Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

Фруктовые и ягодные соки — яблочный, виноградный, сливовый, апельсиновый и другие — уже давно вошли в рацион советских людей во всех без исключения наших республиках, краях и областях от южных до крайних северных и восточных районов нашей страны. Их полезность даже не нуждается в пояснении. Несмотря на то что сотни крупных и небольших консервных заводов ежегодно вырабатывают миллиарды банок и бутылок всевозможных соков, спрос на них по-прежнему полностью не удовлетворяется и ежегодно продолжает расти.

В нашей стране в домашних условиях вырабатывается, наряду с различными консервами, солениями, квашениями, большое количество разнообразных соков, причем в гораздо большем ассортименте, чем в промышленности.


На сайте Вино и самогон

О целебной роли плодово-ягодных соков

Натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции необходимы все элементы натуральных соков, особенно витамины и минеральные вещества.

Соки во фруктах и ягодах не нуждаются по существу ни в какой переработке или изменении. Для использования в питании соки надо получать и сохранять до момента потребления такими, какими создала их природа. Всякие изменения, вызванные добавками, примесями или различными воздействиями, отдаляют их от натуральности, уменьшают биологическую ценность сока.

О ценности плодовых и ягодных соков лучше всего можно судить по богатству и многообразию их пищевых и биологических полезных составных частей.

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Можно принять различные методики классификации плодовых и ягодных соков. Самая элементарная — по группам или видам плодов, из которых приготовлен соответствующий сок. Соки семечковых плодов, косточковых плодов, соки ягодные, соки цитрусовых плодов и т. п. или же соки яблочные, грушевые, айвовые, сливовые, абрикосовые, гранатовые и т. п. Можно также группировать соки свежие и консервированные, сброженные и несброженные, прозрачные или непрозрачные и т. д.

Для нас, в последующем изложении, представят интерес первая, вторая и пятая группы, и речь пойдет об особенностях приготовления и о характеристиках наиболее известных плодово-ягодных соков.

Приготовление плодовых и ягодных соков

Для производства соков плоды и ягоды должны быть оптимальной степени зрелости; недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья еще усложняется тем, что фильтрующие материалы засоряются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и остается мутным.

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Надо сказать, что сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Так, например, наилучшие соки обычно получают из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок — Антоновка, Грушовка, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда — Алиготе, Изабелла, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни — Шпанка, Прусская, Владимирская, Анадольская, Любская; слив — Венгерка Изюмэрик; малины — Усанка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины — Лия плодородная, Дижонская, Чудо Жиронды.

Можно получать хороший сок и из других помологических сортов, однако предпочтительны упомянутые нами выше. Однако и в местных условиях для получения сока можно найти десятки хороших сортов плодов и ягод.

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

Технологическая схема приготовления соков с мякотью следующая: мойка, сортировка, удаление косточек, подогрев, протирание, отделение на сепараторах крупных частиц, гомогенизация. После чего мезгу деаэрируют и пастеризуют. Наша промышленность выпускает соки с мякотью в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 3 л. Пастеризация проходит в непрерывно действующих пастеризаторах для банок. Иногда к сокам добавляют сахарный сироп для улучшения консистенции и вкуса или аскорбиновую кислоту для увеличения витаминной активности и сохранения натурального цвета.

Соки с мякотью по сравнению с осветленными обладают более высокой пищевой ценностью, лучше сохраняют естественный цвет, аромат и вкус свежих плодов. В них отмечается более высокое содержание микроэлементов, витаминов, поэтому они являются более ценными диетическими напитками.

Технология получения всех плодовых и ягодных соков в основном общая, но так как отдельные виды и сорта фруктов имеют свои отличия, то и методика приготовления имеет характерные особенности.

 

Вы смотрели страницу - Плодово-ягодные соки

Следующая страница  - Общие приемы приготовления

Предыдущая страница - Промышленная технология и домашнее приготовление

Вернуться к началу страницы - Плодово-ягодные соки

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования