Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Ферментационное осветление

При осветлении удаляется муть, образующаяся от пектиновых и некоторых азотистых веществ. Содержание этих веществ в большинстве соков около 0,5%. Чтобы пектиновые вещества не давали мути, применяют осветление ферментными препаратами (фильтрагол, бистрин). Их получают из плесневых грибков, похожих на пенициллиновые.

При осветлении ферментами одновременно с распадом пектиновых веществ белковые вещества превращаются в растворимые аминокислоты. Это показывает, что состав соков не обедняется, а улучшается.

Количество необходимого осветляющего препарата определяется кислотностью и температурой сока, подлежащего осветлению. Так, например, на 1 л яблочного сока средней кислотности обычно достаточно 0,5—1 г препарата (фильтрагола, бистрина и др.). Добавление большего количества препарата не оказывает отрицательного влияния на качество сока, а только удорожает его. Для осветления более кислых соков употребляется обычно большее количество препарата.

Ферментные препараты способствуют распаду пектиновых веществ, активность ферментов проявляется в довольно узком температурном интервале. Однако это действие ослабляется при понижении температуры соков, а температура выше 45° С уже вредна для ферментационного осветления.

Для правильного протекания осветления температура сока должна быть не ниже 15° С, а оптимальная 20° С. При такой температуре осветление происходит за 6 ч.

Закваску раствора из ферментного препарата следует приготовлять в теплом месте. Для данного количества сока размешивают определенное количество препарата в небольшом количестве сока (1—2—5—10 л закваски для 15—20—100 л сока и более).

Готовую закваску температурой до 40° С заливают при постоянном помешивании в сок для осветления. Приготовленный в тепле раствор закваски более активен, чем приготовленный на холоду. После основательного перемешивания сок оставляют в покое на определенное время (около 6 ч), чтобы проявилось действие препарата. По истечении времени осветления берется проба. Если чистота сока удовлетворительна, его обрабатывают дальше. Если он осветлен недостаточно, готовят новый раствор закваски для дополнительного осветления.

Указанные ферментные препараты для осветления продаются в специализированных магазинах, их можно достать через консервные предприятия. Кроме основных пояснений об употреблении подобных препаратов, данных нами, на упаковке препарата даются конкретные объяснения особенностей каждой партии ферментного препарата.

Соки, осветленные с помощью ферментов, очищают, устраняя остатки препарата. В домашней обстановке для этой цели их процеживают с помощью описанных выше средств. В соках, осветленных ферментами, после процеживания могут остаться осадки, поэтому такой сок следует профильтровать или осветлить с добавлением танина и желатина.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Ферментационное осветление

Следующая страница  - Удаление воздуха (деаэрация)

Предыдущая страница  Фильтры

 

Вернуться к началу страницы Ферментационное осветление

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования