Самогонка-топСамогон-топ

Вино  и  самогон

   Карта сайта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА

Сбор и подготовка ягод и плодов

Подготовка тары для вина

Приготовление сока

Приготовление сусла

Факторы, ухудшающие качество сока

Приготовление закваски

Брожение вина

Как слить вино с осадка

Тихое брожение

Как подсластить вино

Выдерживание вина

Осветление вина

Исправление недостатков готового вина

Розлив вина по бутылкам

Особенности хранения готового вина

Болезни и пороки вина

Виноградные вина

Сбор и подготовка сырья

Приготовление сусла из винограда

Приготовление закваски и сбраживание сусла

Белое сухое вино

Красное сухое вино

Кахетинское вино

Полусладкое вино

Десертное вино

Рецепты виноградных вин

Плодово-ягодные вина

Рецепты плодово-ягодных вин

Вино из овощных культур

Рецепты вина из овощных культур

Вино из злаков

Рецепты вина из злаков

Вино из лекарственных растений

Рецепты вина из лекарственных растений

Игристые вина (шампанское)

Рецепты игристых вин

Сидр

Рецепты сидра

Глинтвейн

Рецепты глинтвейна

Крюшон

Рецепты крюшона

Вермут

Винный этикет

Рецепты винных коктейлей

САМОГОН

Приготовление солода

Солодовое молоко

Особенности процесса брожения

Перегонка

Очистка самогона

Как улучшить вкус, аромат и цвет самогона

Изменение вкуса, запаха и цвета самогона

Заготовка растительного сырья

Сушка растительного сырья

Ароматизация самогона с помощью растительного сырья

Изменение вкуса самогона с помощью различных растений

Изменение цвета самогона

Подслащивание самогона

Рецепты самогона

Рецепты самогона "на глазок"


   Литература

Продвижение сайта

   Друзья сайта    Каталог

ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ ВИНА

Избавить вино от болезней не так просто, как от пороков. Самые губительные болезни вызывают аэробные микроорганизмы, для деятельности которых нужен воздух, а также анаэробные, способные обходиться без кислорода. Наиболее распространенными болезням вина являются винная цвель, ожирение, турн, уксусное и молочное скисание. Для человека эти болезни не представляют опасности, однако они способны безнадежно испортить вино.


На сайте Вино и самогон

Винная цвель (микодерма). Цветение вина вызывают пленчатые дрожжи рода Candida. Болезнь в большей степени характерна для молодых столовых вин с низким содержанием спирта (не более 12%), в частности, грушевых и яблочных. Крепкие и сладкие вина более устойчивы к заболеванию.

Активно размножаясь, пленчатые дрожжи образуют на поверхности вина прозрачную тонкую пленку, похожую на плесень. Стечением времени пленка становится толще, покрывается морщинами, приобретает серовато-белый, иногда серовато-розоватый оттенок. В присутствии кислорода микроорганизмы разлагают кислоты и спирт на углекислый газ и воду. Следствием этого процесса является снижение крепости вина. Напиток мутнеет и желтеет, у него появляется неприятный запах.

Если на поверхности вина появилась пленка, его нужно перелить в чистую посуду с использованием сифона. Переливать вино следует очень осторожно, не затрагивая пленку. После этого в напиток добавляют водку или спирт. Наполнять сосуд надо доверху, чтобы оградить вино от контакта с воздухом. По мере его испарения в емкость периодически доливают напиток.

Можно избавиться от винной цвели и по-другому. С помощью сифона перелить вино в чистые и сухие бутылки, поместить их на водяную баню и нагреть до 60° С. При этой температуре их надо выдержать примерно 15-20 минут, а затем охладить. После пастеризации вино болеть уже не будет.

Уксусное скисание — одна из самых распространенных болезней вина. Причиной ее являются уксуснокислые бактерии, окисляющие спирт под действием кислорода и превращающие его в уксусную кислоту. Болезнь может поразить вино на начальном этапе спиртового брожения, если нарушен температурный режим. Особенно опасен недуг для легких вин из земляники, черники, малины, ежевики. Уксуснокислые бактерии, угнетающие жизнедеятельность винных дрожжей, развиваются в вине во время брожения при температуре 25° С и выше. Первые симптомы уксусного скисания напоминают винную цвель: на поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка, вино приобретает резкий запах уксусной кислоты и неприятный вкус.

Для размножения уксуснокислых бактерий нужен воздух, поэтому болезнь развивается только на поверхности вина, находящегося в состоянии покоя. Чаще всего уксусное скисание появляется в недостаточно заполненных или неплотно укупоренных бочонках с негерметичной клепкой. Болезнь может развиться и на поверхности мезги на последнем этапе брожения. Уксусное скисание поддается лечению в том случае, если оно обнаружено в период начала брожения. Тогда вино пастеризуют, вводят в него дрожжевую закваску и оставляют для дальнейшего брожения. Если уксусное скисание замечено поздно, когда в вине Накопилось много уксусной кислоты, исправить напиток будет невозможно.

Для профилактики уксусного скисания рекомендованы следующее меры:

1. Не использовать плоды, имеющие уксусный запах.

2. Измельчение и прессование плодов производить как можно быстрее, чтобы сократить время соприкосновения сырья с воздухом, так как уксуснокислые бактерии жизнеспособны лишь при доступе воздуха.

3. При получении сока без прессования, посредством выщелачивания мезги водой, следить за тем, чтобы мезга была полностью покрыта водой.

4. По возможности ускорить начало брожения сусла.

5. На протяжении всего процесса приготовления вина использовать идеально чистую посуду, полностью удаляя из нее плодовые остатки.

6. По окончании бурного брожения заполнять емкости вином доверху, чтобы исключить доступ воздуха.

7. В период выдержки вина поддерживать низкий температурный режим.

8. Если из выжимок изготавливается уксус, емкости с ним нужно держать в удаленном от вина помещении.

Молочное скисание, вызванное молочнокислыми бактериями, в большей степени свойственно винам со слабой кислотностью и содержанием большого количества несброженного сахара. Главная опасность болезни в том, что сахар начинает сбраживаться не винными дрожжами, а бактериями, образующими уксусную и молочную кислоты в количестве, пропорциональном остаткам несброженного сахара. В результате вместо вина получается нечто кислое, отдаленно напоминающее квас. Вылечить болезнь невозможно, профилактической мерой является пастеризация.

Если напиток прокис не окончательно и в нем содержится более 5% спирта, из него можно выкурить спирт. Встречается легкая форма молочнокислого скисания вина, когда прокисший вкус ощущается несильно. В таком случае из вина можно сделать глинтвейн, который, однако, не рекомендуется пить больше 2 чашек в день.

Ожирение вина, вызванное бактериями, считается заболеванием молодых белых вин, хотя встречается и у красных вин. Пораженный болезнью напиток становится вязким, тягучим, маслянистым, по консистенции напоминающим растительное масло. Если в вине присутствуют еще и уксуснокислые бактерии, вино, пораженное ожирением, может и вовсе приобрести консистенцию студня. На ранних стадиях иногда удается излечить вино с помощью танина, который добавляют в напиток из расчета 1-1,5 г на 10 л вина. Затем вино тщательно перемешивают и дают отстояться. Через несколько дней вино вновь обрабатывают танином и дают отстояться, после чего осветленный напиток сливают с осадка.

Турн—довольно распространенная болезнь вина, при которой происходит молочнокислое разложение винной кислоты. Вино, пораженное турном, становится мутным, невкусным, с запахом этилуксусного эфира. На дне емкости, в которой хранится зараженное вино, появляется черный осадок. Бактерии, вызывающие эту болезнь, пока еще недостаточно хорошо изучены, поэтому бороться с болезнью практически невозможно. Ограничивающим фактором для размножения этих микроорганизмов является кислотность вина: бактерии питаются винной кислотой лишь при высоких показателях рН — более 3,5.


Вы смотрели страницу - ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ ВИНА

Следующая страница  - Виноградные вина

Предыдущая страница - Основные пороки вина

Вернуться к началу страницы - ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ ВИНА

 

Вино и самогон

Напитки здоровья

Напитки здоровья

Самогон - практическое пособие

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования