Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Фруктовые кислоты

Они благоприятно действуют на пищеварение, усиливают секрецию желез желудка, помогают действию желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника. Они тормозят развитие бактерий, не свойственных системе пищеварения, не образуют излишек кислот в организме, потому что связаны с минеральными составляющими соков. Они улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообращение и выделение некоторых вредных веществ. Биологическое действие кислот в соках лучше их действия вне соков. Это основано на регулирующем действии минеральных и других веществ, которые находятся в соках.

Вкус соков зависит от содержания фруктовых кислот, которые действуют бодряще, возбуждают аппетит, усиливают действие слюнных желез. Вкус соков, полученных из разных по виду и сорту фруктов и овощей, различен, потому что они содержат разнообразные кислоты (яблочную, винную, лимонную и др.) в неодинаковых количествах и в различных соотношениях.

Оптимальное соотношение кислот делает соки приятными для питья. Процентное содержание кислот в соках несколько выше, чем во фруктах и овощах. Поэтому обычно они кислее исходного сырья. Овощные соки кислее фруктовых. Оптимальное содержание кислот в 1 л сока около 7 г. Вкусовые качества соков определяются соотношением сахаров и кислот в них. За оптимальность принимается соотношение от 10 : 1 до 13 : 1
1.

Потребление фруктовых и овощных соков перед едой (томатный или смешанный овощной сок и др.) оказывает очень сильное действие на пищеварительные железы и ускоряет переваривание пищи.

Тепловая обработка соков неразрывно связана с их кислотностью. Чем выше кислотность соков, тем ниже температура их обработки. При более низкой кислотности соков требуется более высокая температура воздействия в течение более короткого времени. В обоих случаях сохраняется натуральный вкус, цвет и запах. Фруктовые кислоты задерживают развитие микробов или уничтожают их. Микробы ухудшают качество соков.

1 Процентное содержание кислот в плодах овощах и соках из них указывается обычно для большинства соков в пересчете на яблочную кислоту.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Фруктовые кислоты

Следующая страница  - Сахара

Предыдущая страница  Красящие вещества

 

Вернуться к началу страницы Фруктовые кислоты

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования