Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ

Фруктовые и овощные соки — натуральные жидкие пищевые продукты, получаемые из свежих, здоровых, зрелых плодов и овощей. Они содержат только полезные для организма человека вещества фруктов и овощей, потому что при их получении отделяются не употребляемые в пищу части: кожица, семенные камеры, косточки, семена, плодоножки и т. д.
 

Полезные составляющие плодов и овощей растворены в их клеточном соке

Сок заполняет межклеточные пространства и вакуоли в клетках. Большая часть сока выделяется из плодов при пережевывании. Остальной сок выделяется из клеток в процессе переваривания в желудке и кишечнике. В твердой ткани плода нет сока, и она выводится из организма, как ненужная. Твердые остатки, которые организмом человека не усваиваются, содержат в основном целлюлозу, протопектин, часть таниновых и красящих веществ. В соке содержатся другие вещества, полезные для организма, — сахара, кислоты, белки, ароматические и красящие вещества, витамины, соли, микроэлементы. Натуральные соки содержат почти все полезные составляющие фруктов и овощей, из которых они получены.

Соки во фруктах и овощах жидкие. Они не нуждаются в переработке и изменении. Чтобы использовать их в пищу, их надо получить и сохранить до момента потребления такими, какими создала природа. Все изменения, вызванные добавками или химическими примесями, отдаляют их от натуральности, а в связи с этим уменьшается биологическая ценность соков. Главное же качество фруктовых соков — их натуральность.
 

Жидкие фрукты (жидкие плоды)

Во многих странах в научной литературе соки называют жидкими плодами.

В сравнении с фруктами и овощами в большинстве случаев соки легче, полнее, с меньшим расходом энергии усваиваются организмом. Они очень полезны всем, особенно детям и больным. Их преимущество и в том, что фрукты и овощи сезонны, а натуральные соки из них могут разнообразить стол в течение целого года, утолять жажду во время труда и на отдыхе.
 

Семейные напитки

Для разных членов одной и той же семьи отношение к алкогольным напиткам неодинаково. Детям запрещается пить вино и водку. В большинстве случаев матери и жены тоже не пьют их. Поэтому алкогольные напитки нельзя назвать семейными. При производстве вина часть ценных компонентов теряется и изменяется, а при получении соков они остаются. В соках нет алкоголя, а в вине нет самых полезных составляющих соков. К этому следует добавить, что многие привыкли поднимать настроение, употребляя алкоголь, принимая его как должное и не задумываясь о том вреде, который он причиняет. А при употреблении соков о вреде для организма не может быть и речи. Остается желать, чтобы сок создавал хорошее настроение. Оно действительно наступит, когда дома на столе будет обилие прекрасных соков. Недалек тот день, когда каждая семья дружно поднимет полные чаши искристого виноградного сока из сортов винограда Мускат, Памид, Мавруд или вишневого, малинового, клубничного, брусничного или какого-либо другого.

С изобилием соков, с установлением их преимуществ перед другими напитками, с развитием их производства будет создан навык потребления соков, установятся традиции встреч, банкетов, вечеров только с соками. Соки станут семейным напитком.

Они должны обладать привлекательными качествами: прекрасными ароматом, букетом, вкусом, красивым цветом, а также быть определенной кислотности и свежести, вызывающими желание и настроение их пить. Возможности здесь большие, потому что речь идет о натуральных продуктах всех плодов, в которых ароматические составляющие, цвет, вкус и т. д. очень сильны и привлекательны. Предстоит внедрять в производство много безалкогольных напитков, поэтому необходимо подготовить население к массовому их употреблению, привить навыки и установить традиции их потребления.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях. Оглавление

Следующая страница  - Сохранение естественных качеств соков

Предыдущая страница  Предисловие к русскому изданию

 

Вернуться к началу страницы Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования