Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Сгущенные, концентрированные, газированные соки

Сгущенные соки — это продукты с высокой массовой долей сухих веществ (44—70 %). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты и соки концентрированные, или концентраты.

Экстракты получают путем уваривания свежего или консервированного антисептиками сока. Преимущества экстрактов (да и концентрированных соков) заключаются в том, что их масса в 4—8 раз меньше натуральных. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары на фасовку и сокращаются расходы на хранение и транспортировку.

Для выработки экстрактов применяют обычно свежие осветленные соки. Сок из брусники и клюквы нередко получают из замороженных ягод, в этом случае перед извлечением сока ягоды дефростируют (оттаивают) в воде при температуре 30 °С. Клюквенный экстракт является одним из наиболее популярных благодаря высокому содержанию лимонной кислоты.

После прессования соки для экстрактов осветляют, фильтруют, нагревают и направляют на уваривание в вакуум-аппараты. Уваривание ведут непрерывно до накопления требуемого количества сухих веществ. В готовом виноградном экстракте сухих веществ должно быть не менее 62 %, в клюквенном — 54 %, в черносмородиновом — 44 %, а в ряде других — 57 %. Экстракты фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки, бутыли и бутылки. Экстракты в банках и бутылках стерилизуют.


На сайте Вино и самогон

Концентрированные соки. В отличие от технологии производства экстрактов при выработке концентрированных соков вначале на специальных отгоночных установках улавливают ароматические вещества сока и фасуют их в бутыли. Из 150—200 л исходного сока получают примерно 1 л концентрата ароматических веществ.

Деароматизированный сок осветляют (яблочный сок может быть использован как с осветлением, так и без осветления), фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах. Концентрированные соки для розничной торговли фасуют в мелкую тару. Перед фасовкой сок наливают в эмалированные емкости с мешалками, добавляют к нему 2 % концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают и фасуют. После этого проводят пастеризацию, затем продукцию сдают на хранение.

Газированные соки — это замечательные продукты, которые следует всемерно популяризировать. Газированные соки обладают значительно большим освежающим эффектом и лучше утоляют жажду. Соки, предназначенные для газирования, корректируют по кислоте и сахару. Кислотность должна быть в пределах 0,7 —1,2 %. Ее можно определить химическим путем или по вкусу. Необходимое количество сахара определяется по вкусу.

Для газирования пригодны лишь прозрачные соки. Это особенно относится к яблочному соку: в неосветленном яблочном соке при насыщении его углекислым газом выпадает осадок.

Газировать плодово-ягодный сок в домашних условиях можно при помощи автосифона; проводится газирование непосредственно перед употреблением.

 

Вы смотрели страницу - Сгущенные, концентрированные, газированные соки

Следующая страница  - Морсы

Предыдущая страница - Сиропы

Вернуться к началу страницы - Сгущенные, концентрированные, газированные соки

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования