров указывает, что в США из всех видов раковых заболеваний рак желудка составляет менее 10 %. Основную роль в уменьшении процента заболеваний раком желудка, по его мнению, играет питание населения, уменьшение потребления копченых продуктов и обильное потребление овощей и фруктов; он подчеркивает немалую роль натуральных фруктовых и овощных соков, которые американцы потребляют почти обязательно перед едой.

Во многих странах стало традицией пить перед едой томатный и другие овощные соки (а кое-где цитрусовые), а после еды фруктовые — яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, клубничный, сливовый, абрикосовый и др.

Для знакомства с многосторонним воздействием соков на человеческий организм рассмотрим вкратце значение наиболее важных веществ, входящих в соки.

Витамины. Первостепенное условие правильного питания — обеспечить организм различными витаминами в необходимом количестве. Витамины, как известно, не являются энергетическими пищевыми веществами, при их употреблении не выделяется энергия, измеряемая в калориях. Они крайне нужны для правильного протекания физиологических процессов, причем не только в области пищеварения, но и в деятельности желез внутренней секреции и в самих клетках.

Отсутствие или нехватка витамина С (аскорбиновой кислоты) ведет к тяжелым нарушениям состояния здоровья человека — потере массы тела, анемии, утомлению, понижению работоспособности; появляются боли в суставах, кровоизлияния, воспаление десен, кровотечение из них. Это состояние отмечается чаще всего весной, когда мало пищи, богатой витамином С. Потребление натуральных соков, содержащих достаточное количество витамина С, предохраняет от упомянутых бед. Кроме того, витамин С играет огромную роль в повышении естественных сил защиты организма. Действие витамина С из плодов и ягод, по сравнению с действием синтетической аскорбиновой кислоты, в некоторых случаях более значительно и продолжительно.

Известно, что витамин С распадается не столько при нагревании до высокой температуры, как при продолжительном нагревании сока в присутствии кислорода. Поэтому необходимо строго соблюдать технологические указания при получении соков, чтобы устранить кислород или предотвратить попадание его в сок.

Венгерский ученый Сент Дьердьи выделил вещество, которое он назвал витамином Р. Этот витамин при участии витамина С и в присутствии кальция укрепляет капилляры и предохраняет от капиллярного кровоизлияния. Этот комплекс двух витаминов — продукт природы и составная часть натуральных плодово-ягодных соков.

Натуральные плодово-ягодные соки содержат многие витамины группы В. Витамин В, регулирует деятельность нервной и сердечнососудистой системы — он оказывает свое полное действие только в присутствии микроэлементов — марганца и цинка, которые имеются в большинстве плодово-ягодных соков. Витамин В2 помогает усвоению белков, поддерживает работу нервной системы и нормальное состояние слизистых оболочек и кожи. Оба этих витамина растворимы в воде и находятся в большинстве фруктовых соков. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции и особенно надпочечников нужен витамин РР, который находится в достаточных количествах в натуральных фруктовых и овощных соках. На витамин РР процессы получения и хранения соков особенно не влияют.

Большое значение для организма имеет витамин А. В плодах и овощах он находится в виде жирорастворимого желто-оранжевого пигмента каротина или провитамина А. При отсутствии витамина А у человека возникает болезнь «куриная слепота», он участвует в обмене веществ, стимулирует рост и размножение клеток; витамин А улучшает состояние кожи, поэтому некоторые называют его «витамин красоты». Так как каротин не растворяется в воде, при обычном получении соков он может остаться в отходах. Поэтому при получении многих соков из плодов и овощей, богатых каротином, должна применяться технология, которая обеспечивала бы переход каротина в сок.

В натуральных соках содержится еще витамин Е, который стимулирует деятельность половых желез, и витамин К, который участвует в свертываемости крови.

Следует помнить, что витамины оказывают свое разнообразное воздействие в присутствии минеральных веществ. Одни витамины выполняют защитную роль или стимулируют действие других витаминов. Следовательно, для деятельности человеческого организма необходим не один, а много витаминов и не в отдельности, а в комплексе с остальными составными частями натуральных соков.

Важное биологическое значение имеют красящие вещества соков. Некоторые из них улучшают состояние кожи и слизистых оболочек, уменьшают неприятный запах тела, помогают заживлению ран, стимулируют обмен веществ в клетках, ослабляют спазмы кровеносных сосудов, понижают кровяное давление и т. п.

При малокровии важны антоциановые красители, которые встречаются чаще всего в красных соках. Эти красители растворимы в воде. Они легко меняют свой цвет под воздействием тепла (особенно при продолжительном нагревании), при биохимических процессах и при охлаждении. Темно-красный, розовый и другие пигменты соков, в основе которых находятся антоциановые вещества, очень чувствительны к железным, цинковым, медным сосудам и быстро в них изменяются.

Многие плодово-ягодные соки содержат танин. Таниновые и таниноподобные дубильные вещества оказывают специфическое влияние на окраску и вкус соков. Окисление таниновых веществ ведет к потемнению соков. В человеческом организме танин действует как вяжущее и противовоспалительное средство.

Органические кислоты в соках благоприятно действуют на пищеварение, усиливают секрецию желез желудка, улучшают действие желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника. Они тормозят развитие бактерий, не свойственных системе пищеварения, улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообращение и выделение некоторых вредных веществ. Биологическое действие кислот в соках эффективнее их действия вне соков, благодаря действию минеральных и других веществ, находящихся в соке.

Вкус соков зависит от содержания в них фруктовых кислот, которые действуют бодряще, возбуждают аппетит, усиливают действие слюнных желез. Вкус соков, полученных из различных по виду или сорту плодов и ягод, различен, потому что они содержат разные кислоты — яблочную, винную, лимонную и другие — в неодинаковых количествах и в различных соотношениях. Оптимальное соотношение кислот в соке делает его приятным, освежающим напитком.

Сахар. Как известно, поступающий в организм с пищей сахар (свекловичный сахар, сахароза) превращается в пищеварительной системе во фруктозу и глюкозу. Для этой переработки организм расходует энергию. В то же время фруктоза и глюкоза, содержащиеся в плодовых и ягодных натуральных соках, не нуждаются в обработке в организме, они быстро абсорбируются в желудке и дают соответствующее количество энергии, столь необходимой нам для жизнедеятельности. Поэтому соки придают бодрость утомленному человеку. Исследования показали, что через несколько минут после того, как человек выпьет определенное количество сока, в организме образуется на 10 % больше энергии, чем при употреблении обычного сахара (в тех же количествах).

Содержание сахара в соках почти всегда такое же, как и в исходном сырье. Сахара соков хорошо усваиваются организмом, так как в соках глюкоза и фруктоза всегда находятся в сопровождении минеральных солей.

Вкус натуральных соков определяют сахара вместе с кислотами и ароматическими веществами. Самым сладким из сахаров является фруктоза (в 1,7 раза слаще обычного сахара, в 2,2 раза слаще глюкозы). По этой причине, например, арбузы, в которых содержится 7 % фруктозы, более сладки, чем многие фрукты, в которых процент сахара выше, но процент фруктозы, по сравнению с арбузами, ниже.

При правильном получении плодовых и ягодных соков содержание сахаров в них не изменяется. Но если сок остается при высокой температуре дольше обычного, сахара карамелизуются, цвет и вкус сока меняется — он становится менее сладким и коричневатого цвета.

Минеральные вещества. Натуральные плодовые и ягодные соки являются одним из основных источников снабжения нашего организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют очень большое биологическое значение — регулируют биохимические реакции в крови и в тканевых жидкостях; они связывают вредные для здоровья кислоты — мочевую, фосфорную и другие, которые являются продуктом обмена веществ в процессе физической и умственной деятельности человека и способствуют их выделению. Это особенно важно при заболеваниях и при чрезмерном физическом и психическом напряжении. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ. Нарушения кислотно-щелочного баланса можно предотвратить, если регулярно пить натуральные соки.

Роль кальция не исчерпывается его участием в построении костей и зубов. Отсутствие его повышает возбудимость нервной системы. В натуральных соках в общем составе минеральных веществ, наряду с другими минеральными веществами, такими как соли фосфора, магния, витамином С и другими, возрастает его использование в организме, что лишний раз подчеркивает комплексное действие плодовых и ягодных соков.

Очень благоприятно для организма наличие в натуральных соках солей калия, который, связанный с натрием, регулирует осмотические процессы и помогает переходу жидкостей через клеточные оболочки. Соли калия усиливают выделение мочи. Калий и натрий регулируют содержание воды в организме. При заболеваниях сердца и почек, особенно при отеках, требуется большее количество калия, поэтому следует пить много фруктовых и овощных соков, что способствует выводу излишней воды и исчезновению отеков. Для устранения болезненных явлений, сопровождаемых отеками, нет лучшего продукта питания, чем плодово-ягодные соки. Значение калия увеличивается и тем, что он участвует в работе мышц и стимулирует сердечную мышцу.

Железо — составная часть гемоглобина крови, который непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Оно входит в состав многих ферментных систем, благодаря которым происходят сложные процессы окисления пищевых веществ. Наличие даже небольшого количества железа в натуральных соках имеет большое значение, потому что в присутствии витамина С железо используется на 80 % лучше, чем там, где этот витамин отсутствует.

Фосфор — элемент, без которого жизнь невозможна. Он является составной частью каждой клетки, входит в состав белковых комплексов и витаминов, придавая большую активность биохимическим реакциям в организме. Сера фруктовых и овощных соков участвует в образовании гормонов, витаминов и ферментов и входит в состав белковых веществ. Соли магния участвуют в пищеварении, играют определенную роль в процессе дыхания и деятельности ферментных систем. При недостатке магния происходит быстрое отложение холестерина и других веществ на стенках кровеносных сосудов и создаются условия для возникновения атеросклероза.

Микроэлементы натуральных плодовых и ягодных соков имеют очень большое значение для организма. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы. Фтор предохраняет зубы от заболевания. Медь, кобальт и железо участвуют в процессах кроветворения. Марганец — составная часть важных ферментов. Цинк стимулирует рост.

Итак, натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции необходимы все элементы натуральных соков, особенно витамины и минеральные вещества.

 

Вы смотрели страницу - О целебной роли плодово-ягодных соков

Следующая страница  - Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Предыдущая страница - Общие приемы приготовления

Вернуться к началу страницы - О целебной роли плодово-ягодных соков

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования