Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Состав и целебные свойства чая

Чай как растение, как товар и как напиток изучается уже многими учеными на протяжении веков. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение...

Разумеется, следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа, сухой чаинки и чайного напитка, настоя чая очень сильно отличаются. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: некоторые бесследно исчезают, другие окисляются, третьи вступают в сложные реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и показателями.


На сайте Вино и самогон

Вполне естественно, нас, в первую очередь, как потребителей напитка чая интересуют те вещества, которые содержатся в настое. В организм человека ведь поступает только растворимая часть чая.

Существенной составной частью чая является алкалоид — кофеин. Это один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Действуя на нервную систему, кофеин снимает усталость, сонливость, стимулирует умственную деятельность, повышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда человек утомлен.

Кофеин вырабатывают лишь считанные виды растений. И чай — главный его поставщик — содержание кофеина в чайных листьях достигает 4—5 %. Лишь одно растение в мире может сравниться в этом отношении с чаем — это южноамериканский кустарник гуарана, содержащий в своих семенах до 5 % кофеина и возделываемый в Бразилии с целью извлечения этого алкалоида.

Другие растения по содержанию кофеина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточнить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая.

Однако кофеин не единственное полезное вещество чая.

В образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае 10—18 %. По своей химической природе чайные танины — это сложные органические вещества, в основном полифенолы и катехины. Они-то и придают чаю известную горчинку и терпкость. Самая существенная особенность катехинов чая та, что они обладают свойством повышать прочность кровеносных сосудов и способствовать удержанию в организме и лучшему усвоению витамина С (аскорбиновой кислоты). Это говорит о том, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р.

Содержание дубильных веществ в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти в два раза!). Из черных чаев в индийском и цейлонском больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском, краснодарском. Танин придает южным чаям более резкий вкус, что ценится некоторыми категориями потребителей.

Грузинский ученый М. А. Бокучава предложил новую технологию черного чая, позволяющую повысить на 3—6 % содержание танинов, что улучшает качественные показатели грузинского чая. К сожалению, пока по этой технологии работает еще мало чаефабрик.

Танины чая не остаются неизменными — продукты их окисления, хиноны, возникающие в ходе фабричной обработки, образуют многие ароматические вещества, участвующие в создании аромата чая. Так что значение дубильных веществ в час огромно. Кстати говоря, совершенно неверно утверждение, что танины оказывают дубящее действие на слизистую оболочку желудка, как это говаривали в старину.

Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (порядка 0,02 %), вместе с тем количество химических компонентов, входящих в состав эфирных масел, по утверждению грузинского исследователя В. Т. Гогия, доходит до 32. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы и пр. Конечно, смесь такого ассортимента ароматических веществ способна создать неповторимый по своему благоуханию букет.

Белковые вещества чая составляют 16—25 % и являются очень важной составной частью чайного листа. Белками являются все ферменты. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи и среди них более всего японские. В чае обнаружено 17 аминокислот (составные части белковой молекулы), среди которых имеется и глутаминовая кислота, чрезвычайно важная для функционирования нервной системы.

В чае присутствует большое количество витаминов. В нем есть провитамин А (каротин), важный для нашего зрения и для нормального состояния нежнейших слизистых оболочек. Широко представлены витамины группы В. Витамин В, (тиамин) способствует хорошей работе нашей нервной системы и нашей «эндокринологии» — т. е. деятельности надпочечников, щитовидной и половых желез. Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу эластичной, предотвращает шелушение, сухость. Также препятствует развитию кожных заболеваний витамин В|5 (пантотенат кальция). Велико в чае содержание никотиновой кислоты или витамина РР, называемой «противопеллагрический фактор». Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в четыре раза больше, чем в соке лимона, но при обработке часть его теряется. Больше его в зеленом чае (почти в 10 раз больше, чем в черном!). Но, как мы уже говорили, главным витамином чая является витамин Р, который укрепляет стенки капиллярных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Имеется в чае и витамин К.

В чае содержатся также пигменты, смолистые вещества, пектиновые вещества, ферменты, органические кислоты, углеводы и минеральные соли. Недаром древние называли чай волшебным напитком и эликсиром молодости.

 

Вы смотрели страницу - Состав и целебные свойства чая

Следующая страница  - Технология производства чая

Предыдущая страница - Чай как растение

Вернуться к началу страницы - Состав и целебные свойства чая

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования