Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Исправление вкусовых качеств соков

Чтобы удовлетворить различным вкусам потребителей, часто требуется коррекция некоторых вкусовых и других качеств соков.

Купажирование. Так называют смешивание различных сладких и кислых соков, различно окрашенных и т. д., чтобы получить желательные показатели по виду, аромату и цвету готовых к употреблению соков. Можно купажировать два или более соков, если сезоны их получения не совпадают, можно во время их обработки, перед употреблением.

Купажирование соков во время их обработки — работа спокойная. Соки уже выстоялись, вкус их определен, время, для этого подходящее, — зимнее или весеннее. После осветления и фильтрования соков по видам и сортам фруктов приступают к их купажированию. Для этой цели их своевременно обрабатывают (осветляют и фильтруют). Можно купажировать два сока — кислый и сладкий, а если они недостаточно хорошо окрашены, можно прибавить третий сок, с хорошей окраской. Так можно купажировать 3—5 и более соков. Соотношение количеств отдельных соков, которые смешивают, определяют по вкусу и внешнему виду. Сначала смешивают небольшие количества соков в стаканах. В том же соотношении смешивают необходимые количества соков, подлежащие купажированию. Подготовленный таким образом сок пастеризуют и разливают в бутылки.

Купажирование непосредственно перед употреблением практикуется для соков, которые не проходили соответствующей обработки во время получения. Это можно делать или тогда, когда открывают бутылки с разными соками и каждый из сидящих за столом в своем стакане и по своему вкусу делает купаж, или то же делает хозяйка по своему вкусу и на стол ставит кувшин с готовым соком.

Исправление сладкого и кислого вкуса соков. В натуральных соках не рекомендуется изменять сахаристость и кислотность, но иногда это практикуется по желанию потребителей. В соки с малой сахаристостью добавляют сахар, а в соки с достаточной или большей сахаристостью и низкой кислотностью добавляют кислоту и воду; в сок с высокой кислотностью и малой сахаристостью прибавляют воду и сахар. С такими добавками нарушается натуральность, и поэтому мы не рекомендуем прибавление сахара, кислоты и воды, а советуем смешивание сладких и кислых соков, и наоборот.
Для добавки сахара используют обычный сахар.

В таком случае следует решить два вопроса: 1) сколько сахара прибавить; 2) как прибавить определенное количество сахара — в виде сиропа или сухого сахара. Количество сахара, которое следует прибавить, определяют по вкусу. Для пробы в несколько стаканов с небольшим количеством сока прибавляют различные предварительно отмеренные количества сахара. За основу берется тот стакан, в котором сок получился самым приятным на вкус. Зная соотношение сока и сахара в выбранном на* ми стакане, подсчитываем, сколько сахара следует добавить в соответствующее количество сока.

Легче всего добавить сухой сахар, чтобы он прямо растворился в соке. Но для этой цели требуется очень чистый рафинированный и неокрашенный сахар. Чтобы не загрязнить сок, готовят сахарный сироп, который кипятят, процеживают и добавляют в сок соответствующее его количество.

В домашнем хозяйстве, если соки очень кислые, часто предпочитают прибавлять сахар в сок, полученный в сокоотделителе-пастеризаторе. В большинстве случаев добавляют около 10% сахара или на бутылку в 0,5 л кладут 50 г сахара. Вычисленное количество сахара (например, для 20 бутылок по 0,5 л до 1 кг сахара) растворяют в 1 л кипятка. Определенное равное количество приготовленного таким образом густого сиропа наливают в горячем виде в каждую бутылку перед тем, как ее наполнят с помощью сокоотделителя пастеризованным соком. Для сохранения 10% сахара в отдельную бутылку наливают 80 см3 приготовленного сиропа. Чтобы всегда наливать горячий сироп, его надо держать на электрической плитке. Пастеризованный сок, наливаемый из сокоотделителя-пастеризатора в бутылку, в которую налит густой сироп, располагается над ним, причем сироп не может полностью с ним смешаться. Поэтому, после того как сока натечет в два раза больше сиропа, сок слегка взбалтывают до полного растворения сиропа (см. с. 36 п. 4). Бутылку надо наполнять без перерыва. Если наливать остывший сироп и недостаточно встряхивать (до полного растворения сиропа) бутылку в процессе ее наполнения, это может привести к тому, что налитый и закрытый в бутылки сок испортится.

Для облегчения работы иногда прибавляют сахар в раздробленные фрукты. Однако в таком случае сахар не растворяется одинаково во всех бутылках. Поэтому надо знать, за какое время происходит сокоотделение из различных фруктов при нагревании аппарата, и пропорционально добавлять сахар. Для этого ниже приводятся ориентировочные данные.
 

Вид сока Прибавка сахара, г на I л Время со-
коотделе-
сока ния, мин
Земляника (клубника) 30—40 25—30
Малина 50 25—30
Абрикосы 30-40 40—45
Черешня 25—30 30—40
Вишня 80—100 35—40
Ежевика 30—50 30—35
Черная смородина 80—110 35—50
Персики 40—50 35—40
Виноград 0—50 40—50
Яблоки 0—4 50—60
Груши 0—4 40—45
Томаты — 50—60
Сливы 0—100 40—45


Этот способ добавления сахара практически очень прост, но результаты его могут быть неудовлетворительными. Никогда нельзя достичь того, чтобы сахар постепенно и равномерно растворялся в выделяющемся из фруктовой массы соке. Нет способа, который гарантировал бы одинаковое содержание сахара в каждой бутылке сока. Ясно, что в первые бутылки сока перейдет большее количество растворенного сахара, а в последующие— меньшее, в последних же бутылках сахара может почти не быть. В том случае, когда нужно добавить сахар, следует вводить его в виде специально приготовленного сиропа (см. таблицу).


На 1000 г си- Приготовление сиро-
Зё ропа берется па
О О Удельный вес сиро- Температура ки-
№ пп. S о. к ,
S т о S 5 я ? о па при пения си-
О. «я вода. сахар, о S Я о о О та м»Ок - Я а *S5 15° С ропа, °С
о а г V ™s5a Я Ч О. Н га 5 -
U X с о q
1 2 3 4 5 6 7 8
1 10 900 100 111 1069 1,039 100,4
2 15 850 150 177 1109 1,060 100,5
3 20 800 200 250 1155 1,082 100,6
4 25 750 250 333 1207 1,105 100,7
5 30 700 300 429 1266 1,126 101,0
со 35 650 350 538 1334 1,153 101,2
7 40 600 400 667 1414 1,179 101,5
сс 45 550 450 818 1508 1,206 101,7
9 50 500 500 1000 1621 1,233 102,0
10 55 450 550 1222 1749 1,263 102,5
11 60 400 600 1500 1932 1,295 103,5
12 65 350 650 1857 2153 1,326 104,2
13 70 300 700 2333 2449 1,361 106,5
14 75 250 750 3000 2853 1,397 108,2
15 80 200 800 4000 3484 1,435 115,0

Если необходимо вместе с сахаром ввести в сок меньше воды, то сироп надо приготовлять по графам 5 и 6, порядковый № 14. Это означает, что на 1 л воды, как дано в графе 5, берут 3000 г (3 кг) сахара и получают 2853 мл (2,853 л) сиропа (графа 6), который сразу вливают в 30 л сока перед пастеризацией, а если пользуются сокоотделителем-пастеризатором, то наливают сироп равными частями в каждую бутылку. В том случае, когда надо прибавить большее количество воды, берут сироп с меньшим процентом сахаристости, например 50%. В этом случае, согласно порядковому № 9 и графам 3 и 4, на 1 л сиропа берут 500 г сахара и 500 мл воды.

Приготовленный сироп той или иной концентрации смешивают с определенным количеством сока в соответствии с тем, насколько сладким должен быть сок. Его осторожно вливают и размешивают (см. с. 36 п. 4). Этот способ гарантирует одинаковое количество сахара в каждой бутылке. Сироп можно прибавить к соку после прессования, если сразу проводят пастеризацию и розлив в бутылки, не предполагая проводить повторной обработки. Сок, для которого предусмотрена дополнительная обработка, после выдержки и окончательной обработки подслащивают в последний момент перед пастеризацией и розливом в бутылки.

Добавление кислоты. Если почему-либо нет возможности купажировать сладкие соки с соками из некоторых кислых сортов, то применяют кислоту. Лучше всего подходят лимонная или винная кислота.

Количество кислоты определяют по вкусу. Обычно берут 1—3 г кислоты на 1 л сока, для чего проводят опыт. В несколько стаканов наливают от 50 до 100 г сока и в каждый из них добавляют различное количество кислот: 0,25, 0,5, 0,75, 1 г. После растворения кислоты пробуют сок из каждого стакана и определяют на вкус, какое количество кислоты надо прибавить. Затем высчитывают, сколько кислоты надо добавить в каждую бутылку или в определенное количество сока, которое предстоит подкислить. Отмеренное количество неразбавленной кислоты добавляют в приготовленный для пастеризации сок.

При работе с сокоотделителем-пастеризатором неразбавленную кислоту добавляют в каждую бутылку. Кислоту наливают в пустую бутылку перед непосредственным наполнением пастеризованным соком.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Исправление вкусовых качеств соков

Следующая страница  - Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Предыдущая страница  Удаление воздуха (деаэрация)

 

Вернуться к началу страницы Исправление вкусовых качеств соков

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования