Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Соки

Сок земляничный. Земляника является самой ранней из ягод в весеннее время. Землянику любят не только потому, что это первые ягоды весны, но и за ее аромат, питательную ценность и вкусовые особенности, намного превосходящие показатели ряда других ягод.

Земляника бывает лесная и крупноплодная садовая; некоторые сорта последней называют клубникой.

К сожалению, землянику в свежем виде можно получать только 15—25 дней в году. Натуральный сок дает возможность употреблять землянику (клубнику) в течение всего года!

Земляничный сок — прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, весьма ароматная жидкость. Сладость и кислота в соке всегда находятся в гармоническом соотношении. Благоухание земляничного сока и другие его качества очень лабильны. Ароматические вещества легко улетучиваются, а красящее вещество — фрагорин, которое придает землянике типичный цвет, легко изменяет свой состав и цвет в зависимости от длительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки.

Обычно вырабатывают неосветленный земляничный сок без мякоти натуральный или подслащенный из ягод сортов Коралка, Виктория, Саксонка, Комсомолка. В соке более 15 % сахара (преобладает фруктоза), 0,8 % органических кислот, 250 мг/кг кальция, каротин, витамины В1 и В2, высокое содержание витамина С (от 40 до 100 мг %).


На сайте Вино и самогон

Сок абрикосовый. Крупные зрелые плоды абрикосов промывают и кладут в сито, которое опускают на бечевках в посуду с кипятком, и обрабатывают плоды паром под крышкой в течение примерно 10 мин. Надо следить, чтобы плоды не разварились. Косточки удаляют, а мякоть протирают через сито. На кипятке, которым обрабатывали абрикосы, варят 10—15 %-ный сахарный сироп и перемешивают его в горячем виде с абрикосовой массой в соотношении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если напиток выходит слишком сладким (учитывая также низкую кислотность), то сиропа дают меньше. Консервируют сок горячим розливом.

Абрикосовый сок богат сахаром (преобладает сахароза), солями калия, каротином, никотиновой кислотой. В нем небольшое количество аскорбиновой кислоты.

Крыжовниковый сок. В натуральном виде отличается повышенной кислотностью, поэтому рекомендуется разбавлять 25 %-ным сахарным сиропом или же менее кислыми соками, например, черешневым.

Ягоды промыть и пропустить через мясорубку с крупными решетками. Массу кладут в эмалированную посуду с водой, нагретой до 80 °С (из расчета 200. г воды на 1 кг массы), перемешивают и нагревают до температуры 60 °С; при этой температуре выдерживают на слабом огне в течение 30 мин. После прессования вливают в выжимки еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторично. Соки первого и второго прессования хранят отдельно.

Для выработки сока собирают зрелые ягоды, но неперезревшие. Лучшие сорта Имеют желтую окраску мякоти.

Сок из красных плодов при хранении меняет цвет.

Крыжовниковый сок является хорошим источником витамина С, солей калия и меди.

Вишневый сок. Очень ароматный, вкусный, сладкий сок. Вишни перебирают, промывают и измельчают. Внимательно следят, чтобы косточки оставались целыми, так как они содержат вредные вещества. Лучше всего косточки удалять заблаговременно. Из вишневой массы немедленно отжимают сок. Если сок кислый, то его смягчают яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г на 0,6 л натурального сока. Купажированный сок немедленно подвергается тепловой обработке.

Цвет вишневого сока рубиновый, вкус освежающий с тонким ароматом зрелой вишни. Соки вишневые с мякотью имеют менее привлекательный вид, но их пищевая ценность значительно выше.

Осветленный вишневый сок содержит 10—18 % сахара, 1,7 % органических кислот, калий, натрий, кальций, магний, железо, а также каротин, цитрин, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина С.

Вишневый сироп улучшает вкус лекарств и поэтому добавляется к некоторым микстурам. Вишневый сок применяется как отхаркивающее средство при катарах дыхательных путей.

Клюквенный сок. Отличается высокой кислотностью из-за наличия лимонной и бензойной кислоты. В отличие от других ягод, клюква может долго сохраняться в замороженном и в свежем виде, поэтому сезон ее переработки продолжителен — с сентября и до весны. Для приготовления сока пригодны только полностью созревшие ягоды.

Клюкву тщательно перебирают и моют. Затем ягоды разминают, протирают на сите и смешивают с кипящим сахарным 45 %-ным сиропом (в соотношении 3:2). Консервируют способом горячего розлива.

Малиновый сок — один из самых благоуханных. Его можно купажировать с яблочным, смородиновым или другим соком.

Ягоды промывают, перебирают, очищают и разминают деревянным пестиком. Массу кладут в эмалированную посуду, в которой находится подогретая предварительно до 60 °С вода (на 1 кг массы 200 мл воды). Нагревают до 60 °С, перемешивают и выдерживают под крышкой при этой температуре 15 мин. Немедленно прессуют и консервируют методом горячего розлива или пастеризации.

Малиновый сок содержит довольно много сахаров — 5—8 %, пектин, клетчатку, органические кислоты при небольшом количестве дубильных и красящих веществ. Он богат солями калия и меди. В некоторых сортах малины имеется до 30 мг % аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы В.

Сливовый сок. Сливы содержат значительные количества пектиновых веществ, не растворимых в воде, поэтому сливовый сок рекомендуется приготовлять с мякотью. Лучшими сортами являются Венгерка, различные Ренклоды и другие поздние сорта.

Сливовый сок с мякотью приготовляют так же, как и абрикосовый, только бланшировать на пару следует всего 3—4 мин. Хорошо для улучшения аромата, цвета и для обогащения витамином С добавлять в сливовый сок предварительно нагретую и протертую черную смородину (1/3 объема). Сок с мякотью также можно смешать с 30 %-ным сахарным сиропом (1 :1), сваренным на воде, использованной при бланшировке плодов. Консервируют сок методом горячего розлива.

В сливовом соке содержится в среднем порядка 12 % Сахаров, 1 % органических кислот, кальций, фосфор, каротин, витамины С, В„ В2. Содержание большого количества клетчатки и сахаров в сливовом соке обусловливает его послабляющее и регулирующее действие.

Черносмородиновый сок. Ягоды промывают, перебирают, очищают от стебельков, кладут в кастрюлю с теплой водой (200 г воды на 1 кг смородины) и нагревают до температуры 65 °С, непрерывно перемешивая. Затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок добавляют 40 %-ный сахарный сироп по вкусу. Консервируют методом горячего розлива.

В соке черной смородины имеется порядка 7—8 % Сахаров с преобладанием глюкозы и фруктозы, небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С выводит смородиновый сок в ряды лучших плодово-ягодных соков. В соке черной смородины витамина С содержится до 300 мг %, в красной смородине — 30 мг %, в белой смородине — 5 мг %. Кроме витамина С в черносмородиновом соке имеется цитрин (витамин Р), каротин (провитамин А), а также соли калия, фосфора и железа. Сок черной смородины применяется в диетическом питании при заболевании желудочно-кишечного тракта в период обострения.

Сок яблочный приготовляется из яблок зимних и осенне-зимних сортов — Антоновка, Пармен зимний золотой, Бельфлер-китайка, Анис Шафран, Коричное, Славянка, Грушовка московская. Из ранетов и китаек также можно получить сок высокого качества, но из-за высокой кислотности его хорошо смешивать с яблочным соком менее кислых сортов. Дикорастущие яблоки (дичка) также очень хороши для приготовления сока, но лучше всего смешивать дичку с культурными сортами.

Промытые яблоки режут нержавеющим ножом на мелкие куски. Для получения сока можно использовать пресс или электрическую соковыжималку.

Яблочный сок очень полезен. Некоторые сорта яблок (Антоновка, Белый налив, Боровинка, Титовка) содержат 30—40 мг % аскорбиновой кислоты. Антоновка обладает кроме того фитонцидными свойствами.

Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения малокровия, при болезнях, связанных с обменом веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутствуют соли щавелевой кислоты и пурины.

Яблочный сок богат витаминами (А, В1, В2, В5, С), минеральными элементами. Яблочный сок с мякотью содержит в 1,5—3 раза больше витаминов, чем осветленный, а также значительное количество пектина, благоприятно действующего на работу пищеварительного тракта.

Грушевый сок извлекается из груш так же, как из яблок. Рекомендуется смешивать грушевый сок с соком более кислых плодов. Хорошо купажировать его с яблочным соком, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматичны и вкусны купажи грушевого сока с соками рябиновым и айвовым.

Айвовый сок. Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после сбора 10—18 дней, а поздние — около двух месяцев. Сок из айвы получают таким же образом, как из яблок. Для лечебных целей соки первого и второго прессований соединяют вместе. Чтобы сохранить пектины, айвовый сок лучше не осветлять.

Вкус айвового сока терпкий, определяется большим количеством дубильных и ароматических веществ. Сок айвы богат минеральными солями с преобладанием калия, особенно сорт Берецки. В айвовом соке достаточное количество фосфора и магния, много витамина Р, витаминов группы В немного. Присутствие дубильных веществ и пектина делают его полезным в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства при желудочных заболеваниях. Из органических кислот в айвовом соке имеется яблочная и лимонная. Из сахаров преобладающим является фруктоза.

Виноградный сок. В Древней Греции виноградный сок применялся как лечебное средство. Гиппократ ценил его лечебные свойства на уровне пчелиного меда. И в наше время как одна из отраслей фитотерапии (лечение растениями) все большую популярность завоевывает ампелотерапия (лечение виноградом и виноградным соком). Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в винограде незначительные количества витаминов и жизненно важных аминокислот.

Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в раствор, образуя сок. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается организмом человека. Основная задача — как приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе.

Различные мнения имеются в оценке кондиций сока. Многие врачи считают, что для лечебных целей следует использовать десертный сок, с сахаристостью 25 — 27 %. Опытные образцы подобного сока давно прошли испытания и были одобрены потребителями. Вместе с тем необходим выпуск более легких и свежих соков — игристых и столовых с содержанием сахара 15—20 % и кислотностью 0,7-1 %.

При лечебном использовании виноградного сока отмечены положительные терапевтические воздействия. В то же время он противопоказан при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни.

Кроме ординарных виноградных соков нашей промышленностью выпускается (причем производство это значительно увеличивается) марочный сок из лучших высококачественных сортов винограда — одного ампелографического сорта. Наилучшие сорта для производства виноградного сока — это Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители, Шасла белая, Мускат белый, Мюскадель, Каберне-Совиньон, Саперави и др.

Виноградный сок является высококалорийным напитком. По калорийности — а она равна 720—900 кал 1 л виноградного сока равнозначен 1,3 л молока, или 1,4 кг картофеля, или 0,6 кг мяса или 9 шт. куриных яиц. Сок богат ароматическими веществами, среди которых преобладают эфиры антраниловой кислоты — 3,8 мг/л. Очень много содержится в соке некоторых сортов винограда летучих ароматических веществ. Ароматические вещества находятся на внутренней стороне кожицы и на поверхностном слое мясистой части плодов. Это следует учитывать для сохранения их в получаемом соке. Большое количество моносахаридов, большое разнообразие и количество кислот и ароматических веществ определяют прекрасный вкус сока, который может удовлетворить и самого тонкого ценителя.

Виноградный сок нужен не только больному или истощенному организму. Здоровому человеку он нужен для восстановления энергии и сохранения здоровья, а детям — для роста. Неумение получать и хранить виноградный сок стало причиной того, что из этого ценного плода стали производить главным образом вино и другие алкогольные напитки.

В наше время известно стало многое о жизни микроорганизмов, о роли ферментов в процессах брожения. Открыты и действенные средства для предотвращения ферментационных процессов и для сохранения без изменения жидкостей, которые природа создала для нас в плодах и ягодах.

Потребление виноградного сока в качестве пищи и для удовольствия и в качестве освежающего и прохладительного напитка должно войти в нашу жизнь. Чтобы достичь этого, необходимо производить разнообразные

и высококачественные виноградные соки в большом количестве и ассортименте. Приготовление виноградного сока в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредные для здоровья алкогольные напитки.

Для получения виноградного сока виноград моют в проточной воде, затем вымытые ягоды снимают с гроздей и дробят в дробильной машине с зубчатыми валками. Валки ставят на определенное расстояние в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только раздробляли их, а не превращали в кашу. Для прессования можно пользоваться пакетными или другими прессами. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодово-ягодные соки, но кроме того и некоторым дополнительным операциям: устранению винного камня (снятие с осадка), старение виноградного сока (когда создается аромат полного букета). Осветление виноградного сока весьма желательно, так как при этом сок приобретает аромат полного букета.

Сок из ирги. Кислотность ирги колеблется в пределах от 0,4 до 0,5 %, поэтому сок из одной только ирги употреблять не рекомендуется. Но если к соку из ирги добавить 20 % сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают таким же образом, как из вишни.

Гранатовый сок. По данным ВНИИ растениеводства, содержание сока в плодах граната составляет 38,8 — 63,4 %. Гранатовый сок содержит сахара (7,8—15,6 %), в основном это фруктоза и глюкоза, лимонную кислоту (до 4,5 %), танин, сернокислые и хлористые соединения калия, кальция, натрия, железа, фосфора, марганца, магния и др. Аскорбиновой кислоты в соке граната находится 4,46—12,4 мг%, имеется также тиамин (витамин В1) и рибофлавин (витамин В2), витамин РР. Из сока гранатов культурных и диких форм пищевая промышленность вырабатывает сгущенные экстракты и сиропы, используемые в кондитерском производстве.

При уваривании гранатового сока с равным количеством сахара получают нежный вкусный напиток — гренадин, который употребляют в безалкогольной промышленности. Густой сироп из граната под названием «наршараб» — излюбленная приправа к мясным и рыбным блюдам на Кавказе. Он может храниться около года. Наршараб употребляют для улучшения аппетита и пищеварения, а также против цинги.

Для приготовления гранатового сока пригодны только зрелые гранаты, так как они обладают более сладким и лучше окрашенным соком. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вмятинами, если на них нет плесени, также пригодны для извлечения сока.

Гранаты тщательно моют, разрезают На половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он лучше сохраняет свои качества.

Персиковый сок. Приготовление его осуществляется по схеме абрикосового сока. В персиковом соке большое количество Сахаров (9—15,7 %), солей калия (363 мг %) и микроэлементы: железо, медь. В небольшом количестве аскорбиновая кислота, витамины группы В (никотиновая кислота). Каротин имеется только в желтых персиках.

Сок из шелковицы. Плоды шелковицы пропадают почти полностью и только дети лакомятся ими, порой и не подозревая, какую большую ценность они представляют. А они по своим достоинствам могут смело состязаться с яблоками, малиной, черешней. Сок плодов шелковицы содержит 12—22 % Сахаров (в том числе 11—20 % фруктозы и глюкозы), органические кислоты (0,13—0,40 %).

Из минеральных веществ в соке содержатся соли кальция, калия, магния, железа.

Сок шелковицы полезен при воспалении слизистых оболочек рта, языка, горла. Он усиливает потоотделение. Его рекомендуют при недостаточности сердечной деятельности из-за возрастных изменений мышц сердца, а также при анемии.

Алычевый сок. Если темно-красные кислые вишни приятны и душисты и пользуются большой популярностью, то алыча — синяя, черная, желтая, темно-красная и другие виды — явно недооценивается. Существуют десятки ее видов и сотни сортов. Одни из них напоминают абрикосы, другие — сливу, третьи — персики, четвертые — черешню и т. д.

Из зрелых плодов легко выделяется сок. Содержание сахара в некоторых сортах алычи достигает 19 %; кислотность в среднем до 1 %.

Технология получения алычевого сока аналогична технологии получения вишневого сока. Из-за высокой кислотности сок из алычи лучше применять в купаже с другими сладкими соками, особенно хорошо с грушей и виноградом.

Черешневый сок - вырабатывается из сортов Французская черная, Наполеон черный, Вишневая, Суслены, Воловье сердце. Выпускается он с мякотью, натуральный и подслащенный. В черешневом соке содержится 5,5—14 % сахара, 0,4—1 % органических кислот, минеральные вещества, витамины А, В1, В2, РР, С. Пектин черешневого сока с мякотью благотворно влияет на работу пищеварительного тракта. Цвет черешневого сока от рубинового до красного, сок обладает тонким ароматом зрелой черешни, вкус его нежный, приятный.

Технология его приготовления аналогична технологии вишневого сока.

Кизиловый сок обладает кислым вяжущим вкусом из-за высокого содержания яблочной кислоты (1,5—2,9 %) и дубильных веществ (до 0,6 %). Общее количество Сахаров достигает 9 %. Этот сок богат солями калия, железа, кальция, а также аскорбиновой кислотой1 (порядка 50 мг %) и обладает выраженными фитонцидными свойствами.

Кизиловый сок — это очень оригинальный по вкусу и аромату и очень полезный напиток.

Технология его приготовления аналогична технологии вишневого сока.

Черничный сок. Промытые ягоды измельчают деревянным пестиком, отжимают сок. Оставшийся жом разрыхляют, добавляют 1—2 стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод. Кислотность натурального сока невелика — поэтому его нужно немного подсластить без разбавления — 60—80 г сахарного песка на 1 л сока.

Благодаря высокому содержанию танидов черничный сок обладает сильными вяжущими свойствами и применяется при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносами.

Соки цитрусовых плодов занимают особое место среди других соков из-за большого количества лимонной кислоты, а также из-за прекрасного аромата и вкуса. Это делает соки цитрусовых (лимонный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый) наиболее освежающими и популярными. В некоторых странах, в частности в Италии, цитрусовые соки стоят на первом месте по массовости и популярности в качестве прохладительных напитков.

Соки из цитрусовых плодов получают по несколько иной схеме, чем большинство уже описанных соков. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Плоды моют, разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них семена. Сделать это нетрудно, так как у апельсинов и лимонов обычно семена находятся в центральной части плода, а у мандаринов семян почти не бывает (если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).

Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов. Половинку плода насаживают на конус и вращают вокруг конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания конуса и переливается отсюда в сборную кастрюлю или бутыль. Затем сок фильтруют через крупное сито и переливают в эмалированную кастрюлю, где он нагревается до 78—80 °С в течение 10—12 мин.

Сок разливают, пастеризуют; учитывая высокую кислотность, можно перед пастеризацией добавить сахар в виде 50%-го сиропа (300—400 мл на 1 л сока).

Лимонный сок готовят неосветленным с добавлением сахарного сиропа. Сок содержит в среднем 15 % сухих веществ, до 6 % органических кислот, 1020 мг/л солей калия, 61 мг/л кальция, 61 мг/л магния, 103 мг/л фосфора, каротин, витамины В1, В2, В5, аскорбиновой кислоты 43,8 мг%.

Сок имеет красивый светло-желтый цвет, нежный цитронный аромат и свежий вкус.

Апельсиновый сок вырабатывают неосветленным натуральным и подслащенным. Содержит в среднем 6 % сахаров, 1,4 % органических кислот,

1700 мг/л калия, 150 мг/л кальция, каротин, витамины В1, В2, В5, С.

Апельсиновый сок весьма полезен детям, благоприятно сказывается на пищеварении, снижает кровяное давление, обладает антицинготными свойствами. Напиток желтого цвета, с нежным ароматом апельсинов и гармоничным свежим вкусом.

Мандариновый сок изготовляют неосветленным натуральным и подслащенным. Он содержит: Сахаров 6 %, органических кислот 1,4 %, 1500 мг/л калия, 125 мг/л кальция, 145 мг/л магния, 111 мг/л фосфора, каротин, витамин С. Мандариновый сок ценен своими вкусовыми качествами и содержанием витамина С, что позволяет широко использовать его как здоровым, так и больным людям.

Грейпфрутовый сок содержит 5,5 % сахаров, 1,7—3,1 % лимонной кислоты, 40 мг % аскорбиновой кислоты и витамины группы В. Плоды грейпфрута имеют кислый вкус, пикантную горчинку, поэтому хорошо сок изготовлять с небольшим добавлением сахара.

Можно проявить творческую самодеятельность в приготовлении плодово-ягодных соков, особенно при сочетании (купажировании) высоко- и низкокислотных соков. Приводим несколько интересных и проверенных рецептов.

Яблочно-клюквенный сок. Проверка плодов и ягод, мойка, дробление, прессование — все это осуществляется так же, как и при изготовлении этих соков отдельно. Новым тут является рецептура их купажирования.

Рецепт № 1: яблочного сока — 1л, клюквенного — 175 г, сахарного сиропа 40 %-го — 175 г.

Рецепт № 2: яблочного сока — 1л, клюквенного сока — 0,4 л, сахарного сиропа 45 %-го — 0,2 л.

Рецепт № 3: яблочного сока — 1л, клюквенного сока — 0,5 л, сахарного сиропа 45 %-го — 0,3 л.

Яблочно-черничный сок. Кислотность того и другого сравнительно небольшая, так что подслащать следует не сиропом, а сахаром. На 1 л яблочного сока следует добавить 0,2—0,3 л черничного и 60—80 г сахара.

Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет своеобразный вкус с горчинкой. Это очень хорошо дополняет вкусовую гамму напитка. На 1 л яблочного сока добавить 0,1—0,3 л рябинового и 0,1—0,2 л 45 %-го сахарного сиропа.

Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят аналогично яблочно-рябиновому.

Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблочного сока следует добавить 0,2—0,3 л вишневого сока и 50—80 г сахара-песка.

Красносмородиново-малиновый сок. На 1 л красносмородинового сока 0,3 л малинового и 0,3 л сахарного 45 %-го сиропа.

 

Вы смотрели страницу - Соки

Следующая страница  - Сиропы

Предыдущая страница - Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

Вернуться к началу страницы - Соки

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования