Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Длительное хранение соков

Есть много причин для порчи фруктовых и овощных соков с момента их получения. Кислород воздуха, которым соки насыщаются при производственных операциях, ускоряет разрушение многих веществ соков — витамина С, красящих и дубильных веществ и др. Между кислотами соков и металлическими поверхностями сосудов также протекают химические реакции.

Микробы попадают в соки как при получении, так и при обработке, это ведет к быстрому изменению их главных составных частей — сахаров, белков, кислот и др.

Изменения в составе соков и ухудшение их качества могут произойти и в результате загрязнений фруктов и овощей, попавших в сырье до получения сока. Тронутые червоточиной, поврежденные плоды и попавшие в соки части тел насекомых могут изменить вкусовые и другие качества готовой продукции.

Все это обязывает ускорить процессы по получению и обработке соков, проводить их в условиях, которые задерживают воздействие ферментов и развитие микроорганизмов. Чтобы обеспечить хранение соков в течение длительного времени, их подвергают консервированию, которое должно устранить причины порчи.

Трудности хранения соков в течение длительного времени связаны с тем, что в некоторых случаях необходимы очистка сока и корректировка его вкуса.

Существует много средств и методов долговременного хранения соков: химическое консервирование, электрофизические методы, замораживание, обеззараживающая фильтрация, тепловое нагревание и т. д. Для домашнего производства соков применяют главным образом два способа: химическое консервирование и консервирование с помощью тепла.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Длительное хранение соков

Следующая страница  - Консервирование с помощью химических средств

Предыдущая страница  Чистота — гарантия успеха получения сока

 

Вернуться к началу страницы Длительное хранение соков

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования