Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Фильтры

Осветление соков происходит легче и успешнее в специальных аппаратах — фильтрах. Для осветления соков с их помощью используют кизельгур, асбест, целлюлозу и другие фильтрующие материалы.

Конструкция фильтра зависит от фильтрующего материала. При его конструировании ставят цель — облегчить протекание сока и задержать замутняющие его частицы. Нельзя смешивать в одном фильтре уже осветленный сок с еще не осветленным.

 

Рис. 24. Массовый фильтр:
1 — фильтровальная перегородка; 2 — доски, прижимающие перегородку;
 3 — крышка; 4 — стягивающие гайки; 5 — ввод для сока;
 6 — вывод для чистого сока; 7 — манометр.


Массовый фильтр. Он представляет собой кадку или емкость с крышкой (рис. 24), изготовленную из сухих досок, соединенных пазами, в которые закладывают уплотнитель. Осветление проводится с помощью фильтровальной перегородки (подушки) 1, которая состоит из асбеста, целлюлозы, ваты, кизельгура или другого фильтрующего материала, хорошо обернутого хлопчатобумажной, шелковой или нейлоновой тканью. Эту подушку помещают на дно фильтра и сверху прижимают приспособлением из досок 2, прикрепленным к крышке.

Стены и дно фильтра неразборные. Крышка 3 располагается над отверстием фильтра, а под ним на головки боковин ставится уплотнитель. Крышку закрепляют несколькими гайками 4 поверх уплотнителя и таким образом герметически закрывают фильтр.

После того как герметически закроют крышку, сок начинает поступать в фильтр через отверстие в трубе 5. Сок заполняет пространство над фильтровальной перегородкой, при давлении проходит через нее и осветляется.

Чистый сок вытекает через отверстие 6. Чтобы создать давление, сосуд с соком, предназначенным для очистки, ставят над фильтром (рис. 24, 6). Если это сделать нельзя, сок надо направлять в фильтр насосом. Сверху на крышке монтируют манометр 7.

Домашний фильтр. Для фильтрования в домашних условиях можно использовать второй и третий сосуды сокоотделителя-пастеризатора (рис. 25).

 

25. Домашний фильтр:
1 — сосуд II из сокоотделителя-пастеризатора; 2 — сосуд III из сокоотделителя-
пастеризатора; 3 — деревянная или металлическая перегородка.


Перфорированный третий сосуд ставят сверху второго. 6—7 л сока смешивают с асбестом, целлюлозой или кизельгуром. Эту смесь выливают в третий сосуд. Сок вытекает через отверстия в стенках сосуда, а фильтрующий материал заполняет отверстия.

Первый сок, вытекший через отверстие второго сосуда, все еще мутен, и поэтому его возвращают снова для доосветления. Если сок и дальше продолжает вытекать мутным, берут большее количество фильтрующего материала.

В том случае, когда отверстия третьего сосуда велики и не заполняются фильтрующим материалом, внутреннюю сторону всего третьего сосуда застилают частым коленкором и начинают фильтровать так, как уже указано выше.

Чтобы фильтрующий материал не лежал широким слоем, в середину ставят алюминиевую трубу или чистый деревянный стержень.

После того как будут созданы фильтрующие слои, фильтрация продолжается, мутный сок заливают в сосуд III, а осветленный сок вытекает из крана сосуда II.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Фильтры

Следующая страница  - Ферментационное осветление

Предыдущая страница  Средства осветления

 

Вернуться к началу страницы Фильтры

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования