Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Чистота — гарантия успеха получения сока

Успех получения натуральных фруктовых и овощных соков основан прежде всего на чистоте и стерильности в работе. Различные предметы, используемые в получении соков (сосуды, сырье, машины) легко подвергаются вредному воздействию микроорганизмов, поэтому всегда есть риск порчи соков.

Прессование — первая производственная операция, требующая большой чистоты. Плохо выстиранные прессовые салфетки, непромытые дробильные машины, щиты, прессы, сосуды, в которые собирается сок, и др. загрязняют сок. Этот инвентарь, а также руки, одежда тех людей, которые с ними работают, должны быть чистыми и в необходимой степени стерильными. Загрязнение соков — основная причина их порчи. Поэтому нужна дезинфекция кипятком или паром.

Деревянные щиты, оставленные мокрыми и долгое время невычищенными, могут послужить причиной больших неприятностей. Через некоторое время на них развивается плесень. Появившиеся плесень и другие микроорганизмы при следующем прессовании могут проникнуть во вновь полученный сок. Многие из микробов могут находиться в виде спор и не погибнуть в процессе обработки соков, включая нагревание при пастеризации, и при хранении могут испортить пастеризованный сок.

Щиты чистят щетками, чтобы удалить оставшиеся между планками частицы плодов. Их моют в большом количестве воды, чтобы смыть и сок, впитавшийся в дерево. После такой чистки необходима также дезинфекция. Самое надежное и безопасное средство — кипяток или пар.

Если пользуются химическими средствами (каустическая сода, серная и другие кислоты, новые химические препараты для чистки, дезинфекции, стирки, мытья и др.), следует устранить их остатки из щитов, салфеток, машин, сосудов и др., пользуясь большим количеством кипящей воды и пара.

После работы нужно все основательно вычистить. Если был длительный перерыв, то перед началом работы инвентарь нужно вымыть и вычистить. Если щиты или салфетки не сразу идут в работу, после чистки их надо высушить на солнце в проветриваемом месте. Тщательно чистят, моют и сушат все сосуды и машины, которые были в работе в этот день.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Чистота — гарантия успеха получения сока

Следующая страница  - Длительное хранение соков

Предыдущая страница  Другие способы прессования

 

Вернуться к началу страницы Чистота — гарантия успеха получения сока

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования