Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

Технологическая схема приготовления соков с мякотью следующая: мойка, сортировка, удаление косточек, подогрев, протирание, отделение на сепараторах крупных частиц, гомогенизация. После чего мезгу деаэрируют и пастеризуют. Наша промышленность выпускает соки с мякотью в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 3 л. Пастеризация проходит в непрерывно действующих пастеризаторах для банок. Иногда к сокам добавляют сахарный сироп для улучшения консистенции и вкуса или аскорбиновую кислоту для увеличения витаминной активности и сохранения натурального цвета.

Соки с мякотью по сравнению с осветленными обладают более высокой пищевой ценностью, лучше сохраняют естественный цвет, аромат и вкус свежих плодов. В них отмечается более высокое содержание микроэлементов, витаминов, поэтому они являются более ценными диетическими напитками.

Технология получения всех плодовых и ягодных соков в основном общая, но так как отдельные виды и сорта фруктов имеют свои отличия, то и методика приготовления имеет характерные особенности.


На сайте Вино и самогон

Соки

Сок земляничный. Сок абрикосовый. Крыжовниковый сок. Вишневый сок. Клюквенный сок. Малиновый сок. Сливовый сок. Черносмородиновый сок. Сок яблочный. Грушевый сок. Айвовый сок. Виноградный сок. Сок из ирги. Гранатовый сок. Персиковый сок. Алычевый сок. Черешневый сок. Кизиловый сок. Черничный сок. Соки цитрусовых. Лимонный сок. Апельсиновый сок. Мандариновый сок. Грейпфрутовый сок. Яблочно-клюквенный сок. Яблочно-черничный сок. Яблочно-рябиновый сок. Яблочно-черносмородиновый сок. Яблочно-вишневый сок. Красносмородиново-малиновый сок.

Сиропы

Если посмотреть в академический словарь русского языка, то слову «сироп» дается следующее определение: «...концентрированный раствор сахара (обычно во фруктовом или ягодном соке)».

В торговой сети обычно есть определенный ассортимент сиропов: малиновый, вишневый, яблочный, плодово-ягодный и пр. Большинство из них готовятся на натуральном сырье, за исключением сиропов «Лимонад», «Крем-сода», «Грушевый», которые готовятся на синтетических эссенциях.

Сиропы очень хороши для приготовления различных напитков, так как они легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же — песок или пудра — растворяется медленно, сахарная пудра делает напиток мутным. Вот почему сиропы незаменимы для приготовления напитков в домашних условиях.

Кроме фруктовых и ягодных сиропов как основу для приготовления напитков используют белый сахарный, карамельный, кофейный и шоколадный сиропы.

Белый сахарный сироп. Карамельный сироп. Кофейный сироп. Сироп из лепестков розы. Черничный сироп. Сироп из шиповника. Чайный сироп. Лимонный сироп. Апельсиновый сироп. Пряный сироп. Мятный сироп. Сливовый сироп. Абрикосовый сироп. Вишневый сироп. Рябиновый сироп. Ореховый сироп. Клубничный сироп. Клюквенный сироп. Персиковый сироп.

Сгущенные, концентрированные, газированные соки

Сгущенные соки — это продукты с высокой массовой долей сухих веществ (44—70 %). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты и соки концентрированные, или концентраты.

Экстракты получают путем уваривания свежего или консервированного антисептиками сока. Преимущества экстрактов (да и концентрированных соков) заключаются в том, что их масса в 4—8 раз меньше натуральных. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары на фасовку и сокращаются расходы на хранение и транспортировку.

Концентрированные соки. В отличие от технологии производства экстрактов при выработке концентрированных соков вначале на специальных отгоночных установках улавливают ароматические вещества сока и фасуют их в бутыли. Из 150—200 л исходного сока получают примерно 1 л концентрата ароматических веществ.

Газированные соки — это замечательные продукты, которые следует всемерно популяризировать. Газированные соки обладают значительно большим освежающим эффектом и лучше утоляют жажду.

Морсы

Морсы — это прохладительные напитки из сока, разведенного водой, с добавлением сахара. Морсы можно готовить из различных плодовых и ягодных соков, из их смесей или из свежих плодов и ягод.

Для приготовления морса следует использовать только кипяченую воду. Ягоды протирают в неокисляющейся посуде. Сахар растворяют в горячей воде, сок добавляют в остывший морс и не кипятят. Подают морс на стол в кувшинах. В некоторые морсы можно добавить кусочек лимона или апельсина, или лимонную цедру. Зимой морс лучше подавать теплым, а летом хорошо положить в него кусочки льда.

Морс из варенья. Клюквенный морс. Брусничный морс. Черносмородинный морс. Лимонный морс. Морс из ревеня. Морс клюквенный с медом. Яблочный морс. Морс клюквенный (яблочный) с морковным соком. Черничный морс. Вишневый морс. Калиновый морс. Калиновый морс с медом. Апельсиновый морс. Морс из шиповника и яблок.

Нектары, напитки

Нектары. Приготовление некоторых неосветленных соков без гомогенизации (т. е. без обработки, ставящей целью приведение к однородности всей массы продукта) делает их недостаточно пригодными и приятными для питья. Получается не сок в обычном понимании, а густая полужидкая масса, не очень подходящая для питья и не имеющая приятного вкуса. В связи с этим в некоторых странах, в частности в Болгарии, стали прибавлять к такой плодовой массе 40—60 % воды, а это, естественно, повлекло за собой необходимость добавления 10—16 % сахара и лимонной или винной кислоты. Продукт, полученный при смешении неосветленного сока, сахара и кислоты, и является нектаром.

Приводим некоторые рецепты плодово-ягодных напитков, которые, по нашему мнению, представят интерес для большинства наших читателей.

Напиток «Павлинка». Напиток из яблок с медом. Яблочный напиток с медом. Напиток «Уэльси». Десертный напиток «Грушевый крем». Вишневый прохладительный напиток. Напиток «Золотой». Напиток «Спартакиада». Напиток «Краса Севера». Вишневый гоголь-моголь. Вишневый фраппе. Напиток «Дениска». Десертный напиток «Авенариус». Прохладительный арониевый напиток. Напиток «Киржач». Напиток «Молодежный». Напиток «Дипломат». Прохладительный напиток «Персик». Оранжад. Напиток «Венера». Напиток «Злата Прага». Горячий напиток «Ялта». Десертный напиток «Марокко». Лимонный сок с медом. Домашний лимонад. Французский лимонад. Горячий лимонный напиток. Напиток «Кислинка». Десертный напиток из грейпфрутов. Ананасный напиток. Напиток «Арагви». Прохладительный напиток «Фирюза».

 

Вы смотрели страницу - Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

Следующая страница  - Соки

Предыдущая страница - Приготовление плодовых и ягодных соков

Вернуться к началу страницы - Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования