Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Ю.А.Лавров

Карта сайта

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ

Предисловие

Глава 1.

Напитки — составная часть питания

Напитки национальные, традиционные

Напитки и культура питания

Утверждение трезвого образа жизни

Глава 2.

Вода. Сахар. Ароматические вещества

Вода — колыбель и эликсир жизни

Вода — сырье для всех напитков и продуктов

Серебряная вода

Вкус и аромат напитков

Глава 3.

Чай

Самый распространенный напиток

География чая

Легенды и быль

Русский чай

Чай как растение

Состав и целебные свойства чая

Технология производства чая

Сорта и разновидности чая

Секреты и способы заваривания чая

Рецепты чайных напитков

Глава 4.

Кофе

Путешествия кофейного дерева

Производство и потребление кофе

Сорта кофе

Вкус и аромат кофе

Различные способы приготовления кофе

Заменители натурального кофе

Глава 5.

Какао

Дерево Теоброма какао

Плоды — какао-бобы

Химический состав и свойства какао

Продукты и напитки из какао-бобов

Глава 6.

Квас

О квасоварении

Качественные показатели кваса

Квас хлебный, плодово-ягодный, медовый

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление квасного сусла

Сбраживание квасного сусла

Рецепты приготовления хлебного кваса

Квасы из плодов, ягод, овощей

Медовый квас, сбитень, брага, буза

Глава 7.

Минеральные воды

Открытие минеральных вод

Минеральный состав

Минеральные воды страны

Глава 8.

Молоко

Наш друг молоко

Состав и свойства коровьего молока

О молоке других животных

Приготовление молочных напитков

Глава 9.

Кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки

Как получают кисломолочные напитки?

Многообразие кисломолочных напитков

Промышленная технология и домашнее приготовление

Глава 10.

Плодово-ягодные соки

Общие приемы приготовления

О целебной роли плодово-ягодных соков

Краткое описание различных плодово-ягодных соков

Приготовление плодовых и ягодных соков

Сгущенные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, концентраты, морсы

- Соки

- Сиропы

- Сгущенные, концентрированные, газированные соки

- Морсы

- Нектары, напитки

Глава 11.

Овощные соки

О пользе овощных соков

ё

Краткие сведения о различных овощных соках

Овощные напитки

Глава 12.

Безалкогольные газированные напитки промышленного производства

Классификация. Сырье, оборудование

Основы технологии безалкогольного производства

Характеристика и свойства безалкогольных газированных напитков

Тонизирующие напитки

Глава 13.

Смешанные безалкогольные напитки

Домашний бар

Общая технология смешанных безалкогольных напитков

Гарниры к напиткам

Коктейли

Крюшоны

Шербеты

Пунши

Эг-ноги

Боули

Айс-кримы

Санди

Парфе

Джулепы

Коблеры

Физы

Флипы

Напитки с сыром

Глава 14.

Напитки из дикорастущих растений

Витаминные и тонизирующие напитки

Чаи из дикорастущих растений

Кофейные напитки

Приложение

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Список литературы

Литература

Вкус и аромат напитков

Сахар. При изготовлении большинства безалкогольных напитков применяют сахар, являющийся не только вкусовым, но и питательным веществом. По сути количество вводимого сахара и определяет калорийность напитка.

Сахар, вырабатываемый в нашей стране преимущественно из сахарной свеклы (которая содержит 16—24 % сахара), представляет собой углевод — дисахарид — с известной формулой С12Н22О11. По внешнему виду это твердые кристаллы моноклинической системы, более или менее одинаковой величины, с ясно выраженными гранями. На вкус сахар должен быть сладкий, без постороннего привкуса и запаха, на цвет — белый, с ровным блеском, на ощупь — сухим, рассыпающимся, нелипким, без слежавшихся кристаллов и комьев и каких-либо посторонних механических примесей. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным. Допускается едва заметный желтоватый оттенок.


На сайте Вино и самогон

...Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, среди разнообразнейших чудес и диковинок Индии их внимание привлек один сюрприз: индийцы ели неизвестный белый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Один из сподвижников Александра Македонского писал по этому поводу, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. Спустя некоторое время этот продукт попал в Китай, где его назвали каменным медом, а в Египте назвали индийской солью...

Как уже, вероятно, догадался наш читатель, речь шла о тростниковом сахаре, который назывался на санскритском языке "саркара" или "саккара".

Таким образом, производство сахара зародилось в Индии, затем было перевезено в Персию (сегодняшний Иран), а в VII веке, после завоевания Персии, арабы завезли сахар в Европу.

На Руси тростниковый сахар стал известен в XII столетии, а в XVI появился на царском столе. Сахар считался тогда дорогим и недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 г)! А в 1718 г. по приказу Петра Великого в Петербурге был построен первый в России сахарный завод.

Сегодня все мы прекрасно знаем, что излишнее потребление сахара вредно. В свое время академик А. А. Покровский писал, что сахар нужен нашему организму, но не более чем 18—20 кг в год.

Ароматические вещества являются важным видом сырья, применяемым в промышленности почти для всех безалкогольных напитков. Ароматические вещества вносятся в небольших количествах в виде водно-спиртовых растворов для придания напитку свойственного ему аромата необходимой интенсивности.

Аромат и вкус некоторых напитков, например, грушевого, крем-сода и цитрусовых, обусловлен только введением душистых веществ, так как остальное сырье, применяющееся при изготовлении этих напитков, не имеет запаха. При производстве плодово-ягодных напитков в промышленности ароматические вещества применяются только в том случае, когда вводимый плодово-ягодный полуфабрикат имеет слабый запах.

Эссенции — это водно-спиртовые растворы ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья различают эссенции:

натуральные, изготовляемые путем растворения природных ароматических веществ (лимонная, апельсиновая);

синтетические, представляющие собой растворы ароматических веществ, получаемых путем химического синтеза;

комбинированные, содержащие наряду с натуральными ароматами и синтетические душистые вещества (композиция для напитка «Лимонад», «Крем-сода» и др.).

Настои. Ароматические цитрусовые настои представляют собой растворы душистых веществ, получаемые настаиванием на водно-спиртовой смеси кожуры мандарина или цедры лимона или апельсина.

По интенсивности аромата настои слабее натуральных эссенций, так как содержат меньшее количество эфирных масел, поэтому расход их на ароматизацию напитков больше, однако напитки, приготовляемые на настоях, обладают более тонким и лучшим ароматом, чем налитки на эссенциях (надо сказать, что производство напитков на синтетических эссенциях в нашей промышленности сокращается с каждым годом).

Пряности. Приведем небольшой обзор пряностей, которые зачастую применяются как в промышленном производстве, так и при домашнем приготовлении напитков.

Анис — древние приписывали ему целебные свойства при многих болезнях. В настоящее время разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов.

Обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным ароматом. В молотом виде вкус освежающий, пряный, сладковатый. Применяется при производстве сиропов, ликеров, чаев, ароматных вод.

Бадьян или анис звездчатый — это высушенный плод вечнозеленого тропического дерева. Родина — Юго-Восточная Азия. Более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Используется для приготовления грога, чая, ликеров, пуншей, компотов.

Ваниль представляет собой собственно плод вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика. Вкус ванили приятный, пряный и горький. С ванилью (или ванилином) готовят ванильный сахар. Применяется для производства ликеров, различных напитков, сладкого йогурта, компотов и т. п.

Гвоздика — это высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева — относится к самым древним и известным пряностям. Родина ее — Индонезия. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Используется для приготовления горячих напитков, глинтвейнов, пуншей, популярной словацкой жженки, плодово-ягодных соков и компотов.

Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту до 2 м. Родина его — Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. Известен в Европе около 2000 лет. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства фруктовых соков, пуншей, кваса. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое или консервированное в сиропе. В Англии применяется для производства пива. Из него же, вместе с другими растениями, готовят известный пряный ликер бенедиктин.

Кардамон — это тропический кустарник, родиной которого является Индия. Используется при производстве известных напитков Кюрасао Шартрез и Ангостура. Любители этой пряности употребляют кардамон мелкого помола для добавления в черный кофе. Вкус и запах кардамона пряный, ароматный, острый. Поскольку это очень острая пряность, следует пользоваться ею осторожно.

Кориандр — однолетнее травянистое растение, происходит из восточного Средиземноморья. Является, вероятно, одной из древнейших пряностей в истории человечества. Используются его семена.

Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется во всей тропической зоне Азии. Коричник цейлонский достигает в высоту 6—12 м. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Может применяться везде, где применяется сахар: в молочных напитках, пуншах, ликерах, грогах. Корица в этих напитках весьма популярна. Некоторые любят применять ее в кофе.

Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник. Растет в диком виде практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый. Используется для приготовления всяких смешанных напитков, джина.

Мускатный орех — плоды мускатника душистого — тропическое вечнозеленое дерево, родина которого — острова Индонезии — Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения имеются в Бразилии, Западной Индии и Африке. Мускатный орех и цветы его известны в Европе с VIII века. Аромат мускатного ореха слабо пряный. Вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Применяется для ароматизации различных коктейлей, для улучшения вкуса молочных напитков, томатного сока, лимонада, горячих пуншей, какао, взбитых сливок.

Мята перечная — многолетнее растение, родина которого Китай и Япония. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает сильное освежающее действие. Применяется для чаев, сиропов и других напитков.

Эстрагон — многолетнее пряное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. В высоту достигает 1,5 м и выше. В Грузии его называют тархун. Эстрагон оказывает укрепляющее действие на организм человека, усиливает аппетит и улучшает пищеварение.

Обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется для ароматизации некоторых напитков. Большую популярность завоевал напиток «Тархун».

 

Вы смотрели страницу - Вкус и аромат напитков

Следующая страница  - Чай

Предыдущая страница - Серебряная вода

Вернуться к началу страницы - Вкус и аромат напитков

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования