Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Другие способы прессования

Тем из наших читателей, у кого нет возможности иметь один из указанных прессов, можно рекомендовать прессование следующим способом. Сбивается панель из сухих строганых досок и ставится наклонно. В ней по длине продалбливают рубанком неглубокие желоба для стекания сока.

На панель ставят деревянный щит, описанный выше, а сверху кладут прессовое полотно салфетку. На полотно помещают раздробленную фруктовую массу слоем не толще 10 см и закрывают сверху. На полученный таким образом пакет фруктовой массы кладут другой деревянный щит.

Можно положить друг на друга 2—3 или больше таких пакетов и сверху давить с помощью скоб винта или тяжести (лучше всего класть чистые тяжелые камни). При увеличении тяжести большая часть сока вытекает, и ее собирают в подходящий для этой цели сосуд, лучше эмалированный, поставленный под панель.

Для небольших количеств не исключается прессование маленькими ручными кухонными прессами.

Не все описанные способы прессования в домашних условиях гарантируют полное выделение сока из плодов. Однако во всех случаях выделяется доброкачественный сок. Сообразно с потребностями и желанием твердый остаток после прессования можно использовать и не следует выбрасывать его. Если получено сравнительно мало сока, из твердого остатка можно сварить мармелад в смеси с одной частью новых свежих плодов.

Другой способ использования твердого остатка — смешать его с небольшим количеством мягкой питьевой воды, нагреть до кипения и снова начать прессовать. Это надо обязательно делать и тогда, когда перерабатываются очень интенсивно окрашенные плоды, которые прессуются сравнительно хорошо сразу, но в твердой части их фруктовой массы остаются красящие и часть ароматических веществ. Рекомендуется сок второго отжима смешивать с первым. Поэтому надо быть внимательным и не добавлять большое количество воды перед вторым прессованием. Добавлять надо столько воды, чтобы только смочить прессуемую массу.

Таким образом можно провести третье и четвертое прессование, но полученный в этом случае сок не следует прибавлять к натуральному соку, а использовать его для других целей — для мармелада, сиропа или производства других продуктов. Повторное и последующие прессования проводятся сразу одно за другим, без перерыва.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Другие способы прессования

Следующая страница  - Чистота — гарантия успеха получения сока

Предыдущая страница  Новый домашний шнековый пресс

 

Вернуться к началу страницы Другие способы прессования

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования