Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Колокол Баумана

Для домашнего производства натуральных фруктовых и овощных соков самым подходящим пастеризатором является пастеризатор «Колокол Баумана». Его можно изготовить в каждой технической мастерской, потому что устройство его несложно. Нужны алюминиевый лист и деревянная колодка, вокруг которой загибают лист, и таким образом получают два отдельных колокола.

 

Рис. 17. Пастеризатор «Колокол Баумана»:
1 — внешний колокол; 2 — внутренний колокол; 3 — подогнутый край колокола;
 4, 5 — шнуровые резиновые уплотнители; 6 — прижимающий винт;
 
7, 8 — прижимающие планки; 9 — крыльчатая гайка; 10 — шланг с краном
 через которые поступает сок для пастеризации; 11 — отверстие
 для вытекания пастеризованного сока; 12 — пространство (канал) между
 двумя колоколами; 13 — шланг для выведения сока в подготовленный сосуд;
 14 — кран; 15 — термометр.


Этот пастеризатор (рис. 17) состоит из двух колоколов 1 и 2, вставленных один в другой. В нижнем конце один загнут вверх 3 и образует ложе, в котором скользит овальный резиновый уплотнитель. Своим нижним концом внешний колокол прижимает каучуковый уплотнитель. В верхней части шейки каждого в отдельности колокола сделаны углубления в виде канта, расположенные напротив друг друга. Так образуется круглый канал, в котором находится резиновый уплотнитель. Все так же делается и на нижнем конце.

Оба колокола прижимаются один к другому с помощью винта 6, планок 7 и 8 и гайки 9. С помощью крыльчатой гайки 9 колокол 1 нажимает на колокол 2 столь сильно, что уплотнение уплотнителями 4 и 5 становится герметическим. Через кран 10 пастеризатор сообщается с сосудом, в котором находится сок для пастеризации. Кран закрывается герметически, так что пространство между двумя колоколами и связь с ним образуют общий канал, который имеет еще одно отверстие (для выхода сока) 11.

Сок наливается через кран 10, проходит через пространство (канал) между двумя колоколами 12 и выходит через отверстие 11 и кран 14 из пастеризатора. Отверстие соединяется со шлангом 13, по которому сок идет к наполняемому сосуду. Шланг снабжен краном, с помощью которого можно прервать струю сока. Перед отверстием трубы, через которую вытекает сок, находится термометр 15, который показывает температуру нагретого вытекающего сока.

Для нагревания весь аппарат ставят в сосуд с водой, который должен быть выше пастеризатора с крыльчатой гайкой на 2—3 см. Сосуд с водой ставят на плиту или на огонь. Горячая вода нагревает стенки обоих колоколов и нагревает сок в пространстве (канале) между ними 12. Канал имеет ширину 2—3 мм, поэтому слой сока очень тонкий. Сок в канале находится в постоянном движении снизу вверх, к выходу из аппарата. Следовательно, есть все условия для быстрого нагревания, для пастеризации.

Процесс пастеризации регулируется:

1. С помощью источника нагревания воды.

2. С помощью притока свежего сока через кран 10. Если желательно, чтобы аппарат работал на полную мощность, огонь поддерживают так, чтобы вода все время кипела. Кран 14 открывают настолько, насколько это необходимо, чтобы выходил сок, нагретый до 78° С.

Если кран полностью открыт и выходит сок температурой 80° С, уменьшают огонь для нагревания воды. Если вода кипит, кран открыт и температура не достигает 78° С, закрывают кран 10 постепенно, пока через отверстие 11 не потечет сок 78° С. При нормальной работе при постоянном нагревании и очень большом количестве сока аппарат приготовляют сразу и сразу же должна проходить пастеризация.

Режим пастеризации. Натуральные фруктовые и овощные соки пастеризуют при температуре 75—78° С. Производство соков сопровождается рядом отклонений и осложнений — или увеличивается время нагревания, или повышается ее температура.

Уничтожение микроорганизмов теплом несколько тормозят содержащиеся в соке сахара и подобные им вещества. Следовательно, для соков, в которые прибавлен сахар, необходимы более длительная пастеризация и более высокая температура, чем для тех же соков, в которые сахар не добавляли. При повышении сахаристости на 10% время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, увеличивается на 4—6 мин, а при повышении сахаристости на 30% нагревание должно продолжаться 20—30 мин.

Режим пастеризации соков зависит от вида микроорганизмов. Дрожжи, за небольшим исключением, быстро погибают при температуре нагревания 62° С в течение 1_2 мин. Неспорообразующие кислотоустойчивые бактерии погибают при нагревании до 65° С в течение нескольких минут. Спорообразующие кислотоустойчивые бактерии погибают при 87—93° С в течение нескольких минут. Термостойкие бактерии уничтожаются при 120° С в течение 10—15 мин. Споры плесени более устойчивы к теплу, чем дрожжи. Большая часть наиболее часто встречающихся микроорганизмов уничтожается в среднем примерно за 5 мин при температуре около 79° С.

Соки различной кислотности пастеризуются так: кислые— при 75—77° С, среднекислые — при 78° С, слабокислые — при 80° С. Высокая кислотность под действием тепла ускоряет уничтожение микроорганизмов.

При видимом загрязнении соков бактериями и плесенью время пастеризации удлиняется, а температура повышается. Сахар добавляют после нагревания, чтобы избежать повышения температуры.

В сладкие соки кислоту прибавляют до пастеризации.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Колокол Баумана

Следующая страница  - Порядок и связь сосудов для пастеризации

Предыдущая страница  Пастеризация и пастеризаторы

 

Вернуться к началу страницы Колокол Баумана

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования