Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Имеются аппараты различных конструкций и с близкими вариантами деталей. Каждое изменение конструкции или исполнения деталей отражается на производство соков с их помощью. Для правильного выбора при покупке такого аппарата необходимо знать некоторые основные недостатки, которые встречаются в различных конструкциях.

1. Трубочка второго сосуда, предназначенная для извлечения пастеризованного сока, в некоторых аппаратах находится не на уровне дна, а выше него на 25—35 мм. Она установлена в стенке сосуда таким образом: сначала она образует дугообразное колено (см. А на рис. 7,ж), затем идет отвесно ко дну сосуда таким образом, что ее отверстие удалено от дна примерно на 1—2 мм. Чтобы сок начал вытекать через такую выходную трубочку, надо, чтобы на дне второго сосуда собралось 25—35 мм пастеризованного сока. Пока сок соберется таким толстым слоем, он начинает кипеть, а это ведет к разрушению ароматических, красящих, витаминных и других биологически активных и питательных составных частей. Кроме того, при таком устройстве трубки она часто засоряется семенами, кожицей и другими твердыми частичками фруктовой массы. Ее засорение является новой причиной перегревания и порчи сока.

Подобные явления можно предотвратить, если исправить эту конструктивную ошибку. Если выходная трубочка вставлена в стенку на уровне дна сосуда, вытекание сока происходит без какой-либо задержки, а закрыть ее невозможно (см. рис. 7, з).

2. В некоторых аппаратах вместо отверстия на стенках, дне и выступающей части конуса дна третьего сосуда ошибочно делают отверстия только на дне сосуда и 1—2 ряда на стенках и выступающей части дна.

Отверстия делают очень редкими. Таким образом, большая часть общей поверхности дна, стенок и выступа третьего сосуда остается плотной, неперфорированной. Ясно, что при этом возможности для входа пара и для вытекания полученного сока крайне ограничены, а это означает, что для диффузии создаются препятствия, она снижается, а слои фруктовой массы у стенок и дна третьего сосуда будут недопустимо сильно нагреты. Правильно, если на всей поверхности стенок, дна и выступа, за исключением его вершины, будут сделаны частые и мелкие отверстия.

3. Переделка крышки сокоотделителя-пастеризатора с удлинением на 150—200 мм отвесных стенок для того, чтобы они закрыли стенки третьего сосуда и опирались на скошенные стенки второго сосуда, является еще одним примером неудачной конструкции. Крышка всех сосудов предназначена для того, чтобы закрывать верхнее отверстие сосуда, и она должна легко подниматься, открываться, чтобы можно было наблюдать за протекающим в нем процессом. С удлинением краев крышки это становится затруднительным. Кроме того, при снятии такой крышки почти весь третий сосуд, в котором протекает главный процесс получения сока, останется с оголенными стенками, так что фруктовая масса и пар могут охладиться и диффузия нарушиться, проходящий через отверстия стенок сосуда сок вытечет наружу.

4. Очень часто подгибы борта первого и второго сосудов делаются искривленными, не горизонтальными. Это вызывает наклонение второго сосуда, неправильное вытекание сока и его порчу, а также неустойчивость и возможность падения.

5. Иногда на втором сосуде нет ручек, а во время работы надо часто приподнимать второй и третий сосуды, чтобы проверить, есть ли вода в первом сосуде.

6. Так как трудно придать форму конуса стенкам третьего сосуда и стенкам выступа его дна, их иногда делают отвесными, цилиндрическими. По этой причине приток пара к фруктам затрудняется, а также и замедляется вытекание сока из плодов.

7. Уменьшение объема третьего сосуда на 3—4 л ухудшает эксплуатационные качества аппарата. В таком маленьком аппарате замедляется производство сока, фрукты задерживаются. Время обработки увеличивается, следовательно, требуется больше труда и расходов, а качество продукции ухудшается. Аппарат нельзя использовать для других целей.

Оптимальный объем третьего сосуда сокоотделителя-пастеризатора 12—15 л.
Отсутствие мешалки, выжималки и желоба для стерилизации крышек осложняет получение соков, не исключая риска несчастных случаев, и ухудшения качества продукции.

Неправильным является название этого аппарата «соковарка», которое распространено во многих странах. Его предназначение не варить сок, а пастеризовать его. Варка может производиться в других сосудах, но вареный сок — это уже не натуральный сок. Предположение, что сок можно варить в этих аппаратах, ведет к конструктивным недостаткам.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Следующая страница  - Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Предыдущая страница  Работа с сокоотделителем-пастеризатором

 

Вернуться к началу страницы Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования