Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Приготовление плодовых и ягодных соков

Для производства соков плоды и ягоды должны быть оптимальной степени зрелости; недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья еще усложняется тем, что фильтрующие материалы засоряются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и остается мутным.

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Надо сказать, что сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Так, например, наилучшие соки обычно получают из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок — Антоновка, Грушовка, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда — Алиготе, Изабелла, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни — Шпанка, Прусская, Владимирская, Анадольская, Любская; слив — Венгерка Изюмэрик; малины — Усанка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины — Лия плодородная, Дижонская, Чудо Жиронды.

Можно получать хороший сок и из других помологических сортов, однако предпочтительны упомянутые нами выше. Однако и в местных условиях для получения сока можно найти десятки хороших сортов плодов и ягод.


На сайте Вино и самогон

Категорически запрещается применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. При переработке яблок с червоточиной или с подгнившими частями плодов получается сок с неприятным привкусом и посторонним запахом.

Первые операции в схеме технологии приготовления соков несложны. Это отбор, мойка, чистка, инспекция. Плоды просматривают и проверяют один за другим, отбрасывают подсохшие, загнившие, заплесневевшие и зеленые (недозрелые).

На поверхности плодов и ягод могут быть остатки химических препаратов, которыми они были опрысканы, пыль,

загрязнения, споры плесени и бактерии. Моют проточной питьевой водой. После мытья плоды и ягоды оставляют в сетке или цедилке, чтобы вода с них стекла. В противном случае эта вода может смешаться с соком. Нежные ягоды (малина, клубника) моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.

Некоторые плоды и ягоды, даже и измельченные, отдают сок с трудом и не полностью (слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника). Эти плоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду (из расчета 1 л воды на 8 кг мезги) и нагревают до температуры 60—70 °С. Затем из них отжимают сок.

Для получения сока в домашних условиях используются электрические соковыжималки, соковарки и различные приспособления, имеющиеся в хозяйстве.

Для консервирования сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 °С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки.

Заполняют бутылки почти доверху, на 1—1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные банки. Укупоривают их стеклянными или жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85 °С для пастеризации в течение 15—20 мин. Можно такой выдержки не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90—95 °С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают стерилизованными крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой.

Из косточковых плодов (слива, вишня, черешня, абрикосы, персики) готовят в основном соки с мякотью. Было время, когда считалось, что чем прозрачнее сок, тем он лучше и полезнее. Впоследствии ряд ученых доказали, что, осветляя полностью соки, мы выхолащиваем из них множество полезных веществ. Был изобретен такой аппарат-гомогенизатор, который превращал сок в однородную массу во избежание расслоения, появления осадка и т. п. В настоящее время соки с мякотью делаются и из семечковых плодов.

 

Вы смотрели страницу - Приготовление плодовых и ягодных соков

Следующая страница  - Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

Предыдущая страница - Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Вернуться к началу страницы - Приготовление плодовых и ягодных соков

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования