ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА

Сбор и подготовка ягод и плодов

Подготовка тары для вина

Приготовление сока

Приготовление сусла

Факторы, ухудшающие качество сока

Приготовление закваски

Брожение вина

Как слить вино с осадка

Тихое брожение

Как подсластить вино

Выдерживание вина

Осветление вина

Исправление недостатков готового вина

Розлив вина по бутылкам

Особенности хранения готового вина

Болезни и пороки вина

Виноградные вина

Сбор и подготовка сырья

Приготовление сусла из винограда

Приготовление закваски и сбраживание сусла

Белое сухое вино

Красное сухое вино

Кахетинское вино

Полусладкое вино

Десертное вино

Рецепты виноградных вин

Плодово-ягодные вина

Рецепты плодово-ягодных вин

Вино из овощных культур

Рецепты вина из овощных культур

Вино из злаков

Рецепты вина из злаков

Вино из лекарственных растений

Рецепты вина из лекарственных растений

Игристые вина (шампанское)

Рецепты игристых вин

Сидр

Рецепты сидра

Глинтвейн

Рецепты глинтвейна

Крюшон

Рецепты крюшона

Вермут

Винный этикет

Рецепты винных коктейлей

САМОГОН

Приготовление солода

Солодовое молоко

Особенности процесса брожения

Перегонка

Очистка самогона

Как улучшить вкус, аромат и цвет самогона

Изменение вкуса, запаха и цвета самогона

Заготовка растительного сырья

Сушка растительного сырья

Ароматизация самогона с помощью растительного сырья

Изменение вкуса самогона с помощью различных растений

Изменение цвета самогона

Подслащивание самогона

Рецепты самогона

Рецепты самогона "на глазок"

 

   Продвижение сайта

 

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

Брожение — это довольно сложная химическая реакция, во время которой сахар преобразуется в этиловый спирт. Результат этого процесса будет успешным лишь при строгом соблюдении температурного режима и правильно выбранной норме продуктов.

Температура воздуха в помещении во время брожения должна быть не ниже 18° С и не выше 24° С. При более низкой температуре, особенно в начале процесса, процесс может затормозиться, так как холод замедляет жизнедеятельность дрожжей. Если брожение приостановилось, хотя весь сахар еще не выбродил, нужно «разбудить» дрожжи, перемешав сусло, а затем поднять температуру до нормы.

Высокая температура опасна для сусла, поскольку она губительно действует на жизнедеятельность дрожжей. Даже понижение ее до нормы уже не возобновит процесс брожения.

Для того чтобы исправить положение, нужно снять сусло, используя резиновую трубку, после чего ввести в него новые дрожжи. Температура воздуха в помещении при этом не должна быть выше 20° С.

Если все технологические требования выполнены, скорость брожения будет прямо пропорциональной концентрации в браге сахара. При этом нужно знать, что при образовании спирта более 10% об. брожение остановится. Это означает, что при недостатке сахара оно замедлится, а при его избытке в браге появятся невыбродившие излишки.

При изготовлении самогона из фруктов и ягод для определения концентрации всех ингредиентов нужно взять за основу соотношение продуктов, которые используются для приготовления самогона из сахара: сахар, дрожжи и вода — 1:0,1:3. Эта формула действует практически для любого фруктово-ягодного сырья, но при этом следует учитывать показатель сахаристости и содержания влаги в той или иной смеси.

Технология приготовления самогона из зерновых культур имеет некоторые отличия. Сахар следует брать из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи берутся из расчета 50 г на 1 кг зерна. Солодового молока потребуется 160 г на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи. Все ингредиенты тщательно перемешивают, а емкость, где будет протекать брожение, покрывают марлей или матерчатой салфеткой. Если не накрыть сусло, его запах будет привлекать насекомых. В течение 10-45 дней, пока брага настаивается в теплом помещении, ее необходимо время от времени встряхивать и снимать появляющуюся сверху пену.

Для приготовления картофельного самогона потребуется 6-8 кг картофеля на 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 300 г сахара и 150 г дрожжей.

Для горохового самогона нужно 2 кг гороха на 7 л воды, 200 г солода, 250 г сахара и 100 г дрожжей.

Чтобы брожение протекало правильно, важно не только точно соблюсти рецептуру и температурный режим, но и правильно определить время завершения процесса брожения. На завершение созревания браги укажут прекращение пенообразования и кисло-сладкий аромат, который приходит на смену резкому запаху. Кроме того, готовая брага имеет особый слегка горьковатый привкус. Хотя газообразование к этому моменту и закончится, при потряхивании сосуда с брагой на ее поверхности обычно появляется некоторое количество пузырьков.

Если момент завершения процесса брожения был определен неточно, а брага перезрела, то ее качество при перегонке будет недостаточно хорошим. Выход конечного продукта в таком случае значительно сокращается.

Определить момент созревания браги достаточно сложно, так как признаки готовности при использовании разного сырья могут быть различными. Известно несколько видов брожения: покровное, пенистое, смешанное, переливное и волнистое. Так, для картофельной браги не характерно покровное брожение, а если оно все же появилось, это означает, что действие дрожжей по какой-то причине ослабло. В этом случае в сусло необходимо ввести новые дрожжи. При пенистом брожении сусло может перелиться через край посуды, в которой оно находится, что приведет к утрате части сырья. Избежать такой неприятности помогут так называемые пеногасящие средства, к которым относят растительное масло, топленое сало, хорошо перебродившее дрожжевое тесто и солод. Остановить пенистое брожение можно, если перенести посуду с суслом в более прохладное помещение. Через 2 или 3 дня, после нормализации брожения, сусло можно будет вернуть в теплое место.

Чтобы брожение прошло успешно, необходимы хорошие дрожжи. Если самогон готовится из ягод или плодов, можно использовать так называемые дикие дрожжи. Для их получения необходимо собрать в сухую погоду спелые ягоды, размять их немытыми деревянной толкушкой и сложить в бутыль, добавив сахар и воду. На 2 стакана ягод потребуется 1 стакан воды и 0,5 стакана сахара. Затем бутыль нужно встряхнуть несколько раз, чтобы содержимое хорошо перемешалось, укупорить ватной пробкой и поставить в теплое темное место на 3 дня для настаивания. Когда появится сок, его необходимо слить и отфильтровать через марлю. Процеженный сок — это и есть закваска, применяемая вместо селекционных дрожжей. Для приготовления 10 л браги потребуется 300 г закваски. Дикие дрожжи не подлежат длительному хранению, их свойства сохраняются в течение не более 10 дней.

Помимо обычных дрожжей, в качестве закваски можно также применять отвар хмеля или томатную пасту (ее должно быть в 2-3 раза больше, чем дрожжей).

Во время брожения, кроме этилового спирта, образуются и продукты окисления: метан, этанол, уксусный альдегид и уксусная кислота. Эти вещества ухудшают вкус напитка и являются вредными для здоровья. Уменьшить их количество в браге и самогоне можно, если ограничить доступ воздуха в емкость во время брожения. Для этого увеличивают количество вносимого в сусло сахара примерно на 15-20% или используют водяной затвор, который устанавливают на посуду с брагой.

 

К началу страницы

 Предыдущая страница   <-- |   --->   Следующая страница

Солодовое молоко                                                           Перегонка

 

Вино и самогон


Вино и самогон

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

 

Copyright © 2011 - Вино и самогон